Es casi imposible que no hayas oído hablar antes de las llamadas estrellas Michelin que se dan a los mejores restaurantes del mundo. A continuación, te explicamos todo lo que necesitas saber sobre ellas: qué son exactamente, quiénes son las personas que las entregan y de qué manera lo hacen, qué es necesario en un restaurante para conseguir una de estas estrellas, cuándo y cómo se suelen entregar... Pero antes, un repaso sobre qué es la Guía Michelin para dar contexto a los astros más famosos del mundo de la gastronomía.
Qué es la Guía Michelin
Todos hemos oído hablar de la Guía Michelin, pero ¿sabes qué es exactamente? Los aficionados al mundo de la gastronomía tienen a su disposición todo tipo de guías y listas de recomendaciones, pero sin duda la más importante de todas ellas es la Guía Michelin. Se trata de la guía de restaurantes y hoteles más famosa del mundo, elaborada por la empresa francesa de neumáticos Michelin. Está presente en más de 50 destinos diferentes en Europa, Asia y América, habiéndose expandido en 2022 a Oriente Medio y en 2027 a Oceanía. A nivel gastronómico, se caracteriza especialmente por valorar restaurantes con una, dos o tres estrellas Michelin, también llamadas macarons o étoiles.
Tiene carácter anual, lo que significa que se renueva cada año en todos los territorios en los que está presente. En la actualidad se publica tanto en papel como en formato web, pero antiguamente era una guía solo disponible en papel. De hecho, es conocida también como la «guía roja» porque sus tapas eran de este color. Incluye también otras referencias gastronómicas como los restaurantes Bib Gourmand, los restaurantes recomendados y distintas menciones a título personal a chefs, profesionales de sala y sumillers.
Origen e historia de la Guía Michelin, ¿quién fue su creador?
La empresa Michelin fue fundada en el año 1899 por los hermanos André y Edouard Michelin en Clermont-Ferrand, en el centro de Francia. Estaba dedicada a la fabricación de pelotas de goma, zapatas de freno de acero-goma y neumáticos, proyectando ya el crecimiento inminente de la industria del automóvil. Un año después, lanzarían una pequeña guía de viaje que facilitase los trayectos de los aun incipientes conductores. Así nacía, en agosto del 1900, la Guía Michelin. En su introducción, André Michelin dejó por escrito un texto premonitorio:
Esta obra aparece con el siglo y durará tanto como él.
Se imprimieron más de 32.000 ejemplares, repartidos gratuitamente a conductores y ciclistas, aunque en aquel momento se incluía diversa información práctica como mapas, instrucciones para cambiar ruedas o gasolineras y puntos de repostaje, así como un listado de sitios para comer y dormir.
En 1920, tras comprobar que las guías estaban siendo usadas como calzas y convencido de que el hombre solo respeta las cosas por las que paga, comienza a ponerse a la venta por 7 francos y eliminan la publicidad, razón que permite a la guía ganar en rigor. En 1923 aparece la distinción «Hoteles y restaurantes recomendados», que por primera vez da cierta independencia a la restauración, hasta ahora solo reseñada en los hoteles. Visto el éxito, los hermanos reclutaron un pequeño equipo de inspectores y comenzaron a otorgar sus distinciones. Las estrellas Michelin aparecieron por primera vez en el año 1926, aunque no fue hasta el año 1931 cuando se creó la doble y triple distinción. En 1936 se hicieron públicos los criterios para otorgar los galardones.
Otras distinciones de la Guía Michelin
La Guía Michelin entrega diferentes galardones o reconocimientos. Los más importantes son las estrellas Michelin, pero también premian restaurantes con la distinción Bib Gourmand. Además, la guía otorga premios especiales individuales al mejor chef mentor, al mejor chef joven, al mejor servicio de sala y al mejor sumiller y, desde 2026, las conocidas como Estrellas Verdes evolucionaron de distinción a plataforma editorial bajo el nombre Mindful Voices. Asimismo, la Guía Michelin cuenta con restaurantes recomendados, que tiempo atrás operaban bajo con el sello distintivo «Plato Michelin».
