Al recorrer el Valle del Loira, resulta prácticamente inevitable encontrarse con las célebres rillettes, una especialidad francesa de carne confitada y desmenuzada. Si bien las variantes de cerdo y pato son las más reconocidas y frecuentes, también es posible adquirir rillettes elaboradas con sardinas, salmón o truchas. Estas exquisiteces constituyen una compra esencial en las charcuterías de la histórica Turena.
Las rillettes de Tours y Le Mans destacan como las más reconocidas en su categoría. Las rillettes de Tours se distinguen por su tonalidad dorada, atribuible al proceso de sellado y confitado sin tapar. En contraste, las rillettes de Le Mans se elaboran mediante un proceso más industrializado, prescindiendo del sellado, lo que resulta en una textura más fina y un color menos intenso.
El origen de esta exquisitez de la gastronomía francesa se sitúa en la Edad Media, con el objetivo primordial de la conservación prolongada de las carnes. El proceso, aunque aparentemente sencillo, consiste en el confitado de las mismas en su propia grasa, requiriendo para ello largos periodos de cocción a temperaturas relativamente bajas.
Para alcanzar la textura perfecta, es fundamental la combinación de dos cortes de carne porcina: la paleta de cerdo y la panceta, ambas frescas y no curadas ni en salazón. La grasa utilizada puede provenir de cerdo o de pato, esta última le confiere un sabor excepcional. Asimismo, se incorporan hierbas aromáticas y especias como tomillo, laurel, romero, pimienta negra, nuez moscada y clavos de olor para realzar el perfil de sabor de las rillettes.
Si servimos las rillettes como entrante o aperitivo, bastará con calcular 50 g por persona, pero si las queremos servir como un plato fuerte, entonces debemos calcular entre 80 y 100 g por persona. Se sirven a temperatura ambiente y acompañadas habitualmente de pepinillos encurtidos y mostaza de Dijon, con el fin de equilibrar la intensidad de las rillettes. Asimismo, se pueden presentar con mermeladas o chutneys, y se recomienda rociar las rillettes con una pizca de sal Maldon o sal marina gris. También las podemos acompañar con unas uvas o con cebollas encurtidas.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 1 hora
- Tiempo de cocinado: 4 horas
- Tiempo total: 5 horas
- Raciones: 10
- Categoría: entrante
- Tipo de cocina: francesa
- Calorías por ración (kcal): 450
Ingredientes de las rillettes de cerdo
- 800 g de paleta de cerdo fresca en dados
- 260 g de manteca de cerdo (40 g para dorar y 220 g para confitar)
- 240 g de panceta de cerdo fresca troceada
- 4 dientes de ajo pelados y enteros
- 10 ramitas de tomillo fresco
- 1 ramita de romero fresco
- 1 clavo de olor
- 1 chalota pelada
- 12 g de sal
- 2 g de pimienta negra en grano
- 100 ml de brandy o de vino blanco seco
- 1 g de nuez moscada molida
- 1 hoja de laurel seca
Cómo hacer rillettes de cerdo
Sellamos 800 g de paleta de cerdo fresca cortada en dados en 40 g de manteca de cerdo en una cazuela, a poder ser de hierro fundido, y a fuego muy alto. Lo mejor es ir sellando la carne por tandas ya que si echamos toda la carne a la vez y no por tandas, se empezarán a acumular los jugos de la carne en la cazuela y en vez de sellarla la coceremos. Calentamos el horno a 120 ºC.
Agregamos 240 g de panceta de cerdo fresca troceada junto con 4 dientes de ajo pelados a la cazuela, hacemos un bouquet garni con 10 ramitas de tomillo fresco y 1 ramita de romero fresco, y también lo añadimos a la cazuela.
Pinchamos 1 clavo de olor en 1 chalota pelada y la echamos en la cazuela junto con 12 g de sal y 2 g de pimienta negra en grano. Puede ser pimienta negra molida también.
Echamos 220 g de manteca de cerdo y mezclamos. La manteca de cerdo se puede sustituir por manteca de pato que le dará un sabor espectacular, pero no es tan fácil de encontrar, salvo que se compre por internet.
Cuando la manteca se haya fundido añadimos 100 ml de brandy, puede ser vino blanco seco también, y 1 hoja de laurel seca. Dejamos que empiece todo a hervir.
Tapamos la cazuela, retiramos del fuego y la metemos en el horno para que se vayan confitando las carnes durante 4 horas. De vez en cuando, removeremos las rillettes con una cuchara de madera. Se pueden dejar hasta 6 horas en el horno, aunque esto es mejor si los trozos de carne no son tan pequeños.
Retiramos la cazuela del horno, quitamos el bouquet garni, la chalota y la hoja de laurel, y volcamos la carne sobre un colador para escurrir toda la manteca y el líquido que haya salido durante el confitado. Reservamos esta manteca para usarla de nuevo más adelante.
Desmenuzamos toda la carne con ayuda de un tenedor, o con las manos limpias si la carne no está muy caliente.
Volvemos a echar las carnes desmenuzadas en la cazuela y vertemos 125 ml de la manteca que confitar, mezclamos y dejamos reposar 24 horas en la nevera.
Añadimos 80 g de la manteca con la que hemos confitado las carnes y batimos las carnes para mezclar y blanquear un poco la rillette. Esto se puede hacer con un batidor eléctrico o con unas varillas.
Guardamos las rillettes en la nevera, en tarros previamente esterilizados, cubiertas con un poco de la manteca con la que hemos confitado las carnes, para mejorar su conservación. Lo ideal es que las rillettes maduren en sus tarros de 3 a 7 días en la nevera para que los sabores se desarrollen al máximo.
Para servir las rillettes, retiramos un tarro de la nevera, lo dejamos reposar 1 hora a temperatura ambiente y servimos las rillettes acompañadas de tostadas de pan de masa madre, pepinillos agridulces y mostaza a la antigua.
Resumen fácil de preparación
- Sellamos la paleta de cerdo fresca en manteca de cerdo para dorarla un poco y calentamos el horno a 120 ºC
- Agregamos la panceta fresca, los ajos pelados y un bouquet garni hecho con el tomillo fresco y el romero
- Pinchamos el clavo de olor en la chalota y la echamos a la cazuela junto con la sal y la pimienta negra en grano
- Añadimos la manteca de cerdo y mezclamos
- Vertemos el brandy y una hoja de laurel seca, y dejamos que empiece a hervir
- Tapamos la cazuela y la metemos en el horno para confitar las carnes durante 4 horas
- Retiramos del horno, quitamos el bouquet garni, la chalota y la hoja de laurel, y colamos la grasa de las carnes
- Desmenuzamos las carnes con ayuda de un tenedor, o con las manos
- Volvemos a echar las carnes en la cazuela y mezclamos con un poco de la manteca de confitarlas, y dejamos reposar 24 horas en la nevera
- Mezclamos la carne con la manteca para blanquear las rilletes
- Guardamos las rilletes en tarros esterilizados cubriendo cada tarro con un poco de la manteca de confitar que nos ha sobrado, refrigeramos y dejamos madurar entre 3 y 7 días
- Para servir las rillettes, las dejamos reposar 1 hora a temperatura ambiente y las servimos con tostadas de pan de masa madre, pepinillos y mostaza a la antigua
