El pan de Viena es una variedad así llamada debido a su origen, ya que fue en esta ciudad donde se comenzó a hornear con vapor allá por el siglo XIX, una técnica revolucionaria en aquella época. Se trata de un pan enriquecido con mantequilla, leche y huevo, que hace que sea diferente a cualquier otro y muy especial. Su principal característica es su forma alargada con pequeños cortes a lo largo de toda su superficie, su miga tierna y su corteza suave.
La clave para preparar un pan de Viena muy esponjoso es un buen amasado hasta conseguir una masa muy fina y elástica. Aunque se puede amasar a mano, esta es una receta ideal para preparar con amasadora ya que vamos a tener que trabajar la masa un buen rato. Al principio puede parecer muy pegajosa debido a su alto porcentaje de hidratación, aunque durante el amasado se irá quedando suave y perfecta. Es fundamental evitar caer en la tentación de añadir más harina durante el amasado ya que perderíamos la ternura que caracteriza a este pan.
Respetar los tiempos de levado también es fundamental para conseguir esa textura tierna y esponjosa, controlando bien que no se pase. Y el último consejo, aunque fundamental, es hornear los panecillos con vapor, según la tradición. Esto hará que la miga quede muy tierna y la corteza sea fina. Para ello, pondremos un recipiente con agua dentro del horno durante el horneado para que vaya soltando vapor.
Los panes de Viena son perfectos para desayunos o meriendas, acompañados de un vaso de leche, aunque debido a su tamaño, también son ideales para preparar bocadillitos variados para fiestas. Combina muy bien con rellenos como jamón y queso, mantequilla y mermelada, chocolate y, mi favorito, con jamón serrano, para ese contraste de dulce y salado perfecto. A continuación explicamos paso a paso cómo prepararlos.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 20 minutos
- Tiempo de cocinado: 15 minutos
- Tiempo total: 35 minutos (más los tiempos de levado)
- Raciones: 8 unidades
- Categoría: panes
- Tipo de cocina: austríaca
- Calorías por ración (kcal): 176
Ingredientes del pan de Viena
- 250 g de harina de fuerza
- 125 g de leche entera templada
- 3 g de levadura seca de panadero (o 9 g de levadura fresca)
- 25 g de azúcar
- 5 g de sal
- 1 huevo M
- 30 g de mantequilla a temperatura ambiente
- Huevo batido para pincelar
Cómo hacer pan de Viena
Comenzamos haciendo un prefermento. Para ello, mezclamos 50 g de harina de fuerza con 125 g de leche entera templada, 3 g de levadura de panadero (o 9 g de levadura fresca) y 25 g de azúcar. Dejamos reposar esta mezcla durante 10 minutos hasta que veamos que la masa comienza a burbujear.
Ponemos el prefermento junto a los 200 g de harina restantes, 5 g de sal, 1 huevo M y 30 g de mantequilla en un bol y amasamos durante 15-20 minutos, hasta conseguir una masa lisa y elástica. Este amasado lo podemos hacer a mano o con ayuda de una amasadora.
Hacemos una bola con la masa y la dejamos reposar en un bol engrasado y cubierto con film transparente.
Dejamos que la masa doble su volumen, que, dependiendo de la temperatura ambiente, puede tardar entre 1-2 horas.
Desgasificamos la masa y la dividimos en 8 porciones iguales. Estiramos la masa con las manos dándole forma más o menos rectangular tal y como mostramos en la siguiente imagen.
Enrollamos cada lado del rectángulo de masa hacia el centro tal y como mostramos a continuación.
Juntamos los lados enrollados pellizcando con los dedos la parte superior hasta juntarlos.
Hacemos rodar la masa con las manos sobre la encimera y le vamos dando a cada porción de masa la forma característica del pan de Viena.
Ponemos los panes de Viena en una bandeja de horno forrada con papel vegetal y los pincelamos con huevo batido.
Hacemos pequeños cortes por la superficie de cada panecillo con ayuda de una cuchilla de panadería o un cuchillo afilado. Cubrimos las masas con film transparente dejándolo ahuecado para que no se quede pegado a los panecillos.
Dejamos que los panecillos crezcan un poco, sin que lleguen a doblar su volumen, entre 45 minutos y 1 hora y media, dependiendo de la temperatura ambiente. Precalentamos el horno a 200 ºC con calor arriba y abajo y ponemos un recipiente con agua apto para horno dentro del horno para crear vapor. Horneamos los panes de Viena durante 10-12 minutos, hasta que estén dorados a nuestro gusto.
Una vez horneados, los retiramos del horno y si podemos resistir a la tentación, los dejamos enfriar por completo sobre una rejilla antes de consumirlos.
Resumen fácil de preparación
- Hacemos un prefermento mezclando harina con leche, levadura y azúcar, y lo dejamos reposar hasta que burbujee
- Ponemos los demás ingredientes de la masa en un bol junto al prefermento y amasamos durante 15-20 minutos
- Hacemos una bola con la masa y la ponemos en un bol engrasado cubierto con film
- Dejamos reposar la masa hasta que doble su volumen
- Desgasificamos, dividimos la masa en 8 porciones y las estiramos
- Enrollamos los dos extremos de cada porción de masa hacia el centro
- Sellamos el cierre de ambos extremos
- Le damos forma de panecillo presionando los extremos con la palma de la mano
- Ponemos las porciones de masa en una bandeja de horno y las pincelamos con huevo batido
- Hacemos los característicos cortes en la superficie de cada panecillo
- Los dejamos levar hasta que crezcan y los horneamos en el horno precalentado a 200 ºC durante 10-12 minutos con algo de vapor
- Dejamos enfriar por completo los panes de Viena sobre una rejilla antes de su degustación
