El sushi es la especialidad japonesa más conocida del mundo. No obstante, aunque este es uno de los estandartes de la cocina nipona, su consumo está reservado para ocasiones especiales y normalmente se degusta preparado al momento con un cuidado extremo por la calidad y cuidado del producto. Como anécdota, un maestro de sushi en Japón debe trabajar como aprendiz durante un mínimo de 10 años para dominar este arte gastronómico. Sin embargo, para disfrutar de un buen sushi en casa no va a ser necesario esperar tanto tiempo con los sencillos trucos de esta receta, con la que vamos a conseguir un resultado más que digno por el que seguro que van a felicitarte.
Antes de ponernos con la receta, vamos a aclarar algunos aspectos esenciales acerca de esta tradicional elaboración japonesa.
Qué es el sushi
Como comentábamos al principio, el sushi es un plato tradicional japonés que está hecho a partir de arroz condimentado con vinagre, acompañado de otros ingredientes que principalmente suelen ser pescados y mariscos crudos, aunque también los encontramos marinados o cocinados, e incluso verduras como el pepino, el aguacate o el rábano japonés.
Como veremos en el siguiente apartado, existen varios tipos de sushi y cada uno tiene sus particularidades. Si bien, los cortes para hacer maki son bastante fáciles de hacer, pues únicamente hay que cortar el pescado y resto de ingredientes en bastones, cabe detallar que para el caso de otras piezas como los nigiri, existen unas reglas básicas para cortar el pescado, aunque ya verás que es muy fácil. En este caso, normalmente se utilizan los lomos del pescado y si estos son gruesos, como el salmón o el atún, basta con hacer rodajas de medio centímetro de grosor, tanto rectas como un pelín inclinadas. Para los filetes finos tipo dorada, caballa o pez mantequilla, el corte se debe hacer en diagonal y con el cuchillo bastante inclinado. Aunque siempre hay excepciones, por ejemplo, el unagi que es la anguila a la parrilla, se puede cortar tanto recto como en diagonal sin necesidad de inclinar el cuchillo.
Tipos de sushi
Aunque existen decenas de variedades de sushi, en esta receta nos vamos a centrar en los más populares. En primer lugar, vamos a destacar el nigiri, el más típico, que consiste en una bola de arroz sobre la que se pone un trozo de pescado, marisco, huevo o incluso setas. También tenemos los maki, que son los rollitos de arroz envueltos en alga y con relleno en el centro. A su vez, dentro de los makis, podemos encontrar diferentes variedades como es el caso de los hosomaki, que son los pequeñitos y con un solo ingrediente, o los futomaki que son ya de un diámetro considerable y con más ingredientes. Cuando el arroz va por fuera y el alga dentro, son conocidos como uramaki.
Otras variedades de sushi bastante populares son el gunkan y el temaki. El gunkan consiste en una bola de arroz como las de los nigiri que se rodea con un trozo de alga y dentro se le pone algún tipo de tartar de pescado o huevas. Los temaki son como los maki, es decir, con alga, pero, en lugar de ser redonditos con forma de rollo su forma consiste en unos pequeños cucuruchos de alga nori rellenos de arroz y el ingrediente del relleno.
Terminamos esta clasificación con el sashimi y el chirashi. El primero consiste simplemente en unos cortes de pescado, como los que se usan en los nigiri, servidos sin arroz. El chirashi, en cambio, es básicamente un sashimi servido sobre un bol de arroz. A partir de aquí hay muchas más variedades de sushi que forman parte ya de las especialidades regionales como es el caso del oshi (prensado), inari, funa o masu por citar algunos nombres.
Cómo se come el sushi
Esta es una de las cuestiones que más inquietudes causa a los que se inician en esta gastronomía, aunque a aquellos que no dominen el arte de los palillos les gustará saber que el sushi se puede comer con las manos o con palillos, siempre procurando que sea el pescado lo primero en tocar la lengua.
En cuanto a si mojar o no el sushi en la salsa de soja, nos gustaría aclarar que el arroz no se moja en esta salsa, sino que se le da la vuelta y se moja la rodaja de pescado o las verduras. Además, tampoco se mezcla el wasabi con la soja, sino que solo se pone un poquito de este en el pescado.
