Hay una profesión con la que todo amante del buen comer sueña: la de crítico gastronómico. Convertir un placer en tu trabajo suena, a priori, a fantasía hecha realidad. Pero como no es oro todo lo que reluce, también hay aspectos que no son tan bonitos como parecen. Antes de mostrarte los claroscuros de este reputado oficio, aclaramos en qué consiste ser crítico gastronómico y cómo convertirse en uno.
Qué se necesita para ser un crítico gastronómico
Tal y como señalan en el artículo Cómo ser crítico gastronómico: qué estudiar y qué habilidades necesitas en el blog de Barcelona Culinary Hub, el camino hacia esta profesión no es uno solo, pues se puede llegar desde diversas especialidades: formación en gastronomía, trayectoria en el sector de la restauración o estudios en comunicación o periodismo son los más habituales. Ahondamos pues en qué es un crítico gastronómico, cuáles son las habilidades que se esperan de su figura y cómo formarse para llegar a serlo.
Qué es un crítico gastronómico
Un crítico gastronómico es un profesional que analiza restaurantes, valora platos y servicios y traslada al público su veredicto final en forma de artículos, reseñas en medios especializados y otras vías de comunicación.
Cuáles son las funciones de un crítico gastronómico
El trabajo del crítico gastronómico implica, pues, conocimientos y habilidades pertenecientes a distintos ámbitos, desde la gastronomía, a la comunicación y la restauración. De ello se derivan sus principales funciones.
Para la parte analítica del trabajo —degustar y analizar platos—, el crítico debe desarrollar al máximo su capacidad sensorial; con ella podrá percibir los diferentes matices, sabores, texturas y aromas de cada elaboración y juzgarlas de forma acorde. Asimismo, debe comprender las técnicas culinarias y tener nociones de cultura gastronómica para poder realizar una valoración fundamentada.
La finalidad última del crítico es hacer llegar al lector, ya sea especialista o no, su experiencia culinaria. Lo hace escribiendo críticas y reseñas gastronómicas en revistas, medios especializados, plataformas digitales, guías de restaurantes, etc.
Un buen crítico gastronómico no puede estar desvinculado de la actualidad gastronómica —tendencias culinarias, productos, técnicas, movimientos gastronómicos...—, pues es esta la que le confiere un contexto en el que valorar su experiencia de una manera o de otra. Es por ello vital estar atento a la evolución del sector, conocer el trabajo de chefs y otros profesionales del mundillo; en definitiva, mantenerse informado.
Estudios y formación: qué estudiar para ser crítico gastronómico
Tras detectar las distintas funciones de un crítico gastronómico, es sencillo dar con las ramas del conocimiento que le posibilitarán la adquisición de dichas habilidades:
- Gastronomía y artes culinarias. Estudios en torno a estas ramas son un perfecto punto de partida a la hora de labrarse un futuro como crítico gastronómico. La base obtenida con esta formación dotará al profesional del suficiente criterio como para valorar aspectos como la técnica, el equilibrio de sabores, la coherencia de la propuesta o el nivel de innovación.
- Periodismo y comunicación. Un crítico gastronómico se debe a su público, ya que es quien va a recibir en última instancia su valoración. El arte de escribir críticas y reseñas se puede cultivar estudiando periodismo, donde se aprende a estructurar textos, argumentar opiniones, transmitir una visión propia y conectar con el público.
- Marketing gastronómico. El conocimiento sobre el sector de la restauración se puede obtener mediante estudios de marketing gastronómico, que aporta una perspectiva estratégica de este ámbito. Por esta vía, el crítico será capaz de analizar tendencias en el sector, conocerá el posicionamiento de los restaurantes, sabrá cómo se construye una marca gastronómica y será consciente del impacto de la crítica en la reputación del negocio.
¿Ser un crítico gastronómico es tan atractivo como parece? El lado oscuro de esta glamurosa profesión
Ahora que ya sabes qué se necesita para ser crítico gastronómico, es interesante abordar los puntos positivos y negativos de esta profesión para hacerse una idea, lo más fiel posible a la realidad, de lo que supone pertenecer a este gremio.
Empecemos por lo positivo —y obvio—: hacer de un placer como es comer una forma de vida. Basándonos en la célebre cita atribuida a Confucio, «Elige un trabajo que te guste y no tendrás que trabajar ni un día de tu vida», un crítico gastronómico lo tiene todo para alcanzar la plenitud en cuanto a vida laboral se refiere. Cobrar por comer, ¿qué amante de la cocina no mataría por un trabajo así?
Pero como todo, no hay luz sin oscuridad, y tantos pros hay en esta profesión como contras. Y para muestra, la experiencia de dos críticos gastronómicos: Lisa Markwell y Pete Wells. La primera fue crítica de restaurantes durante ocho años y compartió los desafíos a los que se enfrentó en un artículo de The Telegraph, Eating brains and becoming a social pariah: the hellish life of a food critic (Comer cerebros y convertirse en un paria social: la vida infernal de un crítico gastronómico). Son muchos los aspectos negativos que destacó de la profesión: entre otros, estar obligado a comer platos que no son de tu gusto —recordemos, es trabajo, no ocio—, el exceso de extravagancia —el entusiasmo de los primeros años va menguando y la novedad deja paso al anhelo de comidas sencillas—, la competencia entre críticos, la exagerada atención por parte del personal —cuando llegas a un establecimiento, se centran en ti y te abruman con información, llegando a provocar interrupciones molestas—, el reparo a invitarte a comer o cenar —tus amigos y familiares piensan que vas a estar observando y analizando los platos durante la velada— y los efectos negativos en la salud.
El impacto de la profesión en la salud es precisamente lo que hizo que Pete Wells, crítico gastronómico en The New York Times durante 12 años, dejara su puesto: su cuerpo llegó al límite. Y es que, en sus años de trayectoria, llegó a hacer en torno a 140 visitas a restaurantes anuales, cosa que, como es lógico, tuvo consecuencias en su estado de salud; en una revisión médica, sus resultados fueron terribles (el colesterol, el azúcar en sangre o la hipertensión se vieron muy afectados). Además, sufría ataques de acidez, dolores de cabeza, tenía la boca seca y también fatiga. Todo ello desembocó en su dimisión, pues era cuidar su salud o mantener su trabajo.
Ahora sí, tienes una visión global de lo que implica el oficio de crítico gastronómico, desde la formación que se necesita hasta los puntos a favor y los puntos en contra de ejercerla. Y es que, por muy idílica que suene en un principio, es importante conocer qué se esconde tras una profesión como esta.
