El char siu, también conocido como barbacoa china de cerdo, es una de las elaboraciones más conocidas de la cocina cantonesa, propia del sur de China. Su aspecto más característico y que más llama la atención es su intenso color rojizo y tostado, así como su peculiar sabor con sus contrastes dulce y salado, y ese aroma que tan bien identifica la cocina de este país.
El nombre de este plato significa literalmente «asado en horquilla» y forma parte de las carnes asadas de tipo siu mei que hace referencia a la forma tradicional de cocinarlas, de forma que las piezas de cerdo se ensartaban en largas horquillas y se asaban sobre el fuego.
No vamos a ocultar que preparar este cerdo a la barbacoa al estilo chino en casa lleva algo de tiempo. Esto es debido a su marinada y a su larga cocción lenta. Sin embargo, lo que es el trabajo activo es bastante poco ya que esta receta prácticamente se hace sola. Lo más importante es escoger una buena pieza de carne con grasa infiltrada, para ganar en jugosidad.
Algunos de los ingredientes que se usan en su preparación tradicional pueden resultar difíciles de encontrar por aquí, aunque tenemos alternativas sencillas. Por ejemplo, el vino chino de rosas se puede sustituir por vino de Shaoxing o incluso por un vino blanco seco. Y para el característico color rojo que se consigue tradicionalmente con arroz de levadura roja, no tan accesible aquí, podemos usar una pequeña cantidad de colorante alimentario rojo, tal y como también se hace muchas veces en China. Podemos incluso omitir este ingrediente si el color no nos importa, pues no afecta a la cocción. ¡Ah! Y si preferís optar por la versión más sencilla de esta receta, en las tiendas asiáticas, tanto físicas como online se puede encontrar la marinada en bote ya lista para usar. Para disfrutar de una auténtica experiencia china, os recomendamos acompañar el char siu con arroz blanco, juntos hacen una combinación perfecta.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 20 minutos
- Tiempo de cocinado: 4 horas y 15 minutos
- Tiempo total: 4 horas y 35 minutos (más el tiempo de marinado en la nevera)
- Raciones: 4
- Categoría: plato principal
- Tipo de cocina: china
- Calorías por ración (kcal): 635
Ingredientes del char siu
- 750 g de cabecero de lomo de cerdo
- 100 g de salsa de soja clara
- 75 g de salsa hoisin
- 50 g de azúcar
- 25 g de salsa de ostras
- 50 ml de vino de rosas chino (en su defecto, vino Shaoxing o vino blanco seco)
- 2 cucharaditas de aceite de sésamo tostado
- ½ cucharadita de pimienta blanca molida
- ½ cucharadita de 5 especias chinas
- 3 o 4 dientes de ajo
- 1 trozo de jengibre fresco (igual volumen que los ajos)
- 2 cucharaditas de arroz de levadura roja o 4 o 5 gotas de colorante alimentario rojo (opcional)
- 50 g de miel
Cómo hacer char siu
Comenzamos retirando únicamente los excesos de grasa superficial de 750 g de cabecero de lomo de cerdo. Si queda algo de grasa exterior, junto con la grasa infiltrada no es problema porque nos ayudará a conseguir una carne jugosa después de una cocción prolongada. Después, cortamos la pieza a lo largo en tiras de unos 3 o 4 cm de grosor procurando que tengan un tamaño parecido, para que luego se cocinen de forma homogénea.
Con la carne preparada, ponemos en un recipiente 100 g de salsa de soja clara, 75 g de salsa hoisin, 50 g de azúcar, 25 g de salsa de ostras, 50 ml de vino de rosas chino que podemos sustituir por vino Shaoxing o vino blanco seco, 2 cucharaditas de aceite de sésamo tostado, ½ cucharadita de pimienta blanca molida, ½ cucharadita de 5 especias chinas, 3 o 4 dientes de ajo y 1 trozo de jengibre fresco (igual volumen que los ajos). Ahora, si queremos darle el toque rojo añadimos 2 cucharaditas de arroz de levadura roja o 4 o 5 gotas de colorante alimentario rojo. Trituramos todos los ingredientes.
Una vez lista la marinada, reservamos unos 150 g en un recipiente aparte, que usaremos más tarde y, con el resto, cubrimos bien la carne, procurando que la marinada quede repartida por toda la superficie. Guardamos la carne tapada en la nevera mínimo unas 12 horas, de preferencia de un día para otro. Durante este tiempo, si no se cubre por completo, damos la vuelta a las piezas un par de veces.
Pasado el tiempo de reposo, precalentamos el horno a 165 ºC, colocamos el cerdo junto con su marinada en una fuente apta para horno, cubrimos muy bien con papel de aluminio cerrando bien los bordes y sin que toque el alimento. Horneamos 30 minutos.
Acto seguido, sin destapar todavía la fuente, bajamos la temperatura a 110 ºC y continuamos la cocción entre 3 y 4 horas, dependiendo de la carne. A partir de las 3 horas comprobamos si está hecha introduciendo un tenedor. Si logramos pinchar la carne con facilidad, es que ya está hecha. No hay que excederse en el tiempo, pues debe poder mantener la forma para que después podamos cortarla sin que se deshaga.
Cuando la carne esté en su punto, la sacamos del horno y la dejamos reposar al menos 15 minutos sobre una rejilla.
Mientras, preparamos el glaseado mezclando los 150 g de marinada que habíamos reservado con 50 g de miel. Calentamos ligeramente la mezcla a fuego medio y removiendo, hasta conseguir integrar la miel. Dejamos enfriar.
Con el glaseado preparado, colocamos la rejilla sobre una bandeja y pincelamos la carne generosamente por todos los lados.
Llevamos al grill del horno a máxima potencia, unos 250 ºC si nuestro horno permite seleccionar la temperatura, situando la bandeja en la superior. Gratinamos unos 6 minutos, pincelando de nuevo este lado cada 2 minutos. Le damos la vuelta, volvemos a glasear y lo dejamos otros 6 minutos, glaseando cada 2. Debe quedar caramelizado pero sin llegar a quemarse.
Por último, sacamos el char siu del horno y reposamos unos 15 últimos minutos para que se asiente la carne.
Para servir, cortamos la carne en lonchas y la llevamos a la mesa todavía caliente, sola o acompañada de arroz blanco, según preferencias.
Resumen fácil de preparación
- Limpiamos ligeramente el cerdo y lo cortamos en rodajas gruesas
- Trituramos los ingredientes de la marinada menos la miel y reservamos una parte para el glaseado
- Cubrimos el cerdo con la marinada y lo dejamos reposar de un día para otro en la nevera
- Horneamos el cerdo tapado durante 30 minutos a 165 ºC
- Bajamos el horno a 110 ºC y continuamos la cocción 3 o 4 horas, hasta que esté tierno
- Colocamos la carne sobre una rejilla y la dejamos reposar 15 minutos
- Mezclamos la marinada reservada con la miel, la calentamos hasta integrar y la dejamos enfriar
- Cubrimos el cerdo con el glaseado
- Gratinamos el cerdo por ambos lados, reponiendo glaseado cada 2 minutos hasta que quede caramelizado pero no quemado
- Dejamos reposar el cerdo asado unos minutos
- Cortamos el char siu en lonchas y lo servimos
