La gastronomía india es un reflejo de un país con una riqueza y diversidad cultural desbordante. Colorida, especiada, llena de contrastes y profundamente ligada a lo cotidiano, su cocina convive entre mercados y hogares llenos de legumbres, currys, panes, arroces y todo tipo de guarniciones que convierten cada comida en una experiencia sensorial como pocas.
Hoy nos vamos de viaje al sur, de donde es originaria la dosa, el plato que aquí nos ocupa. A simple vista podrías pensar que se trata de crepes, pero en versión salada. No vas por mal camino. La gran diferencia es que la masa se hace con arroz y lentejas y el resultado son unas obleas con un crujiente tan agradable, que te invita a terminarla bocado tras bocado y sin parar.
La dosa forma parte del día a día de muchas familias, sobre todo en el desayuno y como tentempié frente a uno de los innumerables puestos de comida callejera. La masa, que como hemos dicho se hace con arroz y lentejas, debe dejarse fermentar bastante tiempo para que, al cocinarse, adquiera ese sabor y textura tan característico. Por ello, deberás tener algo de previsión y paciencia en tu cocina cuando quieras ponerte con ellas. Pero el esfuerzo merece la pena.
Otro punto a tener en cuenta es que debes contar con una batidora o robot de cocina potente para conseguir triturar al máximo los ingredientes y que quede una masa bien lisa. En India es muy común utilizar un molino de grano húmedo que, con poco esfuerzo y algo de tiempo, consigue la textura idónea. Entendemos que no se suele contar con este equipo en casa, por lo que te daremos indicaciones con batidora. Si lo tienes y sabes usarlo, adelante con ello.
A la hora de servir, la dosa puede disfrutarse tal cual, acompañada de varios chutneys para mojar y que aportan frescor y contraste. Entre ellos, y los que te vamos a contar aquí, el de coco y el de tomate son bastante típicos. Pero esto ya depende de tu preferencia. Usa los que más te gusten.
Otra opción muy popular es rellenarla con el clásico aloo masala, un salteado de patatas especiadas. Además, en muchas ocasiones, sobre todo en el desayuno, se acompaña con un cuenco de sambar, el típico guiso indio de lentejas y verduras para hacer de la dosa un plato más completo.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 30 minutos
- Tiempo de cocinado: 1 hora
- Tiempo total: 1 hora y 30 minutos (más los tiempos de reposo)
- Raciones: 6
- Categoría: plato principal
- Tipo de cocina: india
- Calorías por ración (kcal): 571 (dosa rellena y con chutneys), 233 (solo dosa)
Ingredientes de la dosa
Para la masa de la dosa:
- 200 g de arroz (de preferencia idli, sona, basmati o de grano largo)
- 80 g de urad dal
- 20 g de chana dal
- 1 cucharadita de fenogreco o methi
Para el relleno de patata:
- 500 g de patatas (variedad especial para puré)
- Sal al gusto
- 2 cucharadas de ghee o de aceite suave
- 1 cucharadita de comino en grano o molido
- 3 dientes de ajo
- 1 cebolla grande
- 1 o 2 chiles verdes frescos
- 10 a 12 hojas de curry (opcional)
- ½ cucharadita de cúrcuma en polvo
- Pimienta negra molida
- 1 puñado de cilantro fresco
Para el chutney de tomate:
- 2 cucharadas de ghee o aceite suave
- 1 cucharadita de semillas de mostaza negra
- 1 cucharadita de comino en grano o molido
- 1 cucharada de urad dal
- 1 cebolla pequeña
- 6 dientes de ajo medianos
- 1 trozo de jengibre fresco (de unos 3 cm aprox.)
- 1 o 2 chiles verdes frescos
- 10 a 12 hojas de curry (opcional)
- 500 g de tomates
- Medio vaso de agua
- Sal al gusto
Para el chutney de coco:
- 100 g de coco fresco
- 2 cucharadas de chana dal
- ½ cebolla pequeña
- 1 trozo de jengibre fresco (de unos 3 cm aprox.)
- 150 ml de agua de coco (y un poco más para ajustar)
- 12 hojas de curry
- ½ limón
- 1 o 2 chiles verdes frescos
- Sal al gusto
- 2 cucharadas de ghee o aceite suave
- 1 cucharadita de semillas de mostaza negra
- 1 chile rojo seco
Para la cocción de la dosa:
- Sal al gusto
- Ghee, aceite neutro o de oliva suave
Cómo hacer dosa
Lo primero que hacemos es lavar 200 g de arroz (de preferencia idli, sona, basmati o de grano largo) para quitarle el exceso de almidón y de impurezas. Hay que enjuagarlo, frotarlo y colarlo. Repetimos unas 3 o 4 veces, hasta que salga el agua limpia. Hacemos lo mismo con 80 g de urad dal y 20 g de chana dal. Ahora, lo ponemos todo a remojo bien cubierto de agua junto con 1 cucharadita de fenogreco o methi. O también, remojamos el arroz por un lado y el resto por otro. Dejamos en la nevera de un día para otro, mínimo 12 horas.
