Cuando de aportar sabor y aroma a las recetas se trata, no hay quien se compare a las especias. No en vano han sido tratadas como un tesoro a lo largo de la historia, convirtiéndose en ingredientes indispensables en cocinas de todo el mundo. Obtenidas a partir de partes de plantas como semillas, cortezas, raíces o frutos, se usan secas y en pequeñas cantidades dada su intensidad.
No hay discusión alguna: las especias transforman los platos de los que forman parte. Las hay de múltiples matices, desde picantes y potentes, hasta dulces y de notas cálidas, pasando por las que destacan por su vibrante color y su aroma. Entre todas ellas, te presentamos a continuación aquellas especias imprescindibles en la despensa de cualquier hogar.
Pimentón
El pimentón, conocido también con otros nombres como páprika o ají de color, se obtiene a partir de secar y moler distintas variedades de pimientos rojos. Dependiendo de su sabor, existen distintos tipos de pimentón: pimentón dulce —de sabor suave e ideal para dar color y calidez al plato—, picante —de mayor intensidad, ofrece un fondo picante pero moderado a elaboraciones que agradecen un toque extra de potencia— y agridulce —a caballo entre el dulce y el picante, idóneo para realzar recetas sin enmascarar otros sabores—. Además de las principales variedades de pimentón, existen otras como el pimentón de la Vera, el más famoso de los pimentones, que destaca por su sabor intenso y complejo conseguido a través de un proceso de secado «al humo».
El pimentón se puede añadir a una receta durante el cocinado, antes de servir o en forma de adobo. En el primer caso, hay que tener en cuenta que se trata de una especia muy delicada y que, sin las medidas adecuadas, se puede quemar; por ello, a la hora de hacer platos como la ajada gallega o la salsa de las patatas bravas es recomendable apartar la sartén del fuego, esperar a que el aceite pierda un poco de temperatura y, entonces, sí, echar el pimentón y seguir cocinando con normalidad. En el segundo caso, como ocurre con el célebre pulpo a la gallega, el pimentón se degusta espolvoreado sobre el resultado final. En el tercer caso, da sabor a platos como el lomo de cerdo adobado, que gracias a su presencia gana en sustancia y potencia.
Azafrán
Al azafrán también se le conoce como «oro rojo». Esta denominación no es baladí, pues se trata de una especia muy costosa debido a su complicada y metódica recolección; cada flor de la que procede el azafrán —la Crocus sativus— tiene tres hebras, que se deben cosechar a mano muy cuidadosamente; para obtener pocos gramos del producto final hace falta, pues, recolectar miles de flores. El azafrán se encuentra en rama y en polvo; en hebras es la forma más tradicional de utilizarlo, ya que conserva mejor sus propiedades; en cambio, molido es muy cómodo pero, a cambio, pierde sus propiedades aromáticas más rápido.
El azafrán aporta a las recetas color, aroma y sabor; en cuanto al color, la especia es de un rojo intenso, pero al cocinarse, tiñe el plato de vistosos tonos amarillos y anaranjados —para muestra, la paella valenciana, que lo cuenta entre sus ingredientes ineludibles—; respecto al aroma, dota a la preparación de notas terrosas, y en lo que a sabor se refiere, da profundidad, equilibrando el resultado final de recetas como la carne asada o las patatas a la importancia.
Pimienta
La pimienta, una de las especias más usadas del mundo, aporta a los platos un picor suave pero con carácter, cualidad que se explica por su contenido en un compuesto llamado piperina. Esta especia se obtiene de una planta trepadora originaria de la India, la Piper nigrum; dependiendo del momento de la cosecha y del proceso de secado, se obtienen distintos tipos de pimienta: la pimienta negra, la más común, es el resultado de recolectar el grano antes de madurar y secarlo al sol, oscureciendo y arrugando así su piel y dotándolo de un sabor más intenso; la pimienta blanca, por su parte, se deja madurar en la planta y se le quita la cáscara externa, quedando de un sabor picante y un aroma menos intenso; en cuanto a la pimienta verde, que otorga a los platos frescor y un sabor suave, se cosecha en una etapa muy temprana, no dándole tiempo a madurar.
La pimienta se puede utilizar en grano y molida; en grano, conserva su aroma y sus aceites esenciales y molida tiende a perder antes sus propiedades, pero es más práctica en el día a día; no obstante, se puede moler el grano en el momento para maximizar su sabor. Son infinidad los platos que se hacen eco de las virtudes culinarias de la pimienta; el solomillo a la pimienta, por ejemplo, es un clásico de la cocina española al que la pimienta da un toque distinguido y sofisticado; en el campo de la cocina italiana, es protagonista de la salsa carbonara y la estrella indiscutible de la pasta cacio e pepe.
Canela
La canela, originaria de Sri Lanka y el sudeste asiático y con miles de años de historia a sus espaldas, se obtiene a partir de la corteza interna del árbol Cinnamomum verum (canelo). Se trata de una especia muy versátil en la cocina que tan pronto sirve para aromatizar y potenciar postres, como para darle un toque especial a bebidas o incluso realzar platos salados. Dependiendo del resultado que busquemos se puede utilizar en rama —se infusiona para liberar su sabor y aroma de forma lenta y gradual— o molida —se espolvorea en pequeñas cantidades sobre la elaboración para disfrutar de sus notas cálidas y su toque dulzón—.
