El pot-au-feu es, sin duda, el plato más icónico de la cocina familiar francesa. Este reconfortante cocido francés se prepara únicamente con carne de ternera y no lleva legumbres, aunque sí una buena cantidad de verduras. ¡El caldo queda espectacular!
Para hacerlo en casa, lo habitual es combinar varios cortes de ternera, mezclando piezas magras con otras más grasas o gelatinosas. Los cortes más habituales son el morcillo y la llana, pero también es bastante común verlo con otros cortes como falda, aguja, costilla o incluso carrilleras, así que se pueden elegir dos o tres diferentes según preferencias, para que el cocido tenga algo de gracia.
Otro ingrediente muy característico de este plato, por no decir indispensable, es el hueso con tuétano, ya que aporta la parte grasa y sabor al caldo. Además, hay mucha gente que considera el interior del hueso como la mejor parte del plato, que normalmente se come untado en pan.
En cuanto a las verduras, las zanahorias, los puerros y las patatas son las que siempre tienen que estar. También es muy frecuente añadir nabo y apio, como hemos hecho en esta ocasión. Tampoco es raro preparar el pot-au-feu con chirivía o repollo, aunque se considera menos canónico. Como curiosidad, en este plato se recomienda cocer las patatas aparte, para que no ensucien el caldo.
Para terminar, a la hora de servirlo, en las grandes mesas familiares podemos presentar el pot-au-feu en grandes fuentes con el caldo aparte para que cada comensal se sirva al gusto. Como acompañamientos, no pueden faltar la mostaza de Dijon y unos pepinillos en vinagre. ¡Os dejamos con la receta!
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 30 minutos
- Tiempo de cocinado: 3 horas
- Tiempo total: 3 horas y 30 minutos
- Raciones: 4
- Categoría: plato principal
- Tipo de cocina: francesa
- Calorías por ración (kcal): 702
Ingredientes del pot-au-feu
- 1,2 kg de carne de ternera para guisar (morcillo, llana, falda, costilla, carrillera…)
- 1 cebolla
- 3 clavos de olor
- 2 dientes de ajo
- 2 trozos de hoja verde de puerro
- 2 hojas de laurel
- 2 ramitas de tomillo (o perejil o mitad y mitad)
- 10 granos de pimienta negra
- Sal al gusto
- 4 zanahorias
- 2 nabos
- 2 puerros
- 2 ramas de apio
- 2 patatas grandes (o 4 pequeñas)
- 2 huesos de caña con tuétano (se puede poner hasta 1 por persona)
Opcional para acompañar:
- Mostaza de Dijon
- Pepinillos en vinagre
Cómo hacer pot-au-feu
Para empezar, vamos a blanquear las carnes para que suelten las impurezas. Necesitamos 1,2 kg de carne de ternera para guisar en trozos grandes. En esta ocasión, usamos 600 g de morcillo de ternera y 600 g de llana de ternera. Ponemos ambas piezas en una olla grande y las cubrimos a ras con agua fría
Acto seguido, ponemos la olla a fuego alto hasta que el agua entre en ebullición y, a partir de ahí, contamos 2 minutos. Pasado este tiempo, sacamos las carnes, desechamos el agua y enjuagamos la olla para retirar todas las impurezas que se hayan podido quedar dentro. Volvemos a meter la carne de nuevo en la olla limpia.
Ahora cubrimos de nuevo la carne con agua limpia hasta unos 2 o 3 dedos por encima de su superficie. Añadimos 1 cebolla pelada y cortada por la mitad con 3 clavos de olor pinchados sobre su superficie junto con 2 dientes de ajo previamente pelados y ligeramente machacados. Para las hierbas lo habitual es hacer un atadillo. Para ello, envolvemos en 2 hojas verdes de puerro 2 hojas de laurel, 2 ramitas de tomillo (o perejil o mitad y mitad) y lo atamos con un hilo de cocina. Echamos también a la olla 10 granos de pimienta negra y sal al gusto. Tapamos y llevamos de nuevo a ebullición. Cuando el agua rompa a hervir, bajamos el fuego y dejamos el cocido con un hervor suave durante unas 2 horas.
Cuando quede poco para completarse este tiempo, preparamos las verduras. Para ello, pelamos 4 zanahorias y 2 nabos y los cortamos en trozos grandes, para que no se deshagan durante la cocción. Después, limpiamos bien 2 puerros, prestando atención a enjuagar bien la parte más verde pues suele tener bastante suciedad ahí. Los cortamos en varios trozos. Hacemos lo mismo con 2 ramas de apio.
Pasadas las 2 horas, incorporamos las zanahorias, los nabos, los puerros y el apio a la olla con la carne. Procuramos que queden bien cubiertos. Si vemos que falta líquido, añadimos un poco de agua caliente y esperamos a que vuelva a hervir suavemente. Probamos el caldo y corregimos de sal.
Volvemos a tapar la olla y cuando recupere el chup-chup continuamos con la cocción del pot-au-feu durante unos 30 minutos más.
Mientras tanto, pelamos 2 patatas grandes (o 4 pequeñas) y las cortamos en trozos generosos y de un tamaño similar para que se cuezan todas al mismo tiempo. Ponemos las patatas en una olla aparte y las cubrimos con agua fría.
Añadimos un poco de sal y ponemos esta olla a fuego alto. Cuando el agua rompa a hervir, bajamos a fuego medio y dejamos cocer las patatas durante unos 20 o 25 minutos, hasta que estén tiernas. Antes de apartar la olla del fuego, verificamos que las patatas están tiernas comprobando si las podemos atravesar fácilmente con un cuchillo.
Pasados los 30 minutos de las verduras del cocido, incorporamos 2 huesos con tuétano a la olla. Si queremos, podemos poner hasta uno por persona. Probamos otra vez de sal y completamos con más agua si hiciera falta.
Mantenemos el hervor muy suave para que el tuétano se cocine sin desprenderse demasiado del hueso y quede dentro. Con otros 25 minutos desde la vuelta del chup-chup serán suficientes y, en cualquier caso, hasta que las verduras estén tiernas al gusto. Lo ideal aquí es sincronizar ambas cocciones para que terminen al mismo tiempo. No obstante, si vemos que a alguna pieza de carne le falta tiempo para que quede tierna, podemos dejar cociendo la pieza en cuestión sola durante unos minutos más, para que no se nos deshagan las verduras.
Por último, cortamos la carne en porciones y la colocamos en una fuente junto con los huesos de tuétano. En otra fuente, ponemos las verduras con las patatas y terminamos colando el caldo. Servimos el pot-au-feu bien caliente y, si se desea, acompañado con mostaza de Dijon y pepinillos en vinagre. En la mesa, cada comensal puede ponerse la cantidad que prefiera de cada acompañamiento.
Resumen fácil de preparación
- Ponemos las carnes en una olla para blanquearlas, cubrimos a ras con agua fría y llevamos a ebullición
- Escurrimos las carnes y las volvemos a meter en la olla limpia
- Cubrimos con agua, añadimos los aromáticos, la sal y cocemos 2 horas
- Pelamos, limpiamos y troceamos las verduras
- Añadimos las verduras a la olla
- Cocemos 30 minutos más
- Mientras, pelamos las patatas y las cortamos en trozos grandes
- En una olla aparte, cubrimos las patatas con agua, añadimos sal y las cocemos unos 20 minutos
- Incorporamos los huesos de tuétano a la olla del pot-au-feu
- Continuamos la cocción 25 minutos más
- Escurrimos el caldo, troceamos la carne y servimos el pot-au-feu acompañado con mostaza y pepinillos
