El pâté en croûte es una especialidad de la charcutería francesa refinada que lleva en el mundo muchos siglos. Básicamente consiste en una mezcla de carnes que se presentan envueltas en una masa exterior. La función de la costra de masa (croûte) era —y sigue siendo— la de preservar el interior elaborado con diferentes carnes o incluso vegetales. Esta costra no era comestible hasta la llegada del Renacimiento y de la creación de espectaculares obras de arte hechas con masas comestibles.
Un pâté en croûte auténtico está compuesto por tres elaboraciones: la masa (pâte à pâté), las farsas (farces) y la gelatina (gelée). Así que toma buena nota de los procedimientos que llevan su tiempo y sus reposos, pero bien vale la pena el trabajo y la espera para tener un resultado perfecto.
Para la masa (pâte à pâté), por tradición, se suele usar una pasta quebrada al 40% de grasa (pâte brisée), pero también se puede usar hojaldre de mantequilla. Nosotros hemos hecho una variación de pâte brisée con un 33% de grasa que mezcla manteca de cerdo y mantequilla, y un poco de vinagre que le dará elasticidad a la masa.
Las farsas (farces) tradicionales se hacen con cerdo y hígados picados, y macerados en licor. También puede llevar cualquier tipo de ave o caza menor: conejo, liebre, faisán, codornices, etc. Las especias o hierbas aromáticas nunca faltan y cada vez es más común añadirle frutos secos como pistachos, higos secos u orejones de albaricoque.
Las farsas pueden ser de tres tipos: la farsa muselina, la farsa campestre y la farsa gratinada. La primera es una farsa de textura fina a la que se le añade crème fraîche y huevos; la segunda suele ser de trozos grandes —más rústica— de carnes, aves o pescados macerados en licor; la última farsa se saltea con otros ingredientes antes de incorporarlos al paté. Nosotros hemos hecho una farsa muselina de pollo y conejo, y una farsa campestre de pavo y hígados de pollo.
La gelatina (la gelée) se hace con caldos de ave, ternera, verduras, o pescados clarificados, sí, has leído bien «clarificados», una de las técnicas culinarias clásicas de la cocina francesa. Estos caldos se suelen reducir y enriquecer con licores y, al final, se les añade gelatina. La función es la de rellenar los huecos que quedan tras la cocción entre la farsa y la costra, además de aportar más sabor a la preparación. Para reducir los tiempos en la elaboración nosotros hemos hecho una gelatina de vinos de Jerez y salsa de soja sin caldo clarificado.
Por último, os recomendamos usar un molde especial para pâté en croûte. Es un molde compuesto de tres piezas que se unen con dos fijadores. Es perfecto para desarmar y liberar el paté con facilidad, pero con cuidado. Se puede encontrar en tiendas especializadas en cocina. Para servirlo, el pâté en croûte se corta en rodajas y se presenta acompañado de pepinillos, mostaza y unas hojas verdes. Os dejamos con la receta detallada de esta joya de la cocina francesa.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 2 horas y 30 minutos
- Tiempo de cocinado: 1 hora y 20 minutos
- Tiempo total: 3 horas y 50 minutos (más el tiempo de reposo; recomendamos comenzar la elaboración 3 días antes del servicio)
- Raciones: 12
- Categoría: plato principal
- Tipo de cocina: francesa
- Calorías por ración (kcal): 791
Ingredientes de pâté en croûte
Para la masa (pâte à pâté)
- 680 g de harina de trigo
- 6 g de sal
- 220 g de dados de mantequilla muy fría
- 220 g de dados de manteca de cerdo muy fría
- 60 g de agua muy fría
- 2 cucharadas de vinagre de vino blanco
Para las farsas (farces):
- 25 g de tocino de jamón curado
- 1 cucharada de ajo picado finamente
- 30 g de chalotas picadas finamente
- 120 ml de vino Pedro Ximénez
- 170 g de contramuslos de pollo sin piel, deshuesados y en dados pequeños
- 170 g de carne de conejo en dados pequeños
- 225 g de tocino entreverado en dados pequeños
- 22 g de sal
- 1 cucharada y media de pimienta negra recién molida
- 1 cucharada de tomillo fresco picado
- 1 cucharada de romero fresco picado
- 1 cucharada de perejil fresco picado
- 100 g de solomillo de pavo en tiras gordas
- 150 g de higaditos de pollo limpios y enteros
- 120 ml de brandy
- 1 rama de canela partida por la mitad
- Sal
- Pimienta negra al gusto
- 120 ml de crème fraîche
- 75 g de huevo
- 100 g de pistachos pelados
- 85 g de arándanos rojos secos
Para la gelatina de vinos de Jerez (gelée)
- 10 g de gelatina en polvo
- 3 cucharadas de agua
- 180 g de vino Pedro Ximénez
- 180 g de vino Oloroso
- 3 cucharadas de salsa de soja
Para el brillo:
- 1 huevo
- 1 yema
- 2 cucharadas de leche
Utensilios necesarios
- Molde desmontable para pâté en croûte de 30 x 8 x 8 cm
Cómo hacer pâté en croûte
Para la masa (pâte à pâté)
Mezclamos 680 g de harina de trigo con 6 g de sal y añadimos 220 g de dados de mantequilla muy fría, y 220 g de dados de manteca de cerdo muy fría.