Aunque la cocina salada también se beneficia de ella, es en la repostería donde la canela tiene más peso. No hay más que acudir a uno de los dulces que más popularidad ha cosechado en los últimos años, los cinnamon rolls, cuyo principal reclamo es su inconfundible sabor a canela. También se puede disfrutar de esta especia en forma de galletas de canela, acompañantes esenciales de un té o un café en desayunos y meriendas. Y es que la canela está llena de posibilidades culinarias, como bien demuestran recetas como el bizcocho de canela, un bizcocho de textura y sabor irresistibles.
Clavo de olor
Del clavero —Syzygium aromaticum—, nativo de Indonesia, se obtiene el clavo de olor, de color marrón oscuro y forma que recuerda a un pequeño clavo de carpintería. Aunque se puede encontrar en polvo, lo más habitual es encontrarlo disponible entero, pues es como más se aprovechan todas sus cualidades. Es su alto contenido en eugenol, un aceite esencial, lo que le confiere su fuerte aroma, sus propiedades medicinales y su sabor intenso, cálido y ligeramente dulce.
En la cocina, el clavo de olor se utiliza como especia aromática en pequeñas cantidades, puesto que su sabor es muy fuerte y no conviene que destaque frente a otros presentes en la receta. En el caso de las bebidas, se infusiona, con lo que se liberan sus aceites y consigue dotar de mucho carácter a preparaciones como el chai latte o el ponche de frutas. También es el perfecto potenciador de sabor de platos salados como el rabo de toro a la cordobesa, que lo incluye en el proceso de cocinado de su salsa.
Nuez moscada
La nuez moscada es la semilla del árbol Myristica fragrans, originario de Indonesia. Pese a su nombre, no se trata de un fruto seco, sino de una especia de gran valor culinario. Añadirla a una receta supone darle un toque muy especial, pues su intenso aroma y calidez, unido a su sabor ligeramente dulce con notas amaderadas y un sutil punto amargo no pasan desapercibidos.
Se puede consumir en polvo, una versión muy cómoda y práctica, pero para sacarle el máximo partido se suele usar entera, rallándola en el momento para lograr un resultado más aromático. Entre sus múltiples aportaciones culinarias se cuenta la de suavizar y complementar sabores lácteos como el de la bechamel, presente en elaboraciones como la musaka, o el del puré de patatas.
Comino
Las semillas secas de la planta Cuminum cyminum, nativa de la cuenca del Mediterráneo,son las que dan lugar al comino, una especia muy apreciada en la cocina que se presenta en formato tanto entero (en grano) como molido. Se use como se use, se integra muy bien en multitud de recetas, a las que dota de un sabor cálido, terroso y con un toque amargo que, sumado a su intenso aroma, es capaz de transformar los platos más sencillos.
Cuando se incluye en recetas contundentes como los callos con garbanzos, el comino aporta estructura a través de su toque terroso. Asimismo, combina a las mil maravillas con otras muchas especias, consiguiendo un perfil sumamente equilibrado como ocurre en el caso de elaboraciones de Oriente Medio como el falafel o el shawarma de pollo.
Cúrcuma
La cúrcuma, llegada desde Asia, constituye uno de los principales ingredientes de la cocina india. Aunque la raíz de la planta Curcuma longa se puede usar fresca, puesto que hablamos de la cúrcuma como especia incidiremos en su variedad seca y en polvo. Entre sus características destaca su intenso color amarillo anaranjado, que actúa como colorante natural, y su sabor particular a caballo entre amargo, dulce y picante.
La cúrcuma es uno de los principales componentes del curry y, dadas sus múltiples propiedades medicinales procedentes de su principal compuesto activo, la curcumina, es vital en bebidas como la leche dorada o golden milk —una bebida a la que se atribuyen numerosos beneficios para la salud y cuya popularidad se ha disparado en los últimos años— o infusiones como la infusión de cúrcuma, que se puede hacer a partir tanto de cúrcuma fresca como de cúrcuma en polvo.
Jengibre
El jengibre es el tallo subterráneo —rizoma— de la planta herbácea Zingiber officinale. Pese a que tiene múltiples usos en formato fresco, es la variedad seca y en polvo la que se utiliza como especia. En pequeñas cantidades, equilibra e intensifica platos, aportándole su característico sabor picante, notas cítricas y un toque fresco a la par que aromático.
El jengibre destaca especialmente por su versatilidad, no habiendo plato que se le resista. Desde elaboraciones saladas como el pollo al jengibre, a las que aporta un toque picante muy especial, hasta preparaciones de repostería tan aclamadas como las galletas de jengibre, con su tradicional y divertida forma de muñequitos. Además, esta especia se distingue por sus propiedades medicinales, que se pueden explotar preparando infusiones como la infusión de jengibre.
Vainilla
La vainilla es la especia aromática que se obtiene de las vainas de una especie de orquídea trepadora, la Vanilla planifolia, nativa de México y América Central, donde totonacas, mayas y aztecas la utilizaban para aromatizar bebidas. Para que las vainas desarrollen su aroma y sabor dulce, suave y tan característico es necesario pasar por un largo proceso de fermentación y secado al sol.
El principal uso culinario de la vainilla es el de la repostería. Aunque son muchas las recetas que se sirven del extracto de vainilla, lo cierto es que utilizar la vaina de vainilla para aromatizar y dar sabor marca totalmente la diferencia en elaboraciones dulces como el helado de vainilla, el flan de vainilla o las natillas de vainilla, donde o bien se utilizan solo las semillas tras aplanar y cortar la vaina por la mitad para extraerlas, o bien se utiliza también la vaina para infusionarla y aprovechar al máximo sus cualidades.