Pasado el tiempo de reposo, podemos escurrir y triturarlo todo junto añadiendo agua según sea necesario para que quede una masa de consistencia como la masa de crepes tradicionales bien lisa. También, como en nuestro caso, podemos triturar cada mezcla por separado dejando el arroz con algo de textura y la otra mezcla bien lisa, ya que esto proporciona un crujiente más agradable al final.
Acto seguido, unimos las dos pastas en un bol grande y mezclamos bien con la mano, esto ayuda a airear la masa y facilita la posterior fermentación.
Luego, tapamos con un paño de cocina de algodón limpio o con un plato y dejamos reposar la masa en un lugar cálido de la casa para que fermente, entre 6 y 8 horas, hasta que veamos que ha subido y aparecen burbujas. Mientras tanto, podemos preparar el relleno y los acompañamientos.
Para preparar el aloo masala, cocemos 500 g de patatas con sal hasta que estén tiernas, las pelamos y las aplastamos con un tenedor. En una sartén, ponemos a calentar 2 cucharadas de ghee o aceite, 1 cucharadita de comino, 3 dientes de ajo picados, 1 cebolla grande picada, 1 o 2 chiles verdes picados y sin semillas y 10 a 12 hojas de curry. Sofreímos y luego echamos ½ cucharadita de cúrcuma. Incorporamos las patatas, mezclamos bien y rectificamos de sal y pimienta. Terminamos con un puñado de cilantro fresco picado.
Después, preparamos el chutney de tomate. Para ello, en una sartén, calentamos 2 cucharadas de ghee o aceite y añadimos 1 cucharadita de semillas de mostaza negra, 1 cucharadita de comino y 1 cucharada de urad dal. Dejamos que infusione un par de minutos y echamos 1 cebolla pequeña picada, 6 dientes de ajo picados, un trozo de jengibre picado de unos 3 cm, 1 o 2 chiles verdes picados y sin semillas y unas hojas de curry. Sofreímos y luego incorporamos 500 g de tomates troceados, medio vaso de agua y dejamos que se cocine de 30 a 40 minutos tapado. Al final, trituramos y rectificamos de sal.
Por último, hacemos el chutney de coco. Para ello, trituramos 100 g de coco fresco rallado con 2 cucharadas de chana dal tostado en una sartén —debe quedar bien dorado para conseguir todo su aroma y que el chutney no sepa a legumbre cruda—, ½ cebolla pequeña, un trozo de jengibre de 3 cm, 1 o 2 chiles verdes sin semillas, 6 hojas de curry, 150 ml de agua de coco y el zumo de ½ limón. Si queda demasiado espeso, ajustamos con más agua de coco. En una sartén, echamos 2 cucharadas de ghee o aceite, 1 cucharadita de semillas de mostaza, 6 hojas de curry y 1 chile rojo seco picado. Dejamos a fuego medio bajo, que se infusione un par de minutos, retiramos, lo vertemos sobre el chutney y mezclamos.
Con todos los acompañamientos listos, volvemos a la masa de la dosa. Comprobamos la textura y, si está demasiado espesa, añadimos un poco de agua y mezclamos otra vez. Rectificamos de sal al gusto y ya la tenemos lista para cocinar.
Calentamos una sartén amplia o crepera, la engrasamos con ghee o aceite neutro o de oliva suave y, cuando esté caliente, pero no demasiado, vertemos un cazo de masa en el centro. Rápidamente, con el reverso del cazo, extendemos la masa en círculos hasta formar una crepe fina.
Dejamos que se dore al gusto a fuego medio. Podemos añadir unas gotas de aceite por los bordes para que quede más crujiente. Cuando los bordes se despegan y la base está dorada, está lista. En este punto se puede enrollar sobre sí misma y dejarla tal cual o rellenarla con el aloo masala. Repetimos la operación hasta terminar con la masa.
Para terminar, servimos las dosa recién hechas, solas o rellenas, según hayamos decidido y acompañadas de los chutneys.
Resumen fácil de preparación
- Lavar el arroz, al urad dal y el chana dal y ponerlos en remojo con el fenogreco
- Triturar el arroz y las lentejas hasta obtener unas cremas finas
- Mezclar con la mano la pasta de arroz y de lentejas
- Dejar fermentar unas 6 horas
- Preparar el aloo masala
- Preparar el chutney de tomate
- Preparar el chutney de coco
- Ajustar de sal y de textura la masa de dosa
- Verter un cazo de masa en la sartén, extender en círculos
- Dejar que se dore y, si se desea, añadir el relleno
- Servir las dosas con o sin relleno y con los acompañamientos
