La masa madre es un fermento natural que se obtiene con una mezcla de harina y agua, y tiempo de reposo. Con el reposo de esta mezcla a una temperatura adecuada, se irán desarrollando de forma natural los microorganismos responsables de la fermentación del pan: las levaduras salvajes, que son las encargadas de producir gas para que el pan suba, y las bacterias lácticas y acéticas, responsables de la fermentación, que van a aportar al pan de masa madre un sabor y aroma característicos.
La principal diferencia entre la masa madre y la levadura comercial, ya sea fresca o seca, es que la levadura comercial consiste en un cultivo de hongos controlado y diseñado para fermentar el pan de forma más rápida, controlada y predecible. Sin embargo, la fermentación del pan elaborado con masa madre es mucho más lenta. Esta fermentación lenta da lugar a panes más sabrosos y aromáticos, con una miga más húmeda y alveolada, que resultan más digestivos y que, además, se mantienen frescos durante más tiempo.
En esta receta vamos a explicar cómo hacer masa madre desde cero, sin ningún tipo de levadura ni fermento previo. También es posible preparar masa madre con levadura. Para ello, solo habría que tomar una fracción de la harina y del agua de una receta de pan y fermentarla previamente con un poco de levadura de panadería. Cuando esta mezcla esté burbujeante, ya estaría lista para preparar pan con masa madre.
¿Cómo se utiliza la masa madre para hacer pan?
La masa madre se puede utilizar para fermentar cualquier masa de pan o bollería. Hay que tener en cuenta que no existe una fórmula mágica que defina la equivalencia entre la levadura y la masa madre, ya que no se trata simplemente de sustituir una por la otra. Sin embargo, el proceso en realidad es bastante sencillo, como explicamos a continuación.
Para utilizar masa madre para hacer pan, solo habría que incorporar esta en lugar de levadura a la masa. Sin embargo, para no alterar la fórmula original del pan, sería necesario restar la cantidad de harina y agua que aporta la masa madre, de la cantidad total de harina y agua de ese pan. Por esta razón, lo más sencillo es preparar una masa madre a partir de partes iguales de harina y agua, como la que vamos a hacer en esta receta. De esta forma, sabremos qué cantidad exacta de agua y harina va a tener cada porción de masa madre. Por ejemplo, si vamos a utilizar 100 g de masa madre para hacer un pan casero, sabremos que tenemos que restar 50 g de harina de la fórmula original del pan y 50 g de agua.
En cuanto a qué cantidad de masa madre utilizar para hacer pan, no existe una única respuesta: a menor cantidad de masa madre añadida, mayor tiempo de fermentación y a mayor cantidad de masa madre añadida, menor tiempo de fermentación. Para fermentar un pan casero, podríamos añadir entre un 10% o un 50% de masa madre o incluso una horquilla más amplia. Sin embargo, uno de los porcentajes más populares y fáciles de manejar es utilizar una cantidad de masa madre correspondiente al 20% de la harina de la receta. Es decir, si la receta de pan que queremos seguir indica, por ejemplo, 500 g de harina, el 20% de masa madre, en este caso, serían 100 g. Para mantener entonces la fórmula original de ese pan, como indicamos anteriormente, en este caso tendríamos que restar a las cantidades de esa receta, 50 g de harina y 50 g de agua de las indicadas en la receta, ya que serían las aportadas por la masa madre.
¿Qué se necesita para hacer masa madre en casa?
Solamente harina, agua y tiempo e, idealmente, una temperatura adecuada para que se ponga en marcha la fermentación, de unos 25 ºC. Si la temperatura ambiente es mucho más baja, las levaduras se adormecerán y les costará trabajar. Si la temperatura es más alta, la fermentación sería demasiado rápida y los microorganismos responsables de esta podrían quedarse sin alimento enseguida. Temperaturas superiores a los 40 ºC, matarían el cultivo de microorganismos.
En cuanto a la harina a utilizar, puede ser de cualquier clase, aunque la harina integral suele funcionar mejor para hacer masa madre, pues en la cascarilla hay más levaduras.
La fermentación se inicia poco a poco y hay que ir alimentando nuestra masa madre a lo largo de varios días hasta que las levaduras se multipliquen lo suficiente para fermentar una masa. Es decir, vamos a tener que ir añadiendo agua y harina a nuestra masa madre, retirando, por tanto, una parte de la mezcla utilizada. Esto es lo que se llama refrescar la masa madre.
Al añadir harina y agua nuevas, vamos a tener que eliminar una porción de la masa madre, en parte, para eliminar productos de desecho de la fermentación, que van acidificando la mezcla, y en parte, para no acabar con 3 kg de masa madre.
Cómo conservar la masa madre
Siempre que vayas a emplear tu masa madre para hacer pan, recuerda conservar una pequeña porción para poder usarla en otros panes, la cual tendrás que seguir alimentando ya que seguirá creciendo y se seguirá reproduciendo.
La masa madre bien activa aguanta bien en la nevera varios días; cuando la quieras volver a usar, y según la temperatura ambiente, puede que tengas que reactivarla a lo largo de un par de días, con refrescos de igual cantidad de masa madre, harina y agua de forma similar al siguiente paso a paso.
Durante la conservación de la masa madre en la nevera, también va a ser necesario refrescarla, aunque con menor frecuencia ya que, aunque el frío ralentiza la fermentación, no la detiene por completo. En este caso, una pauta de refresco de una vez a la semana, o como máximo una vez cada 15 días, sería suficiente. Para una conservación de largo plazo sin refrescos, otra opción es congelarla en pequeñas porciones que se reactivarán de la misma manera.