El jengibre encurtido que suele acompañar al sushi sirve para limpiar el paladar. Estas finas láminas rosadas se toman entre los diferentes sabores para poder disfrutar, de esta manera, más del sabor de cada pieza de sushi. Como bebida para acompañar el sushi, es típico tomarlo con sake, té verde o incluso cerveza.
Un aspecto muy importante para poder disfrutar de un buen sushi casero con total seguridad es garantizar la ausencia de anisakis en el pescado, que es un parásito que puede causarnos problemas intestinales importantes. Una cocción adecuada va a destruir este parásito, pero como el sushi se prepara con pescado crudo, para poder inactivar este parásito va a ser necesario congelar el pescado a una temperatura de -20 ºC o inferior y mantenerlo congelado durante 5 días en la parte más fría del congelador. Luego, para obtener los mejores resultados, realizaremos una descongelación lenta del pescado en la nevera durante 24 horas.
Por último, antes de entrar en el paso a paso, en esta receta, hemos optado por preparar una pequeña selección de nigiri (salmón, dorada, langostino y unagi) y de maki (salmón con aguacate y hosomaki de pepino), una opción muy resultona para iniciarse en el arte del sushi casero.
Otras opciones comunes son el nigiri de atún rojo, de jurel, de pez mantequilla o de caballa marinada en vinagre y hasta de tortilla japonesa. En cuanto a los maki, los de surimi son de los más fáciles de hacer, aunque son especialmente típicos los de rábano daikon, salmón, atún, espárrago, zanahoria en juliana, gambas, aguacate o incluso queso crema o mayonesa, combinando varios a tu elección o individual en forma de hosomaki. ¡Elige lo que más te guste!
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 35 minutos
- Tiempo de cocinado: 25 minutos
- Tiempo total: 2 horas
- Raciones: 4, 32 piezas (16 nigiris, 8 makis y 8 hosomakis)
- Categoría: plato principal
- Tipo de cocina: japonesa
- Calorías por ración (kcal): 523
Ingredientes del sushi casero
Para el arroz:
- 400 g de arroz para sushi
- 440 ml de agua
- 1 trozo de alga kombu (opcional)
- 30 g de azúcar
- 12 g de sal
- 60 ml de vinagre de arroz
Para el relleno:
- Pasta de wasabi
- 120 g de lomo salmón (80 g para nigiri y 40 g para maki)
- 80 g de lomo de dorada
- 80 g de unagi (anguila a la parrilla)
- 4 langostinos o gambones cocidos
- 2 láminas de alga nori
- 1 trozo de aguacate
- 1 trozo de pepino
- Jengibre encurtido
- Salsa de soja
Utensilios necesarios para hacer sushi casero
- Esterilla para maki de bambú o silicona
Cómo hacer sushi casero
Para preparar sushi en casa, será necesario en primer lugar preparar el arroz para luego formar las diferentes piezas de sushi. En esta ocasión, hemos optado por preparar una selección de los nigiri y maki más típicos.
Cómo preparar el arroz para sushi
La preparación del sushi comienza por la cocción del arroz. Para ello, lo primero que debemos hacer es lavar 400 g de arroz de una variedad especial para sushi para que suelte el almidón. Lo ponemos en un bol, lo cubrimos con agua y lo frotamos bien. Veremos que el agua se vuelve blanquecina por el almidón. Escurrimos el arroz, renovamos el agua y repetimos el proceso de 3 a 5 veces hasta que salga limpia.
Una vez lavado el arroz, lo dejamos reposar en el colador durante 1 hora más o menos para que vaya absorbiendo humedad.
Pasado el tiempo de reposo, colocamos el arroz en una olla o cazo y lo cubrimos con 440 ml de agua. Aquí la cantidad de agua es importante y conviene respetarla. Como regla general se añade un 10 % más del peso del arroz. También podemos añadir 1 trozo de alga kombu que dará sabor, aunque esto es totalmente opcional.
