La mantequilla clarificada, también conocida como manteca de vaca o manteca cocida —especialmente en Galicia—, es una grasa que se obtiene fácilmente a partir de la mantequilla mediante un calentado suave para separar los sólidos lácteos de la parte grasa. De esta forma, obtenemos una grasa mucho más resistente a las altas temperaturas, lo que la hace ideal para cocinar, ya que no se quema fácilmente como ocurre con la mantequilla.
La mantequilla se compone de agua, grasa y proteínas. Al calentar la mantequilla en un cazo a fuego suave, estos componentes se separan, quedando por encima la grasa de la mantequilla fundida y al fondo los sólidos tal y como podréis observar en las fotos del paso a paso. La mantequilla normal tiene un punto de fusión bajo y tiende a quemarse por encima de los 120 ºC mientras que la mantequilla clarificada aguanta temperaturas más altas, del orden de los 210-250 °C al no tener los sólidos lácteos.
¿En qué se diferencia la mantequilla clarificada del ghee?
No debemos confundir la mantequilla clarificada con el ghee. Aunque el proceso de obtención de ambos es muy similar, e incluso en muchas recetas puede que nos pidan indistintamente «mantequilla clarificada o ghee», la principal diferencia entre ambos productos es que el ghee se cocina durante más tiempo para conseguir así su peculiar sabor tostado. En el caso de la mantequilla clarificada, sin embargo, la cocción es mucho más corta ya que solo se busca fundir la mantequilla para separar la grasa de los sólidos sin que esta parte grasa se llegue a tostar. El resultado es que la mantequilla clarificada es una grasa con un sabor más suave y neutro en comparación con el sabor del ghee, más tostado y con matices que nos pueden recordar a los frutos secos.
Usos de la mantequilla clarificada
La mantequilla clarificada se utiliza del mismo modo que la mantequilla en aquellas elaboraciones en las que nos interesa una mayor resistencia de la grasa al calor. Además, al ser una grasa sin agua ni sólidos es más estable, por esta razón, es ideal para:
- Saltear o freír a altas temperaturas: es el sustituto ideal de la mantequilla en estos casos.
- Recetas de repostería: aporta un sabor y una textura excelente en masas y bizcochos, como es el caso de la bica de Trives o la proia de Pontedeume.
- Salsas emulsionadas: es mucho más estable que la mantequilla, así que no se corta en salsas emulsionadas como la salsa holandesa o la bearnesa.
- Dorados más uniformes: al estar libre de los sólidos que se queman, vamos a obtener un resultado muy apetitoso al usarla para dorar tortitas, crepes o sándwiches, sin los típicos puntitos negros que deja la mantequilla cuando se quema.
Como para obtener la mantequilla clarificada vamos a desechar los residuos lácteos de la mantequilla, va a resultar más fácil de digerir que esta para aquellas personas a las que los lácteos les resultan un poco pesados. Por lo que resulta una alternativa estupenda a la mantequilla para estos casos.
Una vez fría, la mantequilla clarificada se solidificará y, a diferencia de la mantequilla, permanecerá sólida a temperatura ambiente, por eso podemos conservarla en la despensa, aunque si las temperaturas de nuestra casa son muy altas, lo mejor es guardarla en la nevera, donde aguantará durante más tiempo. En este caso, antes de usarla en una receta, debemos dejarla a temperatura ambiente para atemperarla antes de su uso.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 5 minutos
- Tiempo de cocinado: 10 minutos
- Tiempo total: 15 minutos (más tiempo de enfriado)
- Raciones: 2 raciones de 100 g
- Categoría: receta base
- Tipo de cocina: francesa
- Calorías por ración (kcal): 890 (por cada ración de 100 g)
Ingredientes de la mantequilla clarificada
- 250 g de mantequilla
Cómo hacer mantequilla clarificada
Disponemos 250 g de mantequilla en un cazo.
Calentamos la mantequilla a fuego bajo sin remover hasta que se separe la parte sólida y esta se vaya al fondo. No debe tostarse y es muy importante no remover para que los sólidos se separen naturalmente.
Retiramos las impurezas de la parte sólida que hayan quedado en la superficie con la ayuda de un colador o una gasa para un filtrado más eficiente.
Vertemos la mantequilla líquida en un bote hermético de vidrio, con mucho cuidado de no arrastrar y dejar al fondo del cazo los sólidos.
Dejamos enfriar la mantequilla clarificada en el frasco de vidrio. Una vez solidificada, ya la tenemos lista para usar. La podemos conservar a temperatura ambiente, en un lugar fresco y oscuro como la despensa, o bien en la nevera en climas muy cálidos.
Resumen fácil de preparación
- Disponemos la mantequilla en un cazo
- Calentamos la mantequilla a fuego suave hasta que los sólidos se separen y se vayan al fondo
- Retiramos las impurezas superiores con un colador o una gasa
- Vertemos la parte líquida en un recipiente de vidrio evitando arrastrar los sólidos del fondo
- Dejamos enfriar la mantequilla clarificada y la usamos a conveniencia