Los Bib Gourmand son un reconocimiento a restaurante que tienen una relación calidad-precio ajustada, entre los 35 y los 40 euros en los mercados occidentales. El símbolo gráfico de la distinción Bib Gourmand es la cabeza de Bibendum, la mascota de Michelin, relamiéndose. El distintivo nació en 1997 como una forma de señalar el creciente número de restaurantes que se visitaban en busca de buena comida a precios asequibles, aunque en esencia sustituye a uno anterior, la R roja, que indicaba que en esos locales se servía «buena cocina a precios razonables». Pueden ser considerados como una cantera de restaurantes que podrían ganar en el futuro una estrella Michelin.
Son cuatro los premios especiales, a título individual, que la Guía Michelin otorga en cada edición. En 2021 se crearon dos categorías: «Chef Mentor», que reconoce la labor de cocineros que han sido relevantes en la formación de las nuevas generaciones de cocineros, y «Chef Joven», que busca ensalzar la figura de los cocineros más jóvenes de la guía y apostar por el futuro gastronómico. En 2022, nació la categoría «Servicio de Sala», que pone en valor el trabajo de los profesionales de sala, normalmente en segundo plano respecto a la cocina. El premio a «Sommelier» vio la luz en 2023 y destaca la excelencia a la hora de gestionar vinos y crear maridajes memorables.
También son dignas de mención las conocidas como Estrellas Verdes, que nacieron en 2020 y evolucionaron a otro formato en 2026. Fueron concebidas como una distinción anual que buscaba premiar el trabajo sostenible y respetuoso con el medio ambiente de los restaurantes reseñados (sin importar la distinción que tengan y solo por el hecho de aparecer), ofreciendo un modelo de trabajo alternativo e incitando a la reflexión sobre la salud del planeta. El símbolo de la Estrella Verde era un trébol y para entregarla los inspectores prestaban atención al origen de los productos, la estacionalidad de los mismos, el equilibrio de los menús, la gestión de residuos o la sensibilidad del chef a la hora de transmitir estos valores. No existía una fórmula exacta ya que se analizaba cada caso con independencia. En 2026, la guía francesa anunció que esta distinción desaparecería para convertirse, progresivamente, en Mindful Voices, una plataforma editorial centrada en destacar, compartir y dar voz tanto a las historias como las prácticas pioneras de chefs, hoteleros y productores de vino.
Por último, cabe poner el foco en el «Plato Michelin», introducido por primera vez en la guía de España y Portugal en el año 2017 y eliminado en 2021. Este distintivo, señalizado con un pictograma, quería identificar los restaurantes que sin tener estrellas o Bib Gourmand realizaban igualmente una «cocina de calidad» a ojos de Michelin. Cuatro años después, a finales de 2021, la guía francesa suprimió esta categoría de sus soportes digitales para simplificar la presentación de sus selecciones; los locales que antes contaban con este sello distintivo ahora figuran simplemente como restaurantes recomendados.
Más allá del mundo de la gastronomía, la Guía Michelin también distingue la excelencia hotelera con la Llave Michelin, estrenada en 2025, y la vitivinícola con la Uva Michelin, lanzada en 2026.
Qué son las Estrellas Michelin
Una vez repasados los distintos premios otorgados por la guía francesa, es momento de prestar atención a la joya de la corona: las estrellas Michelin. Las estrellas Michelin son un premio gastronómico creado por la empresa francesa de neumáticos Michelin que se entrega a los mejores restaurantes de un país o región. Son una distinción con carácter anual y la base de la ya mencionada Guía Michelin, que sirve a los entusiastas del mundo de la gastronomía como referencia y es considerada como la guía gastronómica más prestigiosa del mundo.
Los restaurantes que aparecen en la guía pueden se premiados con tres estrellas Michelin (la máxima distinción que puede alcanzar un restaurante en la guía, que reconoce una «cocina única que justifica el viaje»), dos estrellas Michelin («cocina excepcional por la que merece la pena desviarse») o una estrella Michelin (una «cocina de gran fineza» por la que «compensa pararse»). Las estrellas premian al restaurante, no al chef, por lo que si hay cambio de chef el establecimiento no tiene por qué perder su reconocimiento (sea una, dos o tres estrellas) siempre y cuando mantenga su nivel y calidad.
