El hojaldre es una masa básica ampliamente utilizada en la cocina. Sirve para casi todo. Desde preparaciones dulces hasta para la elaboración de todo tipo de recetas saladas. Aunque pueda parecer lo contrario, esta es una masa sencilla hecha con harina, agua, sal y mantequilla doblada y estirada en capas muy finas con una técnica bastante sencilla. Estas capas son las que se separan durante el horneado gracias al vapor que se produce durante la cocción dando esa textura aireada del hojaldre.
Para hacer una masa de hojaldre sin gluten, la técnica de elaboración va a ser exactamente la misma. No obstante, en una masa tradicional, el gluten forma una red elástica que permite estirar la masa sin romperse y además esa red va a sujetar el vapor que hace que el hojaldre suba en el horno.
Cuando trabajamos directamente con harinas sin gluten, esa red desaparece. Las masas hechas puramente sin gluten tienden a quebrarse, les cuesta retener la humedad y, para el caso del hojaldre, el problema se nota todavía más porque no van a atrapar el vapor entre capa y capa y no sube.
¡Pero que no cunda el pánico! Hacer tu propio hojaldre sin gluten sin recurrir a preparaciones industriales es posible con unos pequeños ajustes para conseguir esa elasticidad que nos falta. Además, que sepas que puedes confiar en la receta que te contamos aquí, pues la aprendimos en La Celiacoteca, un obrador madrileño que lleva años trabajando solo con masas sin gluten y con unos resultados que sorprenden. ¡Visita obligada, por cierto!
Un apunte importante antes de entrar en el detalle de los ingredientes: siempre que preparéis una receta adecuada para personas celíacas, debéis tener la precaución de revisar las etiquetas de todos los ingredientes para verificar que son libres de gluten y, siempre que podáis, elegid ingredientes con la Marca Registrada Espiga Barrada que garantiza la ausencia de gluten.
En la receta que te presentamos a continuación para hacer una masa de hojaldre sin gluten, cada ingrediente nuevo tiene su papel. La harina principal es el almidón o fécula de maíz, un ingrediente que solemos tener por casa siempre. Nos aporta la base neutra. También lleva un poquito de almidón de patata que ayuda a retener humedad para que la masa no quede seca ni demasiado quebradiza. Sí que es cierto que el almidón de patata no se encuentra fácilmente en el supermercado de barrio, pero sí hay gran variedad en tiendas online o si no, acércate a un herbolario o incluso tiendas asiáticas, donde está muy bien de precio.
Ahora entramos en los ingredientes clave. El primero, la goma xantana, el sustituto directo del gluten que nos va a ayudar a conseguir esa elasticidad perdida. Luego está el psyllium husk, una fibra natural, complemento ideal de la xantana al mejorar la manejabilidad de la masa. Para conseguir estos ingredientes ve directamente a herbolarios o tiendas especializadas de dietética sin gluten o pídelos en alguna tienda online, ya que son ingredientes algo más técnicos.
Terminamos los añadidos a la masa del hojaldre sin gluten con un poco de huevo, que añade algo de proteína y mejora la estructura y también mantequilla para aportar sabor. Por cierto, hablando de mantequilla, la que vamos a incluir en la masa no tiene ninguna restricción, pero la que usaremos para formar las capas, independientemente de si vamos a hacer una masa sin gluten o con, necesitamos que sea una buena mantequilla especial para laminado. En tiendas profesionales venden este tipo de mantequillas que permite trabajar la masa cómodamente pues tarda más en derretirse y, además, este punto más alto de fundido hace que se obtenga más vapor y con ello el hojaldre suba.
¿Y qué hacemos si no tenemos mantequilla de laminado? No te preocupes, en el supermercado, entre las distintas variedades que puedes encontrar, hay marcas que son una buena alternativa. Para encontrarlas, tendrás que ponerte a leer las etiquetas y quedarte con las que tienen un porcentaje de grasas saturadas mínimo del 57 %, ya que estas son las que aumentan el punto de fusión y hacen que se obtengan resultados bastante similares que usando mantequilla especial para laminado. Pero si no la encuentras, hay un último recurso: incluir algo de almidón a la mantequilla para que tarde más en derretirse. Te lo dejamos todo bien explicado en la receta.
Con todo esto, siguiendo nuestro paso a paso de cerca y algo de paciencia, tenemos la certeza de que conseguirás un hojaldre sin gluten casero del que vas a sentir un gran orgullo, ideal para la elaboración de milhojas, palmeritas, tartaletas, hojaldres salados e incluso un solomillo Wellington. ¡Venga! ¡Vamos a ello!
