Las agujas de ternera son unos pasteles salados de hojaldre rellenos de carne picada con tomate. Vendidos normalmente en porciones individuales, se trata de una elaboración muy típica en distintas zonas de España, aunque están especialmente vinculadas a las pastelerías madrileñas, donde se les considera parte de su gastronomía popular.
Aunque se llamen así, poco tienen que ver con el corte de carne también llamado aguja de ternera. Lo cierto es que en esta receta «aguja» hace referencia a la forma alargada del pastel, pues tradicionalmente, se preparan en unos moldes estrechos, ovalados y acanalados. Estos moldes son bastante habituales en entornos profesionales, aunque si no los tenemos, en casa podemos utilizar cualquier molde que mantenga esa forma alargada. De hecho, actualmente muchas pastelerías madrileñas recurren a moldes diferentes para dar a sus agujas una apariencia propia.
El relleno de las agujas de ternera admite algunas variaciones. Si bien se trata de carne con tomate, es bastante habitual añadirle también guisantes. En esta receta, para ligar la salsa utilizamos leche porque suaviza el sabor. No obstante, podemos sustituirla por caldo o por vino, para conseguir rellenos con gusto más intenso.
La masa de hojaldre, eso sí, conviene que sea de buena calidad. Si lo preparáis en casa, os quedará aún más rico y para ello tenemos nuestra receta fácil de hojaldre casero que es una delicia. Si optáis por comprarlo ya hecho, también vale. ¡Aquí no hemos venido a juzgar! No obstante, buscad uno que esté elaborado con mantequilla, ya que es el verdadero envoltorio de la receta y marca una diferencia importante tanto en el sabor como en el crujiente.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 20 minutos
- Tiempo de cocinado: 50 minutos
- Tiempo total: 1 hora y 10 minutos (más los tiempos de reposo y enfriado)
- Raciones: 6
- Categoría: entrantes
- Tipo de cocina: española
- Calorías por ración (kcal): 307
Ingredientes de las agujas de ternera
- 1 cebolla pequeña
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- Sal
- 150 g de carne de ternera picada
- Pimienta negra molida
- 100 g de tomate triturado
- Media cucharada de harina de trigo
- 50 ml de leche (caldo o vino blanco)
- Mantequilla (para engrasar los moldes)
- 1 lámina de hojaldre (de mantequilla)
- 1 huevo
Material necesario:
- Moldes alargados y acanalados de 12 x 3 x 3 cm
Cómo hacer agujas de ternera
Para empezar, pelamos 1 cebolla pequeña, la picamos muy fina y la ponemos a sofreír en una sartén donde hemos calentado un par de cucharadas de aceite de oliva. Dejamos que se cocine a fuego medio-bajo, con un poco de sal para que sude, unos 5 o 6 minutos, hasta que esté tierna. Removemos con frecuencia para evitar que se queme.
Acto seguido, incorporamos 150 g de carne de ternera picada, la salpimentamos con sal y pimienta negra molida, subimos a fuego medio-alto y la cocinamos mientras la picamos con una espátula para que no quede apelmazada. La rehogamos unos minutos hasta que veamos que la carne ha perdido todo el agua que suelta y empieza a dorarse.
Una vez dorada la carne, añadimos 100 g de tomate triturado, mezclamos bien y tapamos la sartén para cocinar unos 5 minutos a fuego medio-bajo. Después, destapamos y continuamos la cocción hasta que el tomate haya reducido.
A continuación, apartamos el relleno hacia los bordes de la sartén, dejamos libre la zona central y espolvoreamos ahí media cucharada de harina. Dejamos que se cocine sola durante un par de minutos para que pierda el sabor a crudo. Luego, la mezclamos con la carne y el tomate.
Cuando lo tengamos, agregamos 50 ml de leche, caldo o vino blanco. Removemos para que la harina se disuelva.
Cocinamos el relleno un par de minutos más a fuego medio-bajo, lo suficiente para obtener una mezcla espesa y ligada y, en el caso de haber usado vino, el alcohol se evapore. Retiramos del fuego y dejamos enfriar.
Mientras se enfría el relleno, desenrollamos una lámina de hojaldre y cortamos la mitad en rectángulos algo mayores que los moldes, teniendo en cuenta los bordes. Con ellos forramos los moldes previamente engrasados con mantequilla. Presionamos con suavidad para adherir el hojaldre a la base y a las paredes sin romperlo.
Cuando el relleno esté frío, lo repartimos en los moldes forrados. Hay que llenarlos casi hasta el borde, dejando como mínimo medio centímetro para facilitar el sellado y evitar que el relleno se salga durante el horneado.
A continuación, cortamos el hojaldre para cubrir las agujas. Esta vez pueden ser del mismo tamaño que el molde. Colocamos los trozos de hojaldre sobre los moldes y presionamos los bordes para unir la tapa con la masa de la base. Retiramos el hojaldre sobrante para dejar un acabado limpio. Sale muy fácil presionado contra el molde.
Después, pintamos la superficie con huevo batido y decoramos cada aguja. Lo más típico es hacer unas líneas a lo largo con el reverso de un cuchillo y con cuidado de no atravesar el hojaldre. Por último, hacemos un agujero en el centro de cada aguja para que pueda salir el vapor. No tiene que ser muy pequeño porque esto ayuda a que salga el vapor del interior durante el horneado y evita que la tapa se abra. Llevamos las agujas a la nevera para que el hojaldre se enfríe de nuevo.
A la hora de hornear, precalentamos el horno a 220 ºC durante unos 20 minutos. Lo ideal es tener un horno bien caliente para hornear el hojaldre. Colocamos los moldes sobre una bandeja, metemos las agujas en el horno, cerramos, bajamos a 200 ºC y horneamos las agujas unos 20 minutos o hasta que el hojaldre esté bien dorado por arriba.
Por último, sacamos las agujas del horno, esperamos un par de minutos que pierdan algo de calor y luego, con guantes de cocina, las desmoldamos con cuidado de no romperlas. Conforme las vamos sacando, las dejamos enfriar sobre una rejilla para que circule el aire por debajo y la base conserve su textura crujiente.
Resumen fácil de preparación
- Sofreímos la cebolla
- Añadimos la carne de ternera y doramos
- Incorporamos el tomate, cocemos el conjunto primero tapado, luego destapado y dejamos reducir
- Espolvoreamos la harina de trigo en el centro y la tostamos
- Añadimos la leche, el vino o el caldo, según preferencias
- Cocinamos el relleno de carne hasta que espese y lo dejamos enfriar
- Engrasamos los moldes con mantequilla y los forramos con masa de hojaldre
- Rellenamos los moldes cubiertos con hojaldre con el relleno de carne
- Cubrimos con hojaldre y cortamos el sobrante
- Pintamos las agujas de ternera con huevo, decoramos y hacemos un agujero en el centro
- Horneamos las agujas a 200 ºC entre 15 y 20 minutos
- Desmoldamos las agujas y las dejamos enfriar sobre una rejilla
