La casquería, aunque es parte fundamental de nuestra cocina más tradicional, siempre ha levantado ampollas entre los comensales: o la amas o la odias, no hay punto medio. No obstante, es innegable que a partir de las partes menos nobles de la carne —vísceras, órganos, sesos...— se puede dar lugar a verdaderos manjares, los callos a la madrileña sin ir más lejos. Este tipo de recetas, que surgieron como forma de aprovechamiento, viven en la actualidad una época de esplendor, pues están revalorizándose: la casquería ha pasado de ser un ingrediente de la gastronomía humilde a uno codiciado en la alta cocina.
No es de extrañar que la casquería ya no despierte tanto recelo, puesto que cuenta con un sinfín de bondades. Por ello, cada día es más apreciada en el mundo culinario. Las vísceras ofrecen sabores más intensos y profundos que las partes nobles del animal, además de ser muy versátiles y económicas. Asimismo, son pilares de la cocina tradicional de lugares como Madrid —callos a la madrileña—, Córdoba —rabo de toro a la cordobesa—, Cuenca —morteruelo y zarajos—, Valencia —figatells— o incluso Perú —anticuchos—.
En esta selección de recetas, te invitamos a redescubrir todo lo que tiene por ofrecer la casquería. Aprovecha con nosotros al máximo la carne menos noble de la ternera, el cerdo o el cordero. ¡Te sorprenderán los resultados!
Callos a la madrileña
Los callos a la madrileña son una receta de casquería que no requiere de presentación alguna. A estas alturas, es ya un símbolo gastronómico de nuestros bares y su fama sobrepasa fronteras. Te enseñamos a prepararlos con una salsa deliciosa y untuosa, ideal para mojar pan.
Enlace a la receta: Callos a la madrileña
Carrilleras de cerdo al vino tinto
Riquísimas y perfectas para lucir en la mesa en ocasiones especiales, así son las carrilleras de cerdo al vino tinto que te animamos a elaborar siguiendo nuestro paso a paso. Ya verás lo bien que combina el vino tinto con la carne y las verduras que le dan cuerpo a la salsa. ¡Un manjar!
Enlace a la receta: Carrilleras de cerdo al vino tinto
Rabo de toro a la cordobesa
Nos trasladamos a Córdoba para traerte uno de sus platos más típicos, que no es ni más ni menos que el rabo de toro a la cordobesa. Como somos conscientes de que el rabo de toro es difícil de conseguir, hemos elaborado la receta con rabo de vaca, una opción igual de sabrosa.
Enlace a la receta: Rabo de toro a la cordobesa
Morteruelo de Cuenca tradicional
¿Quieres aprender a hacer el morteruelo, tan típico de Cuenca? No se hable más, pues aquí te traemos su detallado paso a paso. Este paté manchego se prepara con carne de caza, hígado de cerdo y pan rallado en forma de untable que se toma caliente. Una delicia, ¡vaya que sí!
Enlace a la receta: Morteruelo de Cuenca tradicional
Manitas de cerdo en salsa
Si de recetas de casquería de cerdo hablamos, no podemos dejar de mencionar las manitas de cerdo en salsa, una elaboración que sabe a hogar y recuerda a la mejor cocina de la abuela. A continuación, te contamos el secreto para que queden tersas y muy sabrosas.
Enlace a la receta: Manitas de cerdo en salsa
Hígado encebollado
Todo el mundo debería tener en su recetario una tapa tan clásica como el hígado encebollado. Si aún no sabes cómo cocinarla, no te preocupes, ¡venimos al rescate! Visita nuestra receta y darás con un bocado suave y sublime en poco más de media hora. ¡Te encantará!
Enlace a la receta: Hígado encebollado
Mollejas de ternera al jerez
Las mollejas son una de las piezas más apreciadas de la casquería. En esta ocasión, te invitamos a prepararlas al jerez. Su salsa está tan llena de contrastes que no podrás olvidarla. Las cantidades que usamos son para dos personas, pero puedes usarlas para apañar una tapa.
Enlace a la receta: Mollejas de ternera al jerez
Zarajos
Los zarajos son un tipo de casquería de cordero muy popular en Cuenca. En nuestra receta, te traemos la forma tradicional de cocinarlos allí: a rodajas fritas, acompañados con limón y un majado de ajo, perejil y aceite de oliva que te dejará salivando. No te lo pienses más.
Enlace a la receta: Zarajos
Figatells
Muchos se refieren a los figatells como «la hamburguesa valenciana». No obstante, te contamos en qué difieren ambas preparaciones aunque luzcan similares. Además de explicarte cómo hacerlos paso a paso, en esta receta te desvelamos qué son las fibras blancas que los envuelven.
Enlace a la receta: Figatells
Riñones de cordero al jerez
¿Te apetece dar salida a unos riñones de una manera la mar de deliciosa? Entonces estos riñones de cordero al jerez son ideales para ti. Se pueden disfrutar como plato principal o como tapa para el aperitivo. Por si fuera poco, se cocinan en un santiamén. ¡Lo tienen todo!
Enlace a la receta: Riñones de cordero al jerez
Sangre encebollada
Pese a que la sangre encebollada no es plato de gusto para todos, lo cierto es que es una elaboración deliciosa. Tanto si te encanta como si tienes prejuicios, te invitamos a prepararla siguiendo nuestras indicaciones. Quién sabe, ¡a lo mejor te llevas una sorpresa!
Enlace a la receta: Sangre encebollada
Anticuchos peruanos
Viajamos a Perú para presentarte uno de sus platos de casquería: los anticuchos peruanos. Se hacen con pequeños trozos de corazón de vaca adobado en pastas de ajís rojos y amarillos, diferentes especias, puré de ajo, vinagre y un chorretón de cerveza negra.
Enlace a la receta: Anticuchos peruanos
