El bacalao al ajoarriero es una receta tradicional de pescado muy popular en muchas zonas del norte de España, especialmente en Navarra y en el País Vasco, que antiguamente se hacía con bacalao en salazón, aunque hoy en día es habitual también prepararlo con pescado fresco. Un aspecto curioso de esta elaboración es que hay otras recetas que, siendo diferentes, comparten esta misma denominación. Este es el caso del ajoarriero —a secas— una receta manchega muy típica de Cuenca que se prepara también con bacalao mezclada con patata y huevos para obtener una especie de paté.
El curioso nombre del bacalao al ajoarriero procede de la unión de las palabras ajo, uno de los ingredientes del sofrito, y arriero, que hace referencia a los antiguos muleros o carreteros que se encargaban de transportar mercancías y alimentos, entre ellos el bacalao salado.
Como toda receta tradicional, esta popular elaboración suele presentar diferencias según la casa en la que se prepare. Por ejemplo, aunque tradicionalmente se preparaba con bacalao desalado, hoy en día podemos prepararlo con bacalao fresco, como hemos hecho en esta receta, o al punto de sal según disponibilidad. Algunas recetas usan pimiento asado en lugar de pimiento fresco, el cual aporta un toque muy sabroso al conjunto. Si tenéis pimientos asados caseros esta es una alternativa estupenda, aunque si no los tenéis, antes que usar pimientos en conserva, preferimos optar por pimientos frescos. También es habitual añadir un poco de pulpa de pimiento choricero, que aporta un sabor delicioso. La cayena es otro de los ingredientes presentes en esta elaboración; si os gusta el picante, os encantará el resultado con una pizca de cayena molida. Para terminar con las opciones más tradicionales de esta receta, no podemos dejar de mencionar las patatas que se pueden añadir cortadas a dados junto a los pimientos para cocinarlas con estos.
Para hacer esta receta, hemos optado por unos buenos lomos de bacalao fresco, por eso los hemos dorado antes de añadirlos a las verduras, aunque si usáis bacalao desmigado, os podéis saltar este paso ya que al ser más pequeño, se cocinará directamente con el calor de las verduras.
El bacalao al ajoarriero está más rico si lo dejamos reposar una noche en la nevera. Con este reposo, su sabor se acentuará ya que el bacalao absorberá todos los matices de las verduras. Para degustarlo, se puede servir caliente o templado y solo o acompañado de un buen trozo de pan.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 5 minutos
- Tiempo de cocinado: 25 minutos
- Tiempo total: 30 minutos (más tiempo de reposo)
- Raciones: 2
- Categoría: plato principal
- Tipo de cocina: española
- Calorías por ración (kcal): 342
Ingredientes del bacalao al ajoarriero
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 2 dientes de ajo
- 1 pimiento rojo
- 1 pimiento verde
- 1 cebolla
- Sal
- 400 g de bacalao (fresco, desalado o al punto de sal)
- 100 g de salsa de tomate
Cómo hacer bacalao al ajoarriero
Calentamos 1 cucharada de aceite de oliva en una sartén y sofreímos 2 dientes de ajo prensados durante 2 minutos. Añadimos a la sartén 1 pimiento rojo y 1 pimiento verde sin semillas y cortados a daditos. Añadimos también 1 cebolla cortada a daditos, salamos y cocinamos estas hortalizas a fuego bajo durante 20 minutos.
Mientras las verduras se van cocinando, en otra sartén aparte, doramos 400 g de bacalao con 1 cucharada de aceite de oliva durante 2 minutos por cada lado, lo justo hasta que vemos que se separan las lascas.
Agregamos 100 g de salsa de tomate a la sartén con las verduras y mezclamos para integrar los sabores.
A continuación, añadimos a la sartén el bacalao en lascas y calentamos el conjunto durante 2-3 minutos.
Servimos este exquisito bacalao al ajoarriero recién hecho o bien, lo reservamos en la nevera hasta el día siguiente ya que el reposo le va estupendamente a este plato tradicional.
Resumen fácil de preparación
- Comenzamos por sofreír el ajo, el pimiento rojo y verde, y la cebolla troceada
- En otra sartén aparte, doramos el bacalao
- Añadimos la salsa de tomate a la sartén con las verduras
- Incorporamos el bacalao y mezclamos ambas elaboraciones
- Servimos el bacalao al ajoarriero recién hecho
