La carbonara es una salsa italiana muy cremosa que se elabora con solo cuatro ingredientes: huevo, queso pecorino o parmesano, guanciale y pimienta, y muy importante, ¡la auténtica salsa carbonara no lleva nata!
El guanciale es la papada del cerdo curada y, aunque es un ingrediente indispensable en la receta original de la auténtica salsa carbonara según la tradición italiana, no es muy fácil de encontrar fuera de este país. Suele estar disponible en establecimientos especializados en productos italianos y tiendas gourmet, aunque en supermercados de barrio es más complicado. Sin embargo, para hacer una salsa carbonara casera, se puede sustituir por panceta curada.
Para hacer una auténtica salsa carbonara es indispensable prepararla junto a la pasta, ya que debe emulsionar con esta. No es una salsa que se pueda elaborar por separado y añadir después. Lo habitual es prepararla con espaguetis, dando lugar a los irresistibles spaghetti alla carbonara pues, al ser redondos y alargados, la salsa los envuelve fácilmente, aunque también se puede preparar con rigatoni o macarrones o incluso con otro tipo de pasta como los fusilli o los linguini, que es la pasta que hemos utilizado en esta ocasión.
En cuanto al origen de esta salsa, existen varias teorías. La más popular indica que podría haber sido un plato preparado por los mineros del carbón de la zona de la Aquila, de ahí su nombre. Hay otra teoría que indica que se trata de una receta improvisada por un cocinero de las tropas aliadas después de la liberación de Roma tras la Segunda Guerra Mundial, usando para ello las raciones militares. Por último, hay quienes le atribuyen un origen napolitano pues existen documentos antiguos de esta cocina en los que se elaboran platos de manera parecida, es decir, añadiendo la mezcla de huevos y queso al final. Sea como sea, esta es una de las salsas más tradicionales para pasta y cuenta con una fama mundial que pocos platos han conseguido. Así que, a continuación, veremos cómo hacer la verdadera salsa carbonara. ¡Adelante con ella!
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 10 minutos
- Tiempo de cocinado: 15 minutos
- Tiempo total: 25 minutos
- Raciones: 4
- Categoría: plato principal
- Tipo de cocina: italiana
- Calorías por ración (kcal): 983
Ingredientes de la salsa carbonara original
- 400 g de guanciale (o panceta en su defecto)
- 6 huevos camperos
- 150 g de queso pecorino (o queso parmesano en su defecto)
- Pimienta negra recién molida
- 400 g de pasta al gusto
- Sal
Cómo hacer la salsa carbonara original
Cortamos en cuadraditos o en tiras 400 g de guanciale o bien, panceta en su defecto y lo ponemos en una sartén a fuego medio sin nada de aceite hasta que esté crujiente, lo que le llevará entre 10 y 15 minutos. Si usáis panceta, estará lista en 10 minutos. Lo escurrimos y reservamos un par de cucharadas de su grasa.
De los 6 huevos camperos que necesitamos para esta receta, a 4 de ellos les vamos a quitar las claras. Ponemos las 4 yemas de estos huevos y los otros 2 huevos enteros en un bol. Las claras sobrantes no las vamos a utilizar en esta receta.
Incorporamos a los huevos unos 100 g de queso pecorino rallado o bien queso parmesano en su defecto. Dejamos los 50 g de queso restantes para acompañar a la pasta en la mesa. Condimentamos generosamente con pimienta negra recién molida, a ser posible que no quede muy fina.
Mezclamos cuidadosamente los huevos con el queso y la pimienta poco a poco, con cuidado de no incorporar aire a la mezcla. Reservamos.
Ponemos a cocer 400 g de pasta en abundante agua hirviendo con sal durante el tiempo especificado por el fabricante en el paquete. Cuando la pasta esté al dente, sacamos 1 cacito del agua de cocción y lo reservamos. Escurrimos la pasta y la volvemos a meter en la olla, para que no pierda el calor.
Ahora solo nos queda juntar la pasta cocida ya fuera del fuego con la mezcla de huevo y queso, el guanciale escurrido con un par de cucharadas de su grasa y un poco del agua de cocción reservada. Mezclamos bien estos ingredientes para que la salsa ligue y así obtener una textura muy cremosa y que el huevo se cocine con el calor residual.
Llevamos la pasta a la carbonara recién hecha a la mesa, sin esperar, pues este plato se debe consumir recién hecho. Acompañamos el plato con los 50 g restantes de queso rallado y volvemos a moler un poco de pimienta negra por encima, si se desea.
Resumen fácil de preparación
- Troceamos el guanciale (o la panceta) y lo doramos en una sartén a fuego medio
- Separamos las yemas de 4 huevos y las ponemos en un bol con 2 huevos enteros
- Incorporamos el queso pecorino rallado y la pimienta negra recién molida
- Mezclamos con cuidado de no incorporar aire y reservamos esta salsa
- Cocemos la pasta al dente, reservamos 1 cacito del agua de cocción y escurrimos la pasta
- Incorporamos la mezcla de huevos y queso a la pasta junto con el guanciale, dos cucharadas de su grasa y ligamos la salsa carbonara poco a poco con el agua de cocción
- Servimos la pasta espolvoreada con más queso rallado y un poco más de pimienta negra molida