Otros datos de cierto interés para los aficionados al mundo de la gastronomía son los años que lleva luciendo estrellas un restaurante, lo que buena cuenta de la regularidad y constancia de su trabajo.
Quién otorga las Estrellas Michelin y cómo se deciden
Los encargados de entregarlas son los conocidos como inspectores de la guía Michelin, un equipo de expertos y profesionales liderados por un Director y un Redactor Jefe que mantienen el anonimato y siempre pagan la cuenta. Se calcula que a nivel mundial son alrededor de 100 personas, 60 de ellas dedicadas al mercado europeo, una docena en España, aunque es habitual que inspectores asignados a una región participen también en las valoraciones de otras regiones. Los informes que elaboran se debaten y ponen en común y realizan tantas visitas como sea necesario hasta tomar una decisión conjunta por consenso.
Los inspectores de la guía Michelin son personas expertas, Técnicos en Turismo formados en escuelas de hostelería o con estudios similares y profesionales del sector con al menos diez años de sólida experiencia. Deben ser personas con paladares muy bien entrenados, capaces de abstraerse de sus gustos personales para garantizar la objetividad y tener una gran cultura gastronómica.
Antes de comenzar su labor reciben formación durante 6 meses, durante los cuáles viajan con un inspector senior. A lo largo de esta instrucción se valoran sus dotes, se analiza qué conocimientos poseen y se les instruye en los distintos criterios para otorgar estrellas o valorar otros servicios. Una vez superadas las pruebas y aceptados, pasan a ser trabajadores en plantilla de Michelin y son asignados a una zona.
Los inspectores de la guía Michelin son personas anónimas e independientes encargadas de visitar restaurantes, analizar su propuesta gastronómica y decidir qué restaurantes obtienen o pierden estrellas Michelin cada año en la nueva edición de la guía. Siempre pagan la cuenta y, solo en ocasiones, después se presentan si es necesario precisar alguna cuestión.
Cada uno de los inspectores es asignado a un país. Durante el año, un inspector europeo de la guía recorrerá alrededor de 30.000 kilómetros y realizará en torno a 250 visitas a restaurantes (llamadas essais de table o "pruebas de mesa"), además de visitar unos 800 establecimientos o pernoctar en unos 150 hoteles (hará más de 1.000 informes en total). En las visitas anónimas a restaurantes, el inspector, al igual que cualquier otro cliente, hará la reserva (siempre con nombre ficticio), comerá y pagará íntegramente la cuenta. El anonimato inicial es el que garantiza que los profesionales de Michelin no estén sometidos a presiones ni reciban un servicio diferente al habitual, asegurando un juicio imparcial.
Los restaurantes que optan a conseguir una estrella Michelin pueden recibir la visita de los inspectores hasta en cuatro ocasiones diferentes. El número de visitas a los restaurantes candidatos a las dos estrellas Michelin puede aumentar hasta las 10 visitas y multiplicarse aún más en el caso de la máxima distinción de tres estrellas. En muchos casos inspectores de otros países visitan los restaurantes para refrendar la opinión de sus colegas. Para decidir qué restaurantes se visitan, la guía Michelin utiliza su propia base de datos alimentada por sus inspectores, indicaciones de lectores, artículos de prensa, redes sociales, avisos de los propios restauradores (una práctica habitual y donde se mantiene intacta la confidencialidad del inspector) e incluso la experiencia de todo el equipo que compone la empresa Michelin en sus viajes alrededor del mundo.