Integramos las grasas con ayuda de las manos —también se puede hacer con una rasqueta cortadora— hasta formar una mezcla con una textura como de pan rallado. Para hacer esta mezcla, recomendamos mojar las manos de vez en cuando con agua muy fría y secarlas, las grasas y la masa no deben calentarse demasiado.
Mezclamos 60 g de agua muy fría con 2 cucharadas de vinagre de vino blanco y los incorporamos poco a poco a la masa mientras la trabajamos hasta que se humedezca lo suficiente para poder formar una bola —puede que no sea necesario echar todo el agua avinagrada—. El vinagre le proporciona elasticidad a las masas y favorecerá el formado del pâté en croûte en el molde.
Trabajamos la masa con las manos mientras formamos una bola, pero sin trabajarla demasiado y sin meterle tanto calor con las manos. Guardamos la masa en un cuenco cubierto con papel film y la dejamos madurar de 6 a 24 horas en la nevera.
Para las farsas (farces)
Para hacer la farsa muselina, freímos 25 g de tocino de jamón curado en una sartén, agregamos 1 cucharada de ajo picado finamente y 30 g de chalotas picadas finamente.
Añadimos 120 ml de vino Pedro Ximénez y dejamos que hierva un par de minutos. Retiramos del fuego y dejamos enfriar a temperatura ambiente.
Echamos en un cuenco 170 g de contramuslos de pollo deshuesados, sin piel y en dados pequeños, 170 g de carne de conejo en dados pequeños, 225 g de tocino entreverado en dados pequeños y la reducción de Pedro Ximénez con chalota y ajo.
Continuamos añadiendo 22 g de sal, 1 cucharada y media de pimienta negra recién molida, 1 cucharada de tomillo fresco picado, 1 cucharada de romero fresco picado y 1 cucharada de perejil fresco picado. Mezclamos, cubrimos con papel film y dejamos macerar esta mezcla entre 8 y 24 horas en la nevera.
Hacemos la farsa campestre poniendo en un cuenco 100 g de solomillo de pavo en tiras gordas, 150 g de higaditos de pollo limpios y enteros, 120 ml de brandy, 1 rama de canela partida por la mitad y sal y pimienta negra al gusto. Cubrimos con papel film y la dejamos macerar entre 8 y 24 horas en la nevera.
Cuando haya pasado el tiempo de maceración de la farsa campestre, escurrimos el pollo con el conejo y el tocino entreverado, y picamos la farsa con una macheta de cocina. Si tenemos una trituradora potente, no será necesario picarla previamente.
Echamos la mezcla en una picadora y trituramos hasta formar una pasta fina.
Mezclamos la pasta de pollo y conejo con 120 ml de crème fraîche y 75 g de huevo. Reservamos en la nevera hasta la hora de montar el pâté en croûte.
Para la gelatina de vinos de Jerez (gelée)
Echamos 10 g de gelatina en polvo en un vaso pequeño y le añadimos 3 cucharadas de agua, mezclamos y dejamos reposar 5 minutos para que se hidrate.
En una cazuela, echamos 180 g de vino Pedro Ximénez, 180 g de vino Oloroso y 3 cucharadas de salsa de soja. Calentamos, pero sin que hierva, y retiramos del fuego. Si llegase a hervir, retiramos del fuego y dejamos templar un poco, la gelatina podría perder su poder gelificante al someterla a temperaturas muy altas.
