Los boquerones en vinagre, también conocidos como bocartes, son uno de los aperitivos más populares del terraceo español. Se trata de un pescado azul de pequeño tamaño que se puede consumir fresco o bien, en sus presentaciones de semiconserva más populares: las anchoas en salazón —sí, las anchoas son filetes de boquerón— o preparados en vinagre, como los vamos a preparar en esta ocasión, el cual actúa como conservante natural, por eso podemos encontrar también los boquerones en vinagre en conserva.
En esta receta, vamos a explicar cómo preparar los boquerones en vinagre desde cero, partiendo de boquerones enteros, aunque esta elaboración se puede simplificar bastante si en vuestra pescadería de confianza os pueden preparar los boquerones para dejarlos ya limpios y fileteados listos para hacer esta receta.
El aspecto más importante a tener en consideración es la prevención del anisakis ya que, en esta receta, no vamos a cocinar como tal los boquerones. Este parásito se puede encontrar en prácticamente cualquier pescado, incluido el boquerón. Por eso, para evitar cualquier infección por anisakis, deberemos congelar el pescado a poder ser ya eviscerado, a una temperatura de al menos -20 ºC durante 5 días como mínimo, aunque si son piezas grandes mejor mantenerlas congeladas unos días más.
Una vez preparados, lo ideal es conservar los boquerones en vinagre sumergidos en aceite de oliva virgen extra y en un recipiente hermético en la nevera donde aguantarán unos días en perfecto estado. Servidos sobre una tostada de pan y acompañados con unas aceitunas y una bebida bien fresquita son el aperitivo perfecto.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 40 minutos
- Tiempo total: 40 minutos (más el tiempo de congelación y reposo en la nevera)
- Raciones: 6
- Categoría: aperitivo
- Tipo de cocina: española
- Calorías por ración (kcal): 272
Ingredientes de los boquerones en vinagre
- 800 g de boquerones frescos
- 250 ml de vinagre de vino blanco
- 50 ml de agua fría
- Sal gruesa
- 5 dientes de ajo
- Unas hojas de perejil fresco
- Aceite de oliva virgen extra (cantidad suficiente para cubrir los boquerones)
Cómo hacer boquerones en vinagre
En primer lugar, vamos a limpiar 800 g de boquerones. Para ello, los metemos en un bol con agua fría y los evisceramos tirando de la cabeza hacia la cola, sacamos las tripas, la cabeza y la espina central. Por último, retiramos las aletas de la cola para separar ambos lomos y los lavamos muy bien bajo el grifo para retirar posibles restos de sangre.
Procedemos de esta manera con todos los boquerones. Una vez limpios, vamos poniendo los lomos del pescado sobre papel de cocina para secarlos bien. A continuación, los mantendremos congelados al menos durante 5 días a -20 ºC y, antes de preparar esta receta, los descongelaremos en la nevera durante unas horas.
En un recipiente amplio, distribuimos los lomos de los boquerones en una capa siempre con la piel hacia abajo. Añadimos un poco de sal gruesa sobre ellos y cubrimos con un tercio de la mezcla de 250 ml de vinagre de vino con 50 ml de agua fría.
Continuamos intercalando capas de lomos de boquerones con sal gruesa y la mezcla de agua con vinagre. Es importante que los boquerones queden totalmente sumergidos en el líquido, por lo que si nos quedamos cortos de líquido añadiremos más hasta cubrirlos. Cerramos el recipiente y lo llevamos a la nevera entre 3 y 4 horas, evitando dejarlos más tiempo ya que podrían endurecerse.
Transcurrido este tiempo, veremos que los boquerones se habrán vuelto de color blanco. Los retiramos del marinado y los introducimos en otro recipiente limpio. Pelamos 5 dientes de ajo y los cortamos en daditos; lavamos unas hojas de perejil fresco y las picamos finamente. Añadimos el ajo y el perejil picado en el recipiente con los boquerones y echamos suficiente aceite de oliva virgen extra para que los boquerones queden totalmente sumergidos.
Refrigeramos los boquerones en esta mezcla durante 24 horas. Transcurrido este tiempo, ya los tenemos listos para consumir como más nos gusten.
Resumen fácil de preparación
- Evisceramos y lavamos los boquerones hasta conseguir unos lomos limpios
- Secamos los lomos de boquerón con papel de cocina, los congelamos durante 5 días y los descongelamos en la nevera
- Ponemos una capa de boquerones con la piel hacia abajo, añadimos sal gruesa y los cubrimos con una mezcla de agua y vinagre
- Continuamos formando más capas como esta de boquerones con sal gruesa cubiertos con agua y vinagre de forma que queden totalmente sumergidos. Los tapamos y los refrigeramos entre 3 y 4 horas
- Ponemos los boquerones en otro recipiente limpio, añadimos el ajo y el perejil picados y los cubrimos con aceite de oliva virgen extra
- Refrigeramos de nuevo los boquerones tapados durante un día antes de consumirlos