Las opiniones y valoraciones hechas en cada informe son puestas en común en distintas reuniones que favorecen el trabajo en equipo de los inspectores y permiten tomar decisiones colegiadas. Después, varias veces al año se realizan reuniones especiales llamadas Séances Etoiles que reúnen al Director Internacional de las Guías con el redactor jefe local y los inspectores implicados en tomar la decisión final sobre las nuevas estrellas que deben otorgarse, las que deben mantenerse y las que deben retirarse. Los restaurantes son sometidos a seguimiento y pueden ser visitados en numerosas ocasiones si se tienen dudas, tantas como sea necesario, de esta manera la decisión final nunca queda en manos de una sola persona o visita. Asimismo, la atribución de las estrellas requiere unanimidad, por lo que si no hay acuerdo se organizan nuevas visitas hasta alcanzar el consenso.
Cómo se otorgan la Estrellas Michelin
La concesión de una estrella Michelin depende estrictamente de la evaluación realizada por los inspectores de la Guía Michelin en sus informes. Según transmiten los responsables de la propia guía, para conceder o quitar las estrellas los inspectores se centran única y exclusivamente en los platos, que analizan y valoran para después realizar una conclusión, aunque también reseñan el nivel de confort o la relación calidad-precio de la propuesta en sus informes. El único requisito para ganar una estrella es practicar una cocina de calidad que llame la atención de la guía.
La guía Michelin establece 5 criterios para valorar los platos, el principal aspecto que se valora a la hora de conceder una estrella. Estos criterios son aplicados por todo el equipo a nivel internacional y garantizan la homogeneidad de la calidad de los locales que aparecen en la guía, ya sean lugares de gran lujo o modestos comedores.
- La selección de los ingredientes y su calidad
- La creatividad y personalidad del chef
- El dominio de técnicas, cocciones y el equilibrio de sabores y texturas
- La relación calidad-precio
- La regularidad
Los responsables de la guía Michelin niegan rotundamente todas las acusaciones que se vierten sobre la guía, descartando cualquier conflicto de intereses o relación con las ventas de neumáticos de la compañía en los diferentes mercados o con favoritismos regionales, distintos criterios de valoración entre países u otros intereses ocultos. La independencia es, según siempre resaltan, el valor fundamental que mueve la publicación de la Guía Michelin en todo el mundo, dejando en manos de los mismos profesionales de la cocina de cada nación y de las necesidades de su público el ritmo de concesión de estrellas de la guía.
Cuándo se otorgan las Estrellas Michelin
Las estrellas de la Guía Michelin España y Portugal se hacen públicas y se entregan cada año entre los meses de noviembre y diciembre, no hay una fecha exacta fijada y esta cambia con cada edición.
Desde el año 2010, la propia Guía Michelin organiza una gala anual donde se presentan por sorpresa las nuevas estrellas que pasarán a formar parte de la siguiente edición de la guía. Esta gala, en su edición española, se ha celebrado hasta ahora en diferentes lugares de España como Madrid, Santiago, San Sebastián, Tenerife, Valencia o Girona, y el formato (impulsado por Fernando Rubiato —exdirector de Guías y Mapas de Michelin para España y Portugal— y Ángel Pardo —antiguo responsable de Comunicación de la Guía Michelin España y Portugal—) ha sido exportado a otros países dando a Michelin rédito comercial. Una vez se celebra la gala y se hacen públicas las nuevas estrellas, la Guía Michelin publica su nueva edición de cara al año siguiente.
Cómo conseguir Estrellas Michelin
Para lograr una estrella Michelin es necesario realizar una cocina de calidad según el criterio de los inspectores de la Guía Michelin. Si la oferta gastronómica de un restaurante es lo suficientemente atractiva e interesante, la guía francesa podría conceder una estrella Michelin o más en el caso de los restaurantes que no solo mantengan su evaluación, sino que muestren señales de desarrollo y crecimiento, aunque se han dado casos en los que la guía ha dado de golpe varias estrellas.
Conseguir una estrella Michelin no es nada fácil y depende única y exclusivamente de la decisión independiente de los inspectores. Ni un propietario, ni un restaurador, ni un cocinero pueden hacer nada para lograr la distinción más allá de lo que suceda en la mesa. Cabe recordar que, además de los restaurantes con estrellas Michelin, la guía roja recoge otros restaurantes recomendados que, aún sin cumplir con los requisitos necesarios para conseguir una estrella, podrían aparecer reflejados en la Guía Michelin por otros criterios de interés.