Ahora tapamos el arroz y lo llevamos al fuego. Calentamos a fuego medio durante unos 7 minutos. Luego, bajamos el fuego y dejamos que se cueza con el vapor generado durante otros 7 minutos más. Por último, el arroz necesita unos 10 minutos de reposo para que quede en su punto. Es importante durante todo el proceso mantener tapado el arroz y no quitar la tapa nunca, ya que lo que se busca es mantener todo el vapor dentro, que será lo que cueza el arroz.
En cuanto el arroz haya reposado, ya lo podemos destapar y acto seguido lo transferimos a un bol. Normalmente este bol está hecho de bambú que ayuda a absorber la humedad sobrante en su justa cantidad, pero al hacerlo en casa podemos permitirnos usar el bol que tengamos. Añadimos el aliño consistente en 30 g de azúcar y 12 g de sal disueltos en 60 ml de vinagre de arroz y mezclamos con cuidado para que se integre bien. Si podemos, al mismo tiempo que removemos, podemos abanicar el arroz para acelerar el proceso de enfriado.
Cómo hacer los nigiri
Vamos con los nigiri. Con las manos humedecidas en agua hacemos 16 croquetas de arroz de entre 20 a 25 g cada una y un poco aplanadas. Untamos encima con el dedo una pizca de wasabi y colocamos el corte de pescado. Hemos usado 80 g de lomo de salmón (cortado en 4 rodajas rectangulares), 80 g de lomo de dorada (en rodajas cortadas en diagonal y con el cuchillo inclinado), 80 g de anguila (en 4 trozos) y 4 langostinos cocidos (pelados, con la cola y abiertos por la mitad). Estos dos últimos los sujetamos con tiras de alga.
Cómo hacer los maki
Para hacer los maki vamos a necesitar 1 lámina de alga nori entera y media para el hosomaki. La forma de proceder en ambos casos es la misma. Colocamos el alga en la esterilla y distribuimos una fina capa de arroz (unos 120 g para la versión normal y 60 g para el hosomaki), dejando de 1 a 2 cm libres hasta el borde. Untamos una raya de wasabi en el centro del arroz y colocamos el relleno. Hemos hecho 2 tipos de maki, uno con 40 g de salmón cortado en bastones y un trozo de aguacate en tiras y el delgado, el hosomaki, con 1 tira de pepino.
Para enrollarlo, sujetamos la parte trasera de la esterilla con los pulgares, con los dedos sujetamos el relleno para que no se mueva y juntamos los dos bordes superior e inferior de arroz. Apretamos bien, lo hacemos rodar un poco para terminar de darle forma y por último humedecemos el borde para que no se despegue.
Para terminar, cortamos los maki en 8 porciones iguales. Lo más fácil es utilizar un cuchillo muy afilado para cortar primero por la mitad, luego cada mitad por la mitad y así hasta tener los 8 trozos. Y ya podemos servir todo el sushi con jengibre encurtido, wasabi y salsa de soja.
Resumen fácil de preparación
- Para hacer el arroz para sushi, en primer lugar lo enjuagamos varias veces hasta que salga el agua limpia
- Lo escurrimos y dejamos reposar el arroz 1 hora
- Ponemos el arroz en un cazo con el agua y opcionalmente con un trozo de alga kombu
- Tapamos y cocemos a fuego medio 7 minutos, a fuego bajo otros 7 minutos y lo dejamos reposar 10 minutos
- Pasamos el arroz cocido a un bol e incorporamos el aliño de azúcar, sal y vinagre de arroz previamente disuelto y removemos con cuidado para enfriar
- Para los nigiri, formamos 16 bolas de arroz, las untamos con un poco de wasabi y disponemos encima el corte de pescado
- Para los maki, colocamos el alga nori en la esterilla, extendemos encima una fina capa de arroz sin llegar al borde, untamos un poco de wasabi en el centro y colocamos el relleno
- Enrollamos los maki sujetando el relleno y juntando los bordes del arroz y humedecemos el borde del alga para mantenerlos cerrados
- Cortamos los maki en 8 rodajas iguales y servimos el sushi casero acompañado con jengibre encurtido, wasabi y salsa de soja
