El ghee es un tipo de mantequilla clarificada muy típica de la cocina india, que se elabora mediante la cocción a fuego lento de la mantequilla, para separar y eliminar el agua de los demás sólidos presentes en esta. El aspecto más característico del ghee, y en el que radica su principal interés gastronómico, es su alto punto de humo, en torno a los 250 ºC, muy superior al de la mantequilla que se sitúa en los 150 ºC. Es por eso que este producto suele usarse y recomendarse en lugar de la mantequilla para aquellas elaboraciones en las que queremos mantener el gusto de esta, sin que se nos queme.
Esta grasa láctea es muy fácil de encontrar en el mercado hoy en día, especialmente en herbolarios, en tiendas de dietética o internacionales y también en grandes superficies. Aunque si lo buscáis para comprarlo, no lo encontraréis en los refrigerados como la mantequilla, ya que el ghee se conserva a temperatura ambiente. Normalmente lo encontraréis en la sección de dietética de grandes superficies en un frasco hermético de vidrio.
El auténtico y original ghee se hace con leche de búfalas criadas en las montañas, en una zona concreta y específica de la India y Pakistán. Aunque podemos prepararlo en casa con un resultado muy bueno a partir de mantequilla normal y corriente comprada en un supermercado, la cual vamos a clarificar cociéndola y eliminando impurezas y las proteínas de la leche que se irán depositando en el fondo del recipiente donde la cocinaremos.
El resultado de esta elaboración es un ghee casero que, aunque similar a la mantequilla clarificada, es diferente a esta y con un sabor tostado muy rico que os encantará. Resulta delicioso untado en un buen trozo de pan, usado como grasa para freír, para cocinar carnes a la plancha o como ingrediente de otras recetas, por ejemplo, para hacer galletas o bollería a las que aportará un sabor muy especial.
Para evitar que el ghee se queme, se solían usar unas hojas de betel, que al ser poco usuales aquí podemos sustituir por hojas de laurel, curry o limonero. El uso de este tipo de hojas durante el cocinado hace que el ghee tenga una textura granulada o arenosa y que su conservación sea mayor. Además, estas aportan una referencia de cuándo estará listo nuestro ghee, pues las hojas se quemarán antes y evitarán que lo haga nuestro ghee. En esta receta no vamos a usarlas, aunque si os animáis con la elaboración tradicional, solo tenéis que seguir esta pauta.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 10 minutos
- Tiempo de cocinado: 30 minutos
- Tiempo total: 40 minutos
- Raciones: 16, 400 ml
- Categoría: receta base
- Tipo de cocina: india
- Calorías por ración (kcal): 225
Ingredientes del ghee casero
- 500 g de mantequilla
Utensilios necesarios
- Una cazuela de acero inoxidable
- Un colador
Cómo hacer ghee casero
Pesamos 500 g de mantequilla y la colocamos en una cazuela de acero inoxidable a fuego medio-bajo.
La mantequilla empezará a derretirse. En ese momento, subimos el fuego para que empiece a borbotear y a espumar.
Cocinamos la mantequilla a fuego medio-bajo removiendo constantemente durante media hora aproximadamente, retirando la espuma que se vaya formando en la superficie.
Cuando observemos que el líquido adquiere un color dorado transparente y los sólidos lácteos se hayan depositado en el fondo, apartamos la cazuela del fuego. Pasamos este líquido por una tela para filtrar o por un colador fino y lo guardamos en uno o varios recipientes herméticos de vidrio.
Con esto, ya tenemos listo nuestro ghee casero. Aunque el ghee comercial se conserva a temperatura ambiente, nosotros recomendamos guardar el ghee casero en la nevera donde se mantendrá en perfectas condiciones durante más de un mes. El frío lo cuajará y lo volverá más sólido y con una textura ligeramente granulada. Siempre que lo uséis, utilizad una cuchara limpia y completamente seca para evitar contaminarlo.
Resumen fácil de preparación
- Ponemos la mantequilla en un cazo a fuego medio para que se funda
- Subimos un poco el fuego para tostar la mantequilla
- Cocinamos la mantequilla mientras removemos y retiramos la espuma que se forme
- Cuando esté tostada, la apartamos del fuego y la colamos
- Guardamos el ghee casero en botes herméticos de vidrio
