La brandada es una elaboración que tradicionalmente solemos asociar al bacalao, aunque la misma técnica se puede aplicar a otros pescados. En esta receta, vamos a explicar cómo preparar una brandada de merluza, con la que conseguiremos una versión más suave y delicada, pero igualmente cremosa y con todo el sabor que aporta un aceite de oliva aromatizado con ajo.
Para hacerla, simplemente tenemos que emulsionar el pescado cocido con una mezcla de leche y ese aceite aromatizado que acabamos de nombrar. No obstante, ya que la merluza es menos gelatinosa que el bacalao, aquí vamos a necesitar algo de ayuda a la hora de trabajar la mezcla y que quede bien ligada. Para ello, usaremos patata cocida, que si bien en la versión tradicional es un ingrediente opcional, con merluza es indispensable.
Una vez preparada, podemos darle unos minutos de grill a la brandada para que la superficie se dore ligeramente. Servida bien caliente y acompañada de unas tostadas de pan resulta perfecta como entrante o para compartir en un buen picoteo.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 15 minutos
- Tiempo de cocinado: 30 minutos
- Tiempo total: 45 minutos
- Raciones: 4
- Categoría: aperitivo
- Tipo de cocina: española
- Calorías por ración (kcal): 320
Ingredientes de la brandada de merluza
- 100 g de patatas para cocer
- 250 ml de leche entera
- 1 hoja pequeña de laurel
- Sal
- 200 g de merluza limpia, sin piel ni espinas
- 2 o 3 dientes de ajo
- 100 ml de aceite de oliva virgen extra
- Pimienta negra molida
- Tostadas de pan (para servir)
Cómo hacer brandada de merluza
Para empezar, pelamos 100 g de patata, preferiblemente de una variedad adecuada para cocer (como la kennebec o la monalisa) y la cortamos en trozos más bien pequeños. La ponemos en un cazo junto con 250 ml de leche entera, 1 hoja pequeña de laurel y sal al gusto. Calentamos tapado a fuego medio y, cuando rompa a hervir, dejamos cocer a fuego medio-bajo durante unos 10 minutos, removiendo con cuidado de vez en cuando y prestando atención para que la leche no suba ni se agarre al fondo.
A continuación, revisamos 200 g de merluza limpia para asegurar que no quedan restos de piel ni de espinas. La cortamos a dados y, cuando la patata esté tierna, la incorporamos al cazo. Dejamos que la leche recupere la temperatura y mantenemos un hervor suave durante 3 minutos. A continuación, retiramos el cazo del fuego, lo tapamos y reservamos. Para un resultado más jugoso, se puede retirar el cazo con la merluza del fuego en cuanto la leche alcance el hervor para que se cocine solo con el calor residual, aunque para esto es indispensable utilizar merluza previamente congelada durante al menos una semana, para prevenir el anisakis.
Mientras tanto, pelamos 3 dientes de ajo, los cortamos en láminas y los ponemos en una sartén pequeña con 100 ml de aceite de oliva virgen extra. Calentamos a fuego bajo hasta que los ajos estén ligeramente dorados, sin dejar que se tuesten demasiado. Retiramos los ajos y reservamos el aceite aromatizado.
Una vez cocinada la merluza, escurrimos la leche con cuidado sobre un colador. Reservamos también esta leche para más tarde.
Pasamos la merluza y la patata a un bol y las machacamos con un mortero. No es necesario utilizar la batidora, ya que uno de los aspectos característicos de la brandada es que se mantengan algunas fibras del pescado.
Acto seguido, trabajamos la mezcla con el mortero mientras incorporamos, poco a poco y de manera alterna, parte de la leche reservada y el aceite aromatizado con ajo hasta conseguir una brandada cremosa, ligada y suficientemente consistente.
Terminamos probando para rectificar de sal y pimienta y colocamos la brandada en la cazuelita para servir.
Si se desea podemos colocar la brandada en la parte superior del horno y gratinar, únicamente con calor arriba a 200 ºC durante unos minutos, vigilando de cerca para que se dore la superficie lo justo pero sin quemarse.
Resumen fácil de preparación
- Cocemos las patatas troceadas en la leche con laurel y sal unos 10 minutos
- Añadimos la merluza en dados, la cocemos suavemente y la dejamos reposar con la cazuela tapada
- Doramos los ajos laminados en el aceite a fuego bajo
- Escurrimos la merluza y las patatas y reservamos la leche
- Machacamos las patatas y la merluza
- Trabajamos la mezcla incorporando alternativamente la leche y el aceite de ajo poco a poco
- Ajustamos de sal y pimienta y transferimos la mezcla a la cazuela de servir
- Opcionalmente, gratinamos la brandada de merluza en la parte superior del horno a 200 ºC, con calor solo arriba
