Las alcachofas a la montillana son una receta tradicional de la cocina cordobesa que consiste en un guiso sencillo de alcachofas donde el vino de la Denominación de Origen Montilla-Moriles es el responsable principal del sabor y aroma tan especiales de este plato.
Para preparar esta receta lo primero que tendremos que hacer es limpiar y cocer las alcachofas. La alcachofa es un producto que se oxida muy rápido por lo que es fundamental que nada más tengamos limpia cada alcachofa, la metamos en un bol con agua fría y unas ramitas de perejil fresco para evitar que se oxide.
Una vez cocidas las alcachofas, aprovecharemos un poco del agua de cocción para disolver las hebras de azafrán y usar esta mezcla para preparar la salsa de las alcachofas a la montillana a la que también se añaden al final unos taquitos de jamón serrano. En nuestro caso, la salsa quedó bien reducida y espesita pero si veis que la salsa queda demasiado líquida, se podría espesar añadiendo un poco de maicena disuelta en agua fría.
Esta receta se puede hacer perfectamente con alcachofas de bote ya cocidas en caso de que las alcachofas frescas no estén disponibles. En este caso, nos ahorraríamos los pasos de la limpieza y cocción de las alcachofas de modo que comenzaríamos la receta directamente en el paso 5 y sustituiríamos el agua de cocción por la misma cantidad de caldo de verduras o simplemente agua.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 20 minutos
- Tiempo de cocinado: 35 minutos
- Tiempo total: 55 minutos
- Raciones: 2
- Categoría: entrante
- Tipo de cocina: cordobesa
- Calorías por ración (kcal): 262
Ingredientes de las alcachofas a la montillana
- 4 alcachofas
- Unas ramitas de perejil
- Sal
- 5 hebras de azafrán
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 1 diente de ajo
- 100 g de cebolla
- 75 ml de vino fino Montilla-Moriles
- 50 g de jamón serrano en taquitos
Cómo hacer alcachofas a la montillana
Lo primero que vamos a hacer es limpiar 4 alcachofas. Para ello, primero retiramos todas las hojas exteriores y cortamos prácticamente todo el tallo al que también vamos a retirar las capas exteriores.
A continuación, cortamos el tercio superior de la alcachofa de manera que nos quede solamente el corazón tal y como mostramos en la siguiente fotografía.
A medida que limpiamos cada alcachofa, inmediatamente la sumergimos en un bol con agua fría y unas ramitas de perejil.
Ahora vamos a cocer las alcachofas. Para ello, ponemos una cazuela con agua a fuego alto y en cuanto el agua empiece a hervir, añadimos un poco de sal y las alcachofas. Vamos a dejar cocer las alcachofas unos 15 minutos y después, las retiramos de la cazuela y las cortamos en cuartos. Vamos también a dejar preparada una mezcla de 100 ml del agua de cocción de las alcachofas con 5 hebras de azafrán que usaremos después para hacer la salsa.
Ponemos una cazuela a fuego medio-alto con 2 cucharadas de aceite de oliva y cuando el aceite esté caliente, añadimos 1 diente de ajo picado muy finito y lo sofreímos unos instantes. A continuación, añadimos 100 g de cebolla picada también muy fina, una pizca de sal y mezclamos bien. Dejamos cocinar unos 6-7 minutos a fuego medio.
Después, subimos el fuego y añadimos 75 ml de vino fino Montilla-Moriles y cocinamos 2 minutos para que el vino reduzca y evapore el alcohol.
A continuación, añadimos la mezcla del agua de cocción de las alcachofas con el azafrán y cocinamos 5 minutos a fuego medio.
Ahora añadimos 50 g de jamón serrano cortado en taquitos y cocinamos un par de minutos.
Después, añadimos las alcachofas, las mezclamos con el conjunto, cocinamos un par de minutos a fuego bajo y ya podemos servir estas alcachofas a la montillana.
Resumen fácil de preparación
- Retiramos las hojas exteriores de las alcachofas y cortamos y pelamos el tallo
- Cortamos la punta de las alcachofas
- Sumergimos las alcachofas en un bol con agua con perejil
- Cocemos las alcachofas en una cazuela con agua con sal. Cortamos las alcachofas cocidas en cuartos y mezclamos un poco del agua de cocción con las hebras de azafrán
- En una cazuela con aceite de oliva sofreímos el ajo con la cebolla
- Añadimos el vino fino Montilla-Moriles y cocinamos hasta que evapore el alcohol
- Añadimos la mezcla de agua y azafrán y cocinamos
- Añadimos los taquitos de jamón serrano y cocinamos
- Añadimos las alcachofas, las terminamos de cocinar y las servimos recién hechas
