El panisse es un aperitivo en forma de bastones crujientes por fuera y suaves por dentro, típicos de la cocina callejera del sur de Francia, especialmente en la zona de Marsella y en toda la región de la Provenza, aunque su origen se sitúa en Italia, en la región de Liguria donde esta receta se conoce como panissa ligure. En apariencia, pueden parecer unas patatas fritas, ya que además se sirven en cucuruchos de papel, al igual que estas, aunque en realidad se preparan con harina de garbanzos tal y como explicamos en esta receta.
Preparar panisses en casa es facilísimo ya que solo necesitamos harina de garbanzos, agua y sal. Con esta mezcla calentada a fuego lento, conseguimos una masa espesa que se solidificará con el reposo en la nevera que debe ser de unas horas, aunque nosotros preferimos dejarla toda la noche. Al día siguiente, solo nos quedará cortar la masa en bastones y freírlos en aceite caliente.
Los panisses se sirven recién hechos acompañados con una salsa de ajo como el alioli o la mayonesa de ajo. Si os animáis a prepararlos en casa, en esta receta os explicamos cómo hacer una salsa para acompañarlos muy rápida y sencilla. Si preferís otro aderezo, os aconsejamos que sea muy sabroso ya que los panisses son bastante suaves y su gracia está, precisamente, en degustarlos bañados en una salsa llena de sabor.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 5 minutos
- Tiempo de cocinado: 25 minutos
- Tiempo total: 30 minutos (más tiempo de reposo)
- Raciones: 24 bastones
- Categoría: aperitivo
- Tipo de cocina: francesa
- Calorías por ración (kcal): 56
Ingredientes de panisse
Para los panisses:
- 250 g de harina de garbanzos
- 900 ml de agua
- 1 cucharadita de sal
- 1 cucharada de aceite de oliva virgen
- Aceite de oliva para freír
- Sal gruesa
Para la salsa de acompañamiento (opcional):
- 3 cucharadas de mayonesa (o veganesa para una versión vegana)
- 1 diente de ajo
- 1 cucharadita de cebollino picado
- 1 cucharadita de perejil picado
Utensilios necesarios
- Uno o varios moldes cuadrados (para repartir la mezcla)
Cómo hacer panisse
Disponemos 250 g de harina de garbanzos en un cazo amplio y preparamos 900 ml de agua en una jarra. Añadimos un tercio, más o menos, del agua de la jarra mientras mezclamos con unas varillas, para evitar que se formen grumos. A continuación, vertemos el resto del agua, 1 cucharadita de sal y 1 cucharada de aceite de oliva virgen. Mezclamos de nuevo para integrar.
Cocinamos esta masa de harina de garbanzos a fuego medio-bajo durante 10 minutos mientras removemos. Estará lista cuando la masa se despegue de las paredes del cazo.
Vertemos la mezcla en un molde forrado con papel de horno. Nosotros hemos utilizado un molde rectangular de 25 x 20 cm, pero si no tenéis esta medida, podéis repartir la mezcla en varios moldes o bandejas dejándola con un espesor unos dos dedos de grosor. La dejamos enfriar durante 2 h o la reservamos en la nevera tapada durante toda la noche.
Podemos aprovechar mientras se enfría la masa para mezclar la salsa del acompañamiento. Para ello, mezclamos en un cuenco 3 cucharadas de mayonesa con 1 diente de ajo prensado, 1 cucharadita de cebollino picado y 1 cucharadita de perejil picado. Probamos, salamos al gusto y reservamos esta salsa en la nevera.
Una vez fría, cortamos la masa en bastones de aproximadamente 10 cm de largo y los secamos bien con papel de cocina para eliminar el posible líquido de condensación y evitar así salpicaduras al freírlos.
Calentamos abundante aceite en una sartén amplia y freímos los panisses en tandas durante unos 5 minutos, girándolos para que queden dorados por igual. Una vez fritos, los vamos dejando sobre papel de cocina unos instantes para eliminar el exceso de grasa.
Servimos inmediatamente los panisses espolvoreados con sal gruesa y acompañados con la salsa de mayonesa y ajo reservada.
Resumen fácil de preparación
- Mezclamos en un cazo la harina de garbanzos, el agua, la sal y el aceite
- Cocinamos esta mezcla hasta que espese
- La repartimos en uno o varios moldes forrados con papel de horno y la dejamos enfriar
- Preparamos la salsa del acompañamiento mezclando la mayonesa con el ajo y las hierbas aromáticas
- Cortamos la mezcla enfriada en bastones
- Freímos los bastones de panisse
- Servimos los panisses con sal gruesa acompañados de la mayonesa de ajo