Añadimos la gelatina hidratada, mezclamos y reservamos en estado líquido hasta la hora de usarla. Podemos pasarla por un colador para cerciorarnos de que la gelatina se ha diluido. Esta gelatina se puede hacer 1 o 2 días antes y calentarla cuando vayamos a usarla para que esté líquida y caliente, eso sí, nunca debe hervir.
Para montar y hornear el pâté en croûte
Retiramos la masa de la nevera y la dejamos reposar a temperatura ambiente durante 30 minutos. Extendemos la masa con un rodillo hasta tener un rectángulo de 50 x 30 centímetros y un grosor de entre 3 y 6 milímetros. Refrigeramos por lo menos 20 minutos, pero sin que se ponga demasiado dura. Lo mejor es extenderla encima de una hoja de papel de horno para facilitar su manipulación.
Cubrimos con la masa el fondo y los bordes del molde con cuidado, si se agrieta un poco la volvemos a juntar con los dedos —se trabaja como cualquier pasta quebrada—. Siempre debe sobresalir la masa del molde entre 1 y 2 centímetros. Recortamos la masa sobrante con un cuchillo y la reservamos en la nevera —servirá para hacer la tapa del pâté en croûte más adelante—.
Cubrimos el fondo del molde con una quinta parte de la farsa muselina, escurrimos el pavo y los higaditos de la farsa campestre y colocamos las tiras de pavo en todo lo largo del molde.
Cubrimos con otra capa de la farsa muselina y 80 g de pistachos pelados.
Continuamos poniendo otra capa de farsa muselina y cubrimos con los higaditos de la farsa campestre.
Terminamos poniendo la última capa de farsa muselina mezclada con 85 g de arándanos rojos secos —que se pueden hidratar previamente en brandy— y los 20 g restantes de pistachos, y doblamos los bordes sobrantes de la masa hacia dentro de forma que cubra un poco la farsa. Cubrimos con papel film y refrigeramos durante 1 hora como mínimo. Lo ideal es tenerla unas 6 horas en maduración.
Extendemos la masa sobrante y cortamos un rectángulo de 30 x 8 cm (tapa del paté) y hacemos 2 aros de masa que servirán para formar 2 chimeneas. Refrigeramos 20 minutos o hasta que la masa esté más dura.
Preparamos el brillo mezclando 1 huevo, 1 yema y 2 cucharadas de leche y pincelamos los bordes de la masa que cubren los bordes de la farsa con esta mezcla.
Cortamos 2 círculos en la tapa del pâté —servirán de chimenea para sacar vapores a la hora de la cocción— y tapamos toda la superficie del pâté.
Sellamos los bordes con ayuda de un tenedor —también se puede hacer un repulgo de forma similar a las empanadas—.
Pincelamos brillo por toda la superficie, pegamos los dos aros para formar las chimeneas y los pincelamos con brillo. Refrigeramos para que la tapa esté dura y podamos marcarla mejor.
Marcamos la tapa haciendo líneas diagonales en varios tramos y en otros, líneas perpendiculares a las diagonales. Lo mejor es usar un cuchillo muy afilado y que la masa esté muy fría.
Calentamos el horno a 200 ºC, hacemos 2 tiras de papel de aluminio, formamos dos tubos cortos y los colocamos dentro de los orificios que hemos hecho en la tapa del pâté. La función de estas chimeneas es favorecer la salida de líquidos evaporados de la farsa durante la cocción y que no se acumulen dentro del paté.
Volvemos a pincelar con brillo la superficie, ponemos el paté sobre una bandeja y horneamos durante 20 o 30 minutos o hasta que la superficie esté dorada. Entonces bajamos el fuego a 150 ºC y continuamos horneando hasta que un termómetro marque una temperatura interna del paté de 65 ºC —que será al cabo de 1 hora aproximadamente—. Retiramos el paté del horno y lo dejamos templar sobre una rejilla durante 45 minutos.
Vertemos la gelatina de Jerez por las chimeneas hasta que se llenen. Dejamos reposar el paté media hora —las chimeneas estarán sin gelatina para entonces— y volvemos a echar gelatina en las chimeneas. Repetimos este proceso por lo menos 4 o 5 veces con intervalos de 30 minutos o cada vez que veamos que la chimenea ha absorbido toda la gelatina. Este proceso se debe hacer siempre cuando el paté esté aún caliente y la gelatina no esté cuajada. Refrigeramos el paté durante 8 horas.