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 35 minutos
- Tiempo de cocinado: 30 minutos
- Tiempo total: 1 hora y 5 minutos (más los tiempos de reposo)
- Raciones: 12, 600 g
- Categoría: masas
- Tipo de cocina: francesa
- Calorías por ración (kcal): 198 (405 kcal /100 g)
Ingredientes del hojaldre sin gluten casero
Para la masa base:
- 180 g de almidón de maíz (maicena)
- 20 g de almidón de patata
- 4 g de sal
- 3 g de psyllium molido
- 6 g de goma xantana
- 20 g de mantequilla normal a temperatura ambiente
- 1 huevo mediano (20 g para la masa y el resto para pintar si se desea)
- 150 ml de agua
Para el laminado:
- 200 g de mantequilla para hojaldre o con un 57 % de grasas saturadas (o bien 180 g de mantequilla normal y 20 g de maicena)
- Harina de arroz para espolvorear (o más maicena)
Cómo hacer hojaldre sin gluten casero
Para empezar, nos ponemos a pesar y meter en un bol los ingredientes secos de la masa base. Es decir, 180 g de almidón de maíz, 20 g de almidón de patata, 4 g de sal, 6 g de goma xantana y 3 g de psyllium. Removemos con unas varillas para que se mezclen bien.
A continuación añadimos los ingredientes húmedos: 20 g de mantequilla blanda, 20 g de huevo batido y 150 ml de agua del tiempo.
Acto seguido, comenzamos a mezclar con una cuchara hasta obtener una mezcla homogénea. Así ya estaría, pues las masas sin gluten no necesitan trabajarlas demasiado, pero si queremos mejorar más la textura, pasamos la masa por el robot amasador unos 15 minutos para incorporar aire. La guardamos en un recipiente hermético y dejamos reposar la masa en la nevera un mínimo de 12 horas para activar la goma xantana y el psyllium.
Sacamos la masa de la nevera y la dejamos 15 minutos a temperatura ambiente. Espolvoreamos generosamente la mesa de trabajo con harina de arroz o almidón de maíz, colocamos la masa, espolvoreamos también por encima y con el rodillo la estiramos hasta conseguir un rectángulo de unos 20 x 30 cm, procurando que quede más o menos regular.
Por otro lado, damos forma a la mantequilla para el laminado. Podemos usar 200 g de mantequilla para hojaldre o con un porcentaje de grasa saturada del 57 % o bien, 180 g de mantequilla normal mezclada con 20 g de almidón de maíz. Tenemos que formar un rectángulo de unos 20 x 10 cm, debe quedar plano, liso y regular. Esta mantequilla la ponemos tal cual en el centro de la masa.
Ahora, cerramos la masa sobre la mantequilla con cuidado para no romper la masa y procurando que la masa quede bien adherida, que cubra a la mantequilla sin dejar huecos ni aire dentro. Ahora debemos dejar reposar la masa en la nevera unos 45 minutos para que el conjunto se ponga a la misma temperatura. Para que no se nos reseque, podemos meter el paquete en un recipiente hermético lo suficientemente grande o envolverlo con un paño limpio de algodón humedecido y bien escurrido.
Pasado el tiempo de reposo, sacamos la masa de la nevera, espolvoreamos de nuevo la mesa y la masa por encima y empezamos a estirarla con el rodillo. Debemos trabajar con cuidado, sin apretar demasiado para que las capas queden uniformes. Le daremos forma de nuevo de un rectángulo de 20 x 30 cm. Mantendremos bien enharinada la base y la masa en todo momento. Un truco para que los bordes nos queden rectos es estirar con cuidado desde afuera hacia adentro.
Con ese rectángulo listo, hacemos el primer pliegue. Primero, con un pincel retiramos toda la harina o almidón que le quede espolvoreado por encima. Después, tenemos que doblarla en forma de tríptico. Para ello, imaginamos la masa dividida en tres franjas a lo largo y doblamos uno de los extremos, según mostramos en la siguiente imagen.
Luego, retiramos también la harina de este nuevo lado y doblamos el otro extremo sobre el pliegue anterior, completando el tríptico. Esto es lo que se llama la primera vuelta. Si vemos que se ha ablandado demasiado la mantequilla por la temperatura ambiente o porque hemos tardado en terminarla, meteremos de nuevo la masa en la nevera unos 45 minutos. Si está todavía firme, continuamos con una segunda vuelta.
Para ello, giramos el bloque 90° y lo colocamos con el lado corto mirando para nosotros. Estiramos de nuevo la masa suavemente hasta formar otro rectángulo 20 x 30 cm, manteniendo siempre tanto la mesa de trabajo como la masa y rodillo bien enharinados.
Repetimos el pliegue en tríptico, la segunda vuelta. Con cuidado para no romper la masa y no olvidando limpiar bien la harina espolvoreada. Si queremos, podemos marcar suavemente con los dedos en el borde para recordar cuántas vueltas lleva. Metemos la masa en la nevera 45 minutos para enfriarla de nuevo.