Un último apunte antes de ponernos con la receta: las cantidades retiradas de masa madre para hacer los refrescos, se pueden aprovechar en cualquier receta de bollería. Al final, son una mezcla de agua y harina que, si no tiene actividad, puede reemplazar a la cantidad correspondiente de líquido y harina de cualquier receta de bollería y, si tiene actividad, se puede utilizar para fermentar cualquier pan casero tal y como explicábamos en el apartado de cómo usar la masa madre.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 6 días
- Tiempo total: 6 días
- Raciones: 1 (100 g)
- Categoría: masas
- Tipo de cocina: internacional
- Calorías por ración (kcal): 170
Ingredientes de la masa madre
- Harina integral
- Agua tibia
- 1 cucharada de pasas (opcional, para acelerar el arranque)
Cómo hacer masa madre
Día 1: En un recipiente transparente con tapa, añadimos 50 g de harina integral y 50 g de agua tibia (total = 100 g de masa). Opcionalmente, podemos añadir una cucharada de pasas para favorecer el arranque. Mezclamos y tapamos, pero sin ajustar la tapa para que pueda salir el gas generado. Reservamos esta mezcla durante 24 horas en un sitio cálido.
Día 2: Sin retirar nada, añadimos otros 50 g de harina integral y 50 g de agua tibia. En este punto tendremos 200 g de masa. Mezclamos y tapamos de nuevo sin ajustar la tapa. Reservamos durante 24 horas en un sitio cálido. Podemos hacer una marca para indicar el nivel de la masa en este punto y así, poder comprobar fácilmente si al cabo de las siguientes 24 horas esponja algo la mezcla.
Día 3: Ahora ya tenemos que retirar la mitad de la mezcla (100 g) y añadir 100 g de harina integral y 100 g de agua tibia. Obtendremos 300 g de masa. Mezclamos y tapamos sin ajustar la tapa y reservamos 24 horas en un sitio cálido. Volvemos a marcar el nivel de la mezcla. En este punto, si tenemos suerte, podemos empezar a ver pequeñas burbujas.
Día 4: Retiramos masa hasta dejar solamente 100 g. Retiramos también las pasas si las hemos usado ya que en este punto ya habrán cumplido su función. Añadimos 100 g de harina integral y 100 g de agua tibia. Tendremos un total de 300 g de masa. Mezclamos y tapamos sin ajustar la tapa. Reservamos 24 horas en un sitio cálido y marcamos de nuevo el nivel de la mezcla para comprobar el aumento tras las 24 horas. A estas alturas debería haber actividad.
Día 5: Retiramos masa hasta dejar solamente 100 g y añadimos 100 g de harina integral y 100 g de agua tibia. Tendremos 300 g de masa. Mezclamos y tapamos sin ajustar. Reservamos en un lugar cálido durante 24 horas marcando el nivel superior para comprobar si la masa crece. Si la cosa va viento en popa puede que la masa doble el volumen en menos de 24 horas.
Sugerencia: si no se detecta un gran crecimiento al cabo de 4-5 días, es posible que las levaduras necesiten algo más de temperatura para activarse. En este caso, podemos dejar el tarro cerca de un radiador o una fuente de calor suave.
Día 6: Si todo ha ido bien, en este punto ya deberíamos tener una masa madre bien activa y lista para usar. La masa madre está bien activa cuando es capaz de doblar su volumen en menos de 24 horas. En este punto, ya la podemos utilizar tal y como explicamos en la introducción. Si no la vamos a utilizar en el momento, continuaremos los refrescos dejando siempre 100 g de la masa ya fermentada y añadiendo 100 g de harina (de la clase que vayamos a emplear en hacer nuestro pan) y 100 g de agua tibia para mantenerla en buen estado. Lo más conveniente es refrescar la masa madre en cuanto haya subido del todo, no esperar a que se desinfle por completo.
Si el sexto día la masa madre aún no dobla su altura en menos de 24 horas:
- Continuamos con el esquema de refrescos descrito, retirando una parte de la masa madre para quedarnos con 100 g y añadiendo 100 g de harina y 100 g de agua, hasta que vaya cogiendo actividad.
- Si le cuesta fermentar, como hemos indicado anteriormente, colocamos el recipiente cerca de una fuente de calor suave como un radiador o similar, pero teniendo siempre cuidado de que la temperatura no suba de los 40 ºC.
- Si llegado al sexto día seguimos sin tener actividad, lo mejor es comenzar el proceso de nuevo desde el principio.
Resumen fácil de preparación
- Día 1: mezclamos 50 g de harina integral con 50 g de agua y una cucharada de pasas. Dejamos reposar la mezcla 24 horas
- Día 2: agregamos 50 g de harina integral y 50 g de agua, mezclamos y dejamos reposar 24 horas
- Día 3: eliminamos masa hasta dejar 100 g y agregamos 100 g de harina integral y 100 g de agua. Mezclamos y esperamos 24 horas
- Día 4: eliminamos masa hasta dejar 100 g y agregamos 100 g de harina integral y 100 g de agua. Mezclamos y dejamos reposar 24 horas
- Día 5: eliminamos masa de nuevo para dejar 100 g, agregamos 100 g de harina integral y 100 g de agua, y dejamos reposar 24 horas
- Día 6: la masa madre estará lista para usar cuando sea capaz de doblar su volumen en el tarro tras 24 horas
