La cocina coreana tiene muchísimos platos que juegan con contrastes de sabores entre lo agridulce y lo picante. Una combinación que engancha desde el primer momento. Ahí está gran parte de la esencia de su gastronomía, donde encontramos el sundubu jjigae, seguramente uno de los guisos más conocidos y apreciados tanto dentro como fuera de Corea.
El nombre ya nos lo dice casi todo: Sundubu es tofu blando, de ese que tiene una textura sedosa y que se tambalea como un flan, mientras que jjigae significa simplemente guiso. Así que, sin darle más vueltas, podemos llamarlo guiso de tofu blando al estilo coreano y nos entendemos de maravilla.
Este es un plato de los que reconfortan de verdad. Se sirve directamente del fuego, cuando todavía burbujea y llega a la mesa soltando un aroma picante que abre el apetito con solo olerlo. El caldo resulta intenso, con mucho sabor, que contrasta con la suavidad del tofu.
En Corea se prepara casi siempre en cazuelas de barro, el ttukbaegi, que tienen la ventaja de mantenerlo muy caliente durante rato. Pero si en casa no tienes una, no pasa nada, en un cazo normal sale igual de rico. Luego, lo sirves en un cuenco que aguante bien el calor.
La preparación arranca con un sofrito al que se añade gochugaru, que le da ese color rojo intenso y el toque picante. Esta especia, típica de la cocina coreana, es muy fácil de encontrar hoy en día en la sección internacional de grandes superficies y, por supuesto, en tiendas asiáticas tanto físicas como online. Luego se incorporan el caldo y el tofu y, justo antes de servir, se rompe un huevo dentro, que se cocina con el calor residual del guiso.
Si no se tiene caldo, se puede preparar perfectamente solo con agua, dejando que sean el gochugaru, el tofu y el resto de ingredientes los que lleven la voz cantante. Ahora bien, si queremos darle un extra de umami, lo ideal es usar caldo sí o sí.
En Corea lo más típico es el caldo de anchoas secas, que se hace igual que el caldo dashi japonés, solo que en lugar de copos de bonito se usan unas 6 o 7 anchoas secas, limpias por dentro. El propio dashi también encaja de maravilla y suele ser más fácil de conseguir por aquí. Y si no, ningún problema. Cualquier caldo casero de verduras, de ave o incluso de carne sirve para darle más fondo al guiso.
Para terminar, cabe remarcar que este guiso admite un montón de variaciones. En el paso a paso te presentamos la receta de base, pero que sepas que se puede transformar fácilmente en otras versiones que son bastante populares.
Por ejemplo, se puede incorporar una mezcla de mariscos como almejas y gambas que se añaden al caldo para que suelten su sabor. Con kimchi, se rehoga junto a la cebolla, lo que da un guiso con toques ácidos. Otra opción es poner setas, como shiitake o enoki, que se incorporan antes del tofu para cocinarlas dentro del caldo. Con carne también se prepara, rehogándola al principio. Y siempre está la posibilidad de sumar verduras de temporada, como calabacín en rodajas, espinacas o col china. Ahora te toca elegir cómo lo quieres.
Y poco más que añadir. No te olvides que, como manda la tradición, lo tienes que acompañar siempre con un buen bol de arroz blanco y algunos banchan, esas pequeñas guarniciones coreanas que completan la comida. ¡Que lo disfrutes!
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 5 minutos
- Tiempo de cocinado: 25 minutos
- Tiempo total: 30 minutos
- Raciones: 1
- Categoría: plato principal
- Tipo de cocina: coreana
- Calorías por ración (kcal): 643
Ingredientes del sundubu jjigae
- 10 g de gochugaru (copos de guindilla coreana)
- 1 cucharadita de aceite de sésamo tostado
- ¼ de cebolla
- 1 cebolleta (cebolla verde sin bulbo o cebolleta china)
- 1 diente de ajo
- 1 cucharada de aceite suave
- 75 g de carne de cerdo picada
- 300 ml de agua, caldo de anchoas o caldo dashi (también valdría de verduras, de ave o incluso de carne)
- 1 cucharada de salsa de pescado (o sal al gusto)
- Pimienta negra molida
- 200 g de tofu blando
- 1 huevo
Cómo hacer sundubu jjigae
Empezamos la preparación poniendo 10 g de gochugaru en un cuenco pequeño y lo mezclamos con 1 cucharadita de aceite de sésamo tostado. De esta manera se evitará que el gochugaru se queme al cocinarlo. Tiene que quedarnos como una pasta. Reservamos.
Acto seguido, pelamos y picamos fino ¼ de cebolla, la parte blanca y verde de 1 cebolleta y, también, 1 diente de ajo. Reservamos un poco de verde de cebolleta para la decoración final.
Ahora, en la olla de barro coreana o en un cazo, ponemos a calentar 1 cucharada de aceite suave y, cuando esté caliente, añadimos 75 g de carne de cerdo picada. Removemos bien y rehogamos hasta que esté bien dorada.
Seguidamente incorporamos la cebolla, la cebolleta blanca y el ajo y rehogamos todo junto a la carne, hasta que se pochen bien, que queden muy blanditos.
Cuando tengamos pochados estos ingredientes será el momento de añadir la mezcla de gochugaru que hicimos al principio. La mezclamos bien con el sofrito y dejamos que se cocine por 1 minuto más para potenciar sabores, pero sin que llegue a quemarse.
Vertemos 300 ml de agua o un caldo al gusto: el caldo de anchoa coreano resulta ideal, aunque también valdría caldo dashi o incluso uno normal de verduras, ave o carne. El que más nos guste o tengamos más a mano. Removemos para que se disuelva bien la base del sofrito.
Antes de continuar, sazonamos con 1 cucharada de salsa de pescado o sal al gusto y un poco de pimienta negra molida.
Si queremos enriquecerlo, este es el momento de añadir marisco, setas o verduras y dejarlas cocer hasta que estén hechas. Hay que tener en cuenta también los distintos tiempos de cocción, para ir añadiendo los ingredientes poco a poco dependiendo si tardan más o menos en hacerse.
A continuación, incorporamos 200 g de tofu blando. Lo rompemos con la cuchara en trozos grandes para que se mezcle en el caldo sin llegar a deshacerse del todo. Tapamos y lo dejamos hervir durante unos 5 minutos para que coja sabor. Si hemos añadido otros ingredientes, el tofu lo añadimos en los 5 últimos minutos de cocción de los mismos.
Finalmente, cascamos 1 huevo directamente dentro del guiso, apagamos el fuego y lo dejamos reposar 1 minuto para que se cocine con el calor residual. Servimos enseguida, espolvoreado con la parte verde de la cebolleta que reservamos antes.
Resumen fácil de preparación
- Mezclar el gochugaru con el aceite de sésamo y reservar
- Picar la cebolla, la cebolleta y el ajo
- En un cazo, calentar el aceite suave y sofreír la carne de cerdo
- Agregar la cebolla, la cebolleta, el ajo y continuar rehogando
- Incorporar la pasta de gochugaru, mezclar bien y sofreír 1 minuto más
- Verter el agua o caldo y disolver bien
- Sazonar con salsa de pescado o sal y pimienta
- Si se desea, cocer ahora otros ingredientes como marisco, setas y verduras
- Añadir el tofu, romperlo un poco y dejar que cueza 5 minutos
- Añadir el huevo, apagar el fuego y servir el sundubu jjigae inmediatamente espolvoreado con verde de cebolleta