Para servir el pâté en croûte
Retiramos el paté de la nevera y volvemos a llenar las chimeneas con gelatina caliente, pincelamos gelatina en toda la superficie del paté y refrigeramos 2 horas más. Retiramos de la nevera otra vez y calentamos un poco todas las paredes y el fondo del molde con ayuda de un soplete. Esto servirá para que el paté se pueda desmoldar de forma fácil.
Retiramos los bordes del molde y lo desarmamos con cuidado.
Cortamos el pâté en croûte en rodajas con un grosor de entre 1,5 y 2 cm y lo servimos acompañado de un surtido de hojas verdes, pepinillos al estilo francés (cornichons) y mostaza a l’ancienne. También se puede servir con mermeladas o con conservas de fruta.
Resumen fácil de preparación
- Para hacer masa mezclamos la harina con la sal y añadimos la mantequilla, y la manteca de cerdo
- Integramos los ingredientes con las manos hasta tener una textura como de pan rallado
- Mezclamos el agua con el vinagre y los añadimos a la masa hasta poder formar una bola
- Trabajamos la masa un poco con las manos y guardamos en un cuenco en la nevera
- Para hacer la farsa muselina freímos el tocino de jamón curado con el ajo y las chalotas picadas
- Añadimos el vino Pedro Ximénez, dejamos que hierva, retiramos del fuego y dejamos enfriar
- Mezclamos los contramuslos con la carne de conejo y el tocino entreverado, y la reducción de Pedro Ximénez con chalota y ajo
- Añadimos la sal, la pimienta negra, el tomillo, el romero y el perejil, mezclamos y dejamos macerar en la nevera entre 8 y 24 horas
- Para hacer la farsa campestre ponemos el solomillo de pavo, los higaditos de pollo, el brandy, la rama de canela y sal, y pimienta al gusto, y dejamos macerar en la nevera entre 8 y 24 horas
- Picamos un poco la farsa muselina
- La echamos en una picadora y la trituramos hasta tener una pasta fina
- Mezclamos la pasta con la crème fraîche y el huevo, y reservamos en la nevera
- Para la gelatina de vinos de Jerez, hidratamos la gelatina añadiéndole el agua
- Echamos el vino Pedro Ximénez, el vino Oloroso y la salsa de soja en una cazuela y calentamos
- Añadimos la gelatina hidratada, mezclamos y reservamos en estado líquido
- Para montar el pâté en croûte extendemos la masa en un rectángulo de 50 x 30 con un grosor de entre 3-6 mm y refrigeramos 20 minutos
- Forramos el fondo y los bordes del molde con el rectángulo de masa, cortamos la masa sobrante y la reservamos
- Cubrimos el fondo con un poco de la farsa muselina y colocamos las tiras de solomillo de pavo previamente escurridas
- Ponemos otra capa de farsa muselina y pistachos
- Cubrimos con otra capa de farsa muselina y ponemos los higaditos de la farsa campestre
- Terminamos con otra capa de farsa muselina mezclada con arándanos y pistachos y doblamos los bordes de la masa hacia dentro, y refrigeramos hasta 24 horas
- Extendemos la masa sobrante para formar un rectángulo de 30 x 8 cm, cortamos 2 aros de masa, y refrigeramos 20 minutos
- Hacemos el brillo mezclando el huevo, la yema y la leche, y pincelamos los bordes de la masa que cubre la farsa
- Cortamos 2 círculos de la tapa del pâté y tapamos la superficie del paté
- Sellamos los bordes con ayuda de un tenedor
- Pincelamos brillo por toda la superficie, pegamos los aros de masa, volvemos a pincelar y refrigeramos
- Marcamos la tapa haciendo líneas diagonales y perpendiculares con un cuchillo muy afilado
- Calentamos el horno a 200 ºC y hacemos 2 chimeneas con papel de aluminio
- Pincelamos otra vez con brillo y horneamos durante 20 o 30 minutos a 200 ºC. Bajamos a 150 ºC y horneamos hasta que el interior esté a 65 ºC. Retiramos del horno y dejamos reposar 45 minutos
- Vertemos la gelatina por las chimeneas hasta que se llenen, en varias veces esperando media hora entre vez y vez y refrigeramos el paté durante 8 horas
- Rellenamos de nuevo el paté con gelatina, pincelamos la superficie con gelatina y refrigeramos 2 horas. Calentamos las paredes del molde con un soplete
- Retiramos los fijadores del molde y lo desarmamos con cuidado
- Cortamos el pâté en croûte en rodajas y lo acompañamos con ensalada verde, pepinillos y mostaza a l’ancienne
