El brioche es un pan dulce de origen francés enriquecido con mantequilla, que se caracteriza por una miga suave, tierna y esponjosa. Uno de los secretos para conseguir esta miga en la receta del brioche tradicional es el desarrollo del gluten durante el levado de la masa, de modo que para hacer un brioche sin gluten vamos a tener que buscar una alternativa.
Esta es una de las recetas más complicadas de hacer sin gluten con un resultado similar al original. Sin embargo, no es imposible y con la fórmula que os proponemos a continuación, conseguiréis un resultado muy logrado. Lo sabemos porque esta receta es la que hacemos normalmente en casa y sabemos que funciona.
En una receta como esta, no podemos simplemente reemplazar la harina de trigo por otra harina sin gluten ya que necesitamos sustituir la acción del gluten en la miga con otros ingredientes, y eso lo vamos a conseguir con el psyllium y la goma xantana que en esta ocasión, vamos a añadir al final del amasado para evitar que la masa se vuelva gomosa demasiado pronto. Estos ingredientes van a ser la clave del éxito de esta receta. Además, vamos a usar una mezcla de harina de arroz, harina de trigo sarraceno —aunque se llame así, se trata de un grano sin gluten— y maicena con los que, en la justa proporción con el resto de ingredientes, nos darán una masa fácil de trabajar. El último ajuste necesario para el éxito de esta receta es la cantidad de mantequilla, inferior a la de un brioche tradicional, ya que estos ingredientes no tienen la misma fuerza que el gluten para sostener una masa muy enriquecida con mantequilla. Por eso, lo más fácil para que nuestro brioche sin gluten salga bien es reducir la cantidad de mantequilla presente en la masa.
Para preparar esta receta, es indispensable la utilización de una amasadora ya que las masas sin gluten necesitan un amasado muy largo que, aunque no es imposible de hacer a mano, no os lo aconsejamos. En cualquier caso, en el paso correspondiente indicamos cómo proceder en caso de no tener amasadora en casa.
Como siempre nos gusta recordar en las recetas sin gluten, es fundamental verificar que todos los ingredientes usados en la receta son aptos para celíacos mediante la comprobación de su etiquetado y, siempre que sea posible, optar por aquellos certificados con sellos como la marca registrada Espiga Barrada para una mayor seguridad.
En esta ocasión, hemos optado por un formado tradicional del brioche sin gluten en molde alargado, aunque otra opción es formar bollitos individuales con esta misma masa, ideales para los más pequeños de la casa o para fiestas infantiles. En este caso, simplemente tendremos que formar bollitos redondeados de unos 50 g y hornearlos durante solo 12 minutos. Estos bollitos se pueden rellenar con ingredientes dulces o salados; a nosotros nos encantan con mantequilla y jamón, aunque seguro que se os ocurren otros interesantes rellenos.
El brioche sin gluten congela perfectamente, siempre que lo congelemos cortado en rebanadas separadas con papel de horno en una bolsa hermética. Para consumirlas, solo tendremos que sacarlas un rato a temperatura ambiente, usar el microondas para descongelarlas o simplemente tostarlas unos segundos en la sartén o en la tostadora.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 20 minutos
- Tiempo de cocinado: 30 minutos
- Tiempo total: 50 minutos (más los tiempos de levado)
- Raciones: 20 rebanadas
- Categoría: panes
- Tipo de cocina: francesa
- Calorías por ración (kcal): 93
Ingredientes del brioche sin gluten
- 6 g levadura seca de panadería
- 280 ml de leche templada
- 35 g de mantequilla a temperatura ambiente
- 2 huevos M
- 14 g miel
- 260 g maicena
- 50 g de harina de arroz
- 35 g de harina de trigo sarraceno
- 9 g de sal
- 28 g de azúcar
- 4 g de levadura química
- 10 g de psyllium en polvo
- 10 g de goma xantana
- Aceite de girasol (para ayudar al formado y engrasar el molde)
Cómo hacer brioche sin gluten
Comenzamos mezclando en un bol 6 g de levadura seca de panadería con 280 ml de leche templada. A continuación, añadimos 35 g de mantequilla a temperatura ambiente, 1 huevo M y 14 g de miel. El otro huevo lo usaremos para pintar el brioche antes del horneado. Reservamos estos ingredientes en el bol mientras preparamos la mezcla de ingredientes secos.
En un cuenco aparte, mezclamos con unas varillas 260 g maicena, 50 g de harina de arroz, 35 g de harina de trigo sarraceno, 9 g de sal, 28 g de azúcar, 4 g de levadura química y 10 g de psyllium en polvo. De esta forma, homogeneizamos esta mezcla antes de integrarla en la masa.
Echamos los ingredientes secos en el bol que habíamos reservado en el primer paso, mezclamos y amasamos —a poder ser con una amasadora— a velocidad media durante 10 minutos. El amasado sin gluten es muy pegajoso por eso no recomendamos hacerlo a mano, pero si no tenéis amasadora, con un poco de paciencia podéis conseguirlo. En este caso, os recomendamos engrasaros las manos y la mesa de trabajo para trabajar la masa. A continuación, proceder al amasado golpeando la masa contra la mesa y plegándola sobre sí misma hasta que notéis que cambia su textura, se vuelva lisa y más ligada. Aunque os tiente, es muy importante no añadir más harina a la mesa de trabajo ya que resecaría la masa.
Una vez hayamos conseguido una masa lisa y homogénea, agregamos 10 g de goma xantana a esta y amasamos de nuevo durante 5 minutos más hasta conseguir una masa homogénea.
Dividimos la masa en 3 porciones iguales, las boleamos sobre la encimera engrasada con nuestras manos también engrasadas y las colocamos en un molde rectangular de unos 25 cm de largo forrado con papel ligeramente engrasado.
Tapamos el molde con un trapo bien limpio de algodón y dejamos levar la masa durante 2 horas en un lugar sin corrientes de aire. Pasadas las 2 horas, la masa habrá duplicado su tamaño.
Precalentamos el horno a 220 ºC. Pintamos el brioche sin gluten con 1 huevo batido y lo horneamos a 200 ºC, con calor arriba y abajo, durante 30 minutos.
Pasado el tiempo de horneado, retiramos el brioche sin gluten del horno, lo desmoldamos y lo dejamos enfriar encima de una rejilla antes de cortarlo en rebanadas y servirlo.
Resumen fácil de preparación
- Mezclamos la leche con la levadura, la mantequilla, el huevo y la miel
- Mezclamos los ingredientes secos en un bol a excepción de la goma xantana
- Echamos los ingredientes secos sobre la mezcla anterior y amasamos durante 10 minutos
- Añadimos la goma xantana y amasamos durante 5 minutos más
- Dividimos la masa en 3 porciones iguales y las colocamos en un molde alargado
- Dejamos levar la masa durante 2 horas
- Tras el levado, pintamos la superficie con huevo batido y horneamos el brioche durante 30 minutos a 200 ºC
- Dejamos enfriar el brioche sin gluten antes de servirlo
