Lo de los valencianos con la paella es amor puro. Tal es su convencimiento de que «como en Valencia en ningún sitio», que se dice que los paelleros que quieren replicar su plato estrella fuera de la comunidad, se llevan consigo una botella de agua de grifo de Valencia, pues tiende a defenderse que su dureza favorece el punto y la soltura del arroz. Ahora bien, ¿es esto cierto o un mito? ¿Es el agua de Valencia la responsable del éxito de la paella?
¿La paella solo se puede hacer con agua de Valencia? Verdades y mentiras
Es verdad que la cantidad de cal del agua de Valencia favorece que el grano quede más entero y suelto, por lo que en aguas muy blandas el arroz se va a pasar antes. No obstante, esto no quiere decir que la paella solo se pueda hacer con el agua de Valencia en absoluto: incluso en Valencia hay quienes optan por no usar agua del grifo. Entonces, ¿dónde está la clave? En ajustar al milímetro el tiempo de cocción, la cantidad de agua y la cantidad de arroz.
El verdadero motivo de que la paella no quede en su punto
El éxito de la paella se basa en la proporción perfecta de agua, cantidad de arroz y tiempo de cocción. En el perfectoequilibrio de esos tres factores está el secreto de toda buena paella, por lo que la alteración en cualquiera de ellos variará el resultado final. En Valencia, tierra de arroces, estos aspectos están controladísimos ya que cada cocinero te tiene pillado el punto según su arroz, su agua, su paella... De ahí que su paella siempre le quede bien. Fuera de Valencia, sin embargo, hay factores que influyen sensiblemente en el tiempo de cocción, como puede ser la dureza del agua —a más blanda, antes se pasa el arroz— y la altura sobre el nivel del mar y, por ende, la presión —cuanto mayor es la altura sobre el nivel del mar, la presión atmosférica es menor y el punto de ebullición del agua desciende, lo que hace necesario un mayor tiempo de cocción y una proporción de agua y arroz adaptada a esa variación para dejar el grano en su punto—.
La clave del éxito: cómo adaptar la receta de la paella para que siempre funcione
Teniendo todo esto en cuenta, no queda otra que adaptarse a cada caso y condición para que la paella salga perfecta, ya sea en su ciudad natal o en cualquier otra parte del mundo. En cuanto al punto de cocción lo tenemos fácil, pues basta con guiarnos por el indicado en el paquete de arroz que hayamos comprado. El esquema de cocción general aproximado para los arroces secos sería tener el fuego alto durante los 4-5 primeros minutos, bajar el fuego a medio entre el minuto 5 y el 10 y, a partir del minuto 10, mantener el fuego bajo hasta el final de la cocción. Tras la cocción, dejar reposar el arroz entre 5 y 10 minutos.
Es en la proporción adecuada agua y arroz donde tenemos que tener en cuenta más variables. Cada variedad de arroz tiene un tiempo de cocción específico y, además, admite una cantidad de caldo concreta. Para que con las principales variedades de arroz este quede seco, tal y como requiere una paella, estos serían los tiempos y volúmenes de caldo aproximados, que habría que ajustar dependiendo de nuestras circunstancias: el arroz Senia necesita 18 minutos de cocción y usar 1 parte de arroz por 2,5 partes de caldo; el bomba, 18-20 minutos de cocción y 1 parte de arroz por 3 partes de caldo y el Albufera 16-18 minutos de cocción y 1 parte de arroz por 3,5 partes de caldo.
¿Pero cómo podemos saber cuándo tenemos exactamente esta cantidad de caldo en la paella y, por tanto, cuándo debemos echar el arroz?
Como en el caso de la paella el caldo se hace en el propio caldero, el mejor truco para mantener estas proporciones es añadir primero la cantidad de agua exacta necesaria para cocer la cantidad de arroz que vayamos a usar y tomar esta referencia, por ejemplo, con ayuda de una espumadera o fijándonos en la altura del agua en el borde de la paella con respecto a los remaches. Luego llenaremos la paella con agua hasta el borde y dejaremos que el caldo se vaya haciendo a fuego lento. El agua se irá evaporando y el caldo se irá concentrando así que, cuando el nivel del caldo llegue justo al punto que habíamos tomado como referencia, sabremos que ese es el momento en el que tenemos que añadir el arroz.
Así que, en resumidas cuentas, no, la clave de la paella no está en el agua de Valencia, sino en los múltiples factores que hemos ido mencionando. También en observar bien nuestro arroz conforme se va cocinando y hacer ajustes según veamos que se va consumiendo más o menos caldo para que, al final de la cocción, el arroz quede seco, suelto y completamente cocinado. Si quieres aprender al detalle cómo ajustar todas las variables, hallarás la respuesta en la receta de la paella valenciana tradicional.