Pasado ese reposo, sacamos la masa de la nevera y repetimos los mismos pasos de estirarla en rectángulo y doblar en tríptico para darle dos vueltas más y volver a enfriarla en la nevera.
Después de ese reposo, realizamos un par de vueltas más para tener un total de 6. Estiramos la masa para que quede con un grosor de 3 a 5 mm y ya la podemos usar tal cual. No obstante, si la vamos a cortar, la meteremos en la nevera durante 1 hora para que la mantequilla se enfríe ya que si cortamos la masa a temperatura ambiente, corremos el riesgo de que la mantequilla, al estar blanda, pegue los bordes y luego la masa no suba. Los siguientes pasos son un ejemplo de uso para explicar cómo usar la masa de hojaldre sin gluten en vuestras recetas y para que veáis cómo queda, aunque en este momento ya la podríais utilizar en cualquier receta con hojaldre.
Una vez fría, cortamos la masa con la forma deseada. Lo ideal es que sean cortes limpios con cuchillo bien afilado, deslizando firmemente el cuchillo para no aplastar los bordes y que no se queden pegados. Tras los cortes, vamos colocando las piezas de hojaldre en una bandeja forrada con papel vegetal, dejando espacio entre ellas. Antes de hornear, si queremos que suba, le daremos de nuevo un reposo de 30 a 45 minutos en la nevera cubiertos con un paño humedecido. Por el contrario, para evitar que suba demasiado, podemos pinchar la superficie con un tenedor.
A la hora de hornear la masa de hojaldre sin gluten, precalentamos el horno a 220 ºC (200 ºC si es con aire) y, cuando el horno esté a temperatura, sacamos el hojaldre de la nevera. Si queremos, pintamos la superficie del hojaldre con huevo batido para que nos quede un buen dorado. Esto lo haremos en el último momento y sin llegar a los bordes, para que el huevo no desborde y nos pegue las capas, lo que también impediría que suba. Estos cuadrados de hojaldre se pueden dejar tal cual o montarlos uno sobre otro si luego los queremos rellenar como en el caso de unos Miguelitos o hacer unos volovanes caseros.
Por último, metemos la bandeja con los hojaldres sin gluten en la ranura más baja del horno, cerramos el horno y bajamos la temperatura a 200 ºC (180 ºC si es con aire). Dejamos que la masa se hornee durante unos 30 minutos, más o menos, o el tiempo que haga falta hasta que veamos la superficie dorada y que el hojaldre haya subido. Sacamos el hojaldre del horno y con cuidado, lo ponemos a enfriar sobre una rejilla para que no se humedezca.
Resumen fácil de preparación
- Mezclar el almidón de maíz, el almidón de patata, la sal, la goma xantana y el psyllium
- Añadir la mantequilla de la masa, el huevo batido y el agua. Amasar hasta obtener masa homogénea y opcional unos 15 minutos en robot para airear
- Dejar reposar la masa en nevera 12 horas en recipiente hermético
- Estirar la masa sin gluten sobre encimera espolvoreada con harina de arroz hasta formar un rectángulo 20 x 30 cm
- Formar un rectángulo de 20 x 10 cm con la mantequilla para laminado (o mezcla de mantequilla y almidón de maíz)
- Colocar la mantequilla en el centro de la masa, cerrar, sellar bordes y enfriar la masa en la nevera 45 minutos
- Estirar de nuevo en rectángulo de 20 × 30 cm
- Limpiar la harina de la masa y doblar un lado formando el primer pliegue del tríptico
- Doblar el otro lado sobre el anterior
- Estirar de nuevo con el rodillo
- Repetir pliegue en tríptico para segunda vuelta, marcar y enfriar 45 minutos
- Realizar la tercera y cuarta vuelta y enfriar de nuevo la masa
- Darle la quinta y sexta vuelta y estirar la masa con un grosor de 3 a 5 mm para usarla y, si fuera necesario cortarla, enfriar la masa de hojaldre sin gluten 1 hora en la nevera
- Cortar la masa de hojaldre sin gluten una vez fría y colocar las porciones de masa en una bandeja de horno. Para que el hojaldre suba hay que dejarlo reposar de nuevo en la nevera y si no se quiere que suba, habría que pincharlo con un tenedor
- Precalentar el horno a 220 ºC (o 200 ºC si es con aire) y pintar la superficie de la masa con huevo batido si se quiere un acabado dorado
- Meter los hojaldres sin gluten en horno precalentado, bajar a 200 ºC (o 180 ºC si es con aire) y hornear hasta que el hojaldre suba y esté dorado. Sacar del horno y dejar enfriar sobre una rejilla
