El morro de cerdo frito es una de las tapas más emblemáticas que podemos encontrar en muchos de nuestros bares. Servido recién hecho y simplemente sazonado con sal es una auténtica delicia.
Aunque pueda parecer que la clave de esta receta está únicamente en freírlo bien, es importante saber que para conseguir que el morro quede tierno por dentro y bien crujiente por fuera el secreto está en un paso previo fundamental. Tan fácil como cocerlo primero y dejarlo reposar antes de llevarlo a su correspondiente baño de aceite.
Para esta receta vamos a utilizar la careta de cerdo entera, sí, aunque digamos que es solo morro, se suele utilizar toda la parte de la cabeza del cerdo menos las orejas. Y una vez cocida, si podemos dejarla en la nevera hasta el día siguiente o un par de días, mucho mejor, ya que fría resulta bastante más fácil de manejar y cortar. Además, ese reposo en la nevera hace que la piel se seque y quede aún más crujiente.
A la hora de freír el morro tenemos 2 opciones. Podemos llevar los trozos directamente al aceite o pasarlos antes por una capa muy ligera de harina. Esto ya depende de nuestro gusto. En ambos casos, una segunda fritura a temperatura mayor nos ayudará a conseguir un exterior bien crujiente, manteniendo el interior tierno y hasta meloso. Una vez hecho, lo habitual es servir el morro solo con sal, aunque si le queréis dar un toque especial y distinto, probad a acompañarlo con una pizca de ralladura de lima o limón, que le va impresionante. ¡Os dejamos con la receta!
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 10 minutos
- Tiempo de cocinado: 2 horas y 30 minutos
- Tiempo total: 2 horas y 40 minutos (más el tiempo de reposo)
- Raciones: 4
- Categoría: aperitivo
- Tipo de cocina: española
- Calorías por ración (kcal): 520
Ingredientes del morro de cerdo frito
- 750 g de careta de cerdo
- 1 cebolla
- 2 hojas de laurel
- 1 puñado de granos de pimienta negra
- Sal
- Harina para rebozar (opcional)
- Aceite de oliva para freír
Cómo hacer morro de cerdo frito
En primer lugar, tomamos 750 g de careta de cerdo y la revisamos. Si todavía conserva algún pelo, lo quemamos con un soplete de cocina o en los fogones de una cocina de gas. Después, raspamos la superficie con un cuchillo y la lavamos muy bien bajo el grifo.
A continuación, colocamos la careta en la olla y añadimos 1 cebolla pelada y partida por la mitad, 2 hojas de laurel, 1 puñado de granos de pimienta negra y 1 cucharada de sal. Cubrimos con agua fría.
Llevamos a fuego fuerte y en cuanto hierva, retiramos la espuma que se forme en la superficie. Después, tapamos la olla y cocemos a fuego medio-bajo 2 horas en olla tradicional o de 30 a 40 minutos, dependiendo de si es una olla rápida o super rápida, desde que alcance la presión alta.
Una vez cocida, la sacamos de la olla, la escurrimos y dejamos que pierda temperatura. Después, la extendemos en una bandeja con la piel hacia arriba y, cuando ya esté templada, la guardamos destapada en la nevera hasta que se enfríe completamente. Lo ideal es tenerla hasta el día siguiente o un par de días. Al enfriarse, la careta adquiere más consistencia y podremos cortarla con mucha más facilidad. Y al pasar tiempo en la nevera, la piel se seca y quedará más crujiente.
A la hora de preparar el morro de cerdo frito, ponemos a calentar abundante aceite para freír. Mientras se calienta, sacamos la careta de la nevera, la secamos muy bien con papel de cocina para eliminar restos de humedad y, acto seguido, cortamos todo en trozos de tamaño de bocado.
Si queremos un acabado rebozado, pasamos entonces los trozos por harina y sacudimos muy bien el exceso. Para ello lo ideal es usar un colador normal o específico para rebozados para sacudir los trozos con harina y que se queden solo con una capa fina.
Ahora esperamos a que el aceite esté caliente, pero no demasiado. Si podemos medirlo con un termómetro de cocina lo ideal es que esté entre 150 y 160 ºC. Cuando llegue, incorporamos el morro (rebozado o sin rebozar) en pequeñas tandas, para que no se pierda temperatura de golpe. Lo freímos unos 5 minutos y lo vamos retirando sobre papel absorbente o rejilla a medida que esté listo. ¡Ojo! Es imprescindible utilizar una tapa de fritura (con rejilla o agujeros) ya que se pueden producir salpicaduras importantes.
Cuando tengamos todo el morro de cerdo frito una primera vez, lo dejamos reposar todo unos 10 minutos. Luego, subimos la temperatura del aceite hasta 180 ºC, pero sin que llegue a humear y volvemos a freír el morro por tandas, esta vez solo 2 o 3 minutos, simplemente para que la superficie quede crujiente. Dejamos escurrir brevemente sobre papel y rejilla y servimos de inmediato rectificando de sal.
Resumen fácil de preparación
- Limpiamos bien la careta de cerdo, quemamos los posibles pelos, raspamos la piel y la lavamos bien
- Ponemos la careta en la olla con la cebolla, el laurel, los granos de pimienta, sal y agua hasta cubrir
- Desespumamos en cuanto hierva y la cocemos 2 horas en olla tradicional o entre 30 y 40 minutos en olla exprés
- Sacamos la careta de la olla, dejamos que se enfríe y la guardamos en la nevera estirada en una bandeja
- Cortamos la careta en trozos de bocado, los secamos muy bien
- Opcionalmente, pasamos los trozos ligeramente por harina
- Freímos el morro en abundante aceite a temperatura media unos 5 minutos, en varias tandas y lo dejamos reposar 10 minutos
- Freímos de nuevo el morro a una temperatura más alta entre 2 y 3 minutos, escurrimos, rectificamos de sal y lo servimos recién hecho
