El vindaloo es uno de los platos más conocidos de la cocina de Goa, al oeste de la India. Es muy famoso en todo el mundo por ser un curry muy picante. ¡Pero que no cunda el pánico! Aquí vamos a explicar cómo adaptar el nivel de picante según tolerancia y preferencias, ya que para eso nos lo vamos a cocinar en casa. Aunque también se puede hacer con otras carnes como el pollo, la receta tradicional se elabora con carne de cerdo que es como lo vamos a preparar en esta ocasión.
El origen de este plato está ligado a la presencia portuguesa en Goa. De hecho, toma su nombre de la especialidad portuguesa llamada vinha d’alhos, una receta de carne marinada a base de ajo y vino. No obstante, no usamos vino, pues la receta se ha adaptado a los gustos locales, cambiando el vino por vinagre y, por supuesto, incorporando más especias típicas de la cocina india.
Preparar este curry es muy sencillo. Tiene la particularidad de que se marina en dos etapas. Primero con vinagre y después en una pasta con mucho ajo, guindillas y especias de todo tipo. Terminamos el vindaloo con una cocción suave hasta dejar la carne bien tierna y obtener una salsa concentrada. Para servir, arroz basmati y pan naan son los mejores acompañamientos.
Y, para acabar, lo que quizá estabas esperando, ¿qué hacer si queremos un vindaloo menos picante? Pues para que el resultado sea más suave, podemos sustituir todo o parte de las guindillas secas por ñoras, pimiento choricero o pimientos secos, que aportan un sabor similar sin picante. Otra opción es usar pimentón, dulce o agridulce. Por último, de las guindillas verdes podemos reducir su cantidad o simplemente no usarlas.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 30 minutos
- Tiempo de cocinado: 1 hora y 15 minutos
- Tiempo total: 1 hora y 45 minutos (más los tiempos de reposo)
- Raciones: 4
- Categoría: plato principal
- Tipo de cocina: india
- Calorías por ración (kcal): 612
Ingredientes del vindaloo de cerdo
Para el cerdo marinado:
- 800 g de carne de cerdo para guisar, preferiblemente aguja, cabecero o paleta
- 1 cucharadita de sal
- 3 cucharadas de vinagre de vino
Para la pasta de especias:
- 8-10 guindillas rojas secas
- 1 cucharada de pimentón
- ½ cucharadita de semillas de comino
- 1 rama de canela
- 10 clavos de olor
- ½ cucharadita de pimienta negra en grano
- 4 o 5 vainas de cardamomo verde
- 10 dientes de ajo
- 1 trozo de jengibre fresco de 3 cm
- 1 pizca de sal
- ½ cucharadita de cúrcuma molida
- 2 cucharadas de vinagre de vino
Para cocinar el vindaloo:
- 3 o 4 cucharadas de aceite suave
- 6 dientes de ajo
- 2 cebollas medianas
- 2 tomates
- 2 o 3 guindillas verdes frescas
- 1 cucharadita de azúcar
- 1 cucharada de vinagre de vino
Para servir (opcional):
- Cilantro fresco
- 1 guindilla roja
Cómo hacer vindaloo de cerdo
Para empezar, tomamos 800 g de carne de cerdo para guisar, retiramos los excesos de grasa y la cortamos en trozos de tamaño de bocado. La ponemos en un recipiente y sazonamos con 1 cucharadita de sal y unas 3 cucharadas de vinagre de vino. Mezclamos bien y dejamos reposar tapado en la nevera entre 2 y 3 horas.
Mientras el cerdo reposa, nos ponemos con la pasta para la segunda marinada. Retiramos los tallos y semillas de unas 8-10 guindillas rojas secas y las molemos junto con 1 cucharada de pimentón dulce, ½ cucharadita de semillas de comino, 1 rama de canela, 10 clavos de olor, ½ cucharadita de pimienta negra en grano y las semillas de unas 5 vainas de cardamomo verde. Debe quedar lo más fina posible. Opcionalmente, antes de molerlas, podemos tostar las especias que están en grano —nunca las que están en polvo— durante un par de minutos, removiendo constantemente, para potenciar su aroma.
A continuación, en un mortero machacamos 10 dientes de ajo y 1 trozo de jengibre fresco de unos 3 cm con una pizca de sal. No es necesario que haga una pasta, pero sí que quede bien fino. Luego añadimos ½ cucharadita de cúrcuma molida, 2 cucharadas de vinagre de vino y las especias que acabamos de moler. Mezclamos hasta obtener una pasta.
Una vez que el cerdo ha marinado con el vinagre, añadimos la mitad de la pasta de ajo y especias que acabamos de preparar. Mezclamos bien y, al igual que antes, lo dejamos reposar tapado en la nevera. En este caso, mejor hasta el día siguiente. Reservamos también la otra mitad de la pasta por separado.
Al día siguiente, calentamos 3 o 4 cucharadas de aceite suave en una cazuela y doramos ligeramente unos 6 dientes de ajo previamente machacados. Añadimos 2 cebollas medianas cortadas en juliana. Mezclamos bien y cocinamos a fuego medio, removiendo de vez en cuando, hasta que estén pochadas. Terminamos añadiendo la mitad de las guindillas verdes, sin semillas y cortadas en tiras finas.
Acto seguido, agregamos la mitad de la pasta de especias que habíamos reservado, junto con 2 tomates en dados, 1 cucharadita de azúcar y 1 cucharada más de vinagre de vino. Continuamos unos 15 o 20 minutos, hasta que el tomate pierda toda el agua y la pasta de especias se oscurezca ligeramente y quede bien sofrita.
En cuanto tengamos el sofrito listo, incorporamos el cerdo junto con toda su marinada. Mezclamos para que la carne se cubra con la salsa y cocinamos unos minutos a fuego medio-alto, removiendo con frecuencia, hasta que la carne cambie de color y comience a soltar sus propios jugos.
Luego, cubrimos con agua a ras, mezclamos bien y en cuanto rompa a hervir bajamos el fuego, tapamos la cazuela y cocinamos 30 minutos. Finalmente, destapamos y cocinamos 15 a 20 minutos más hasta que la carne esté tierna y la salsa haya espesado.
Por último, si se desea, incorporamos la guindilla verde restante sin semillas y en tiras finas cuando la carne ya esté cocinada. Basta con mezclarlas ligeramente. Servimos con cilantro picado por encima y unas rodajas finas de guindilla roja fresca para un contraste de color. ¡Y listo!
Resumen fácil de preparación
- Cortamos el cerdo en dados, lo mezclamos con sal y vinagre y lo marinamos de 2 a 3 horas
- Molemos las guindillas rojas con el pimentón, el comino, la canela, los clavos, la pimienta y el cardamomo
- Machacamos el ajo y el jengibre y hacemos una pasta con la cúrcuma, el vinagre y las especias molidas
- Añadimos la mitad de la pasta al cerdo, mezclamos y dejamos marinar 12 horas como mínimo
- En una olla, doramos los ajos machacados en el aceite, añadimos las cebollas en juliana, sofreímos hasta que queden pochadas e incorporamos la mitad de las guindillas verdes en tiras finas
- Echamos a la olla la pasta de especias restante, los tomates en dados, el azúcar y el vinagre y dejamos que reduzca
- Añadimos el cerdo con toda su marinada y cocinamos a fuego fuerte un par de minutos
- Cubrimos a ras con agua, tapamos y cocinamos a fuego suave durante unos 30 minutos, destapamos y continuamos 15 minutos más
- Añadimos la guindilla verde restante en tiras, mezclamos y servimos el vindaloo acompañado con cilantro y guindilla roja fresca picada por encima
