La gallina en pepitoria es un plato tradicional de nuestra gastronomía que se caracteriza por la salsa que lleva elaborada con yema de huevo, almendras y azafrán, que además se suele espesar con harina o con pan del día anterior frito, como hemos hecho en esta receta.
Aunque el origen de esta receta se queda un poco difuso en la historia de nuestra cocina, es bastante probable que su procedencia sea árabe tanto por la presencia del azafrán y la almendra, típicos en esta cocina, como por la técnica del espesado con huevo y el hecho de tratarse de un guiso que se suele preparar con aves de corral. La receta más clásica y tradicional se elaboraba con gallina. Sin embargo, y por practicidad, hoy en día solemos asociar más esta elaboración con el pollo, entre otras cosas, porque el tiempo de cocción en el caso del pollo en pepitoria es sensiblemente inferior al que requiere la gallina.
A continuación, vamos a explicar paso a paso cómo preparar la gallina en pepitoria tradicional que, aunque seáis más de pollo, os recomendamos probar al menos una vez, tanto para conocer la esencia de esta receta en su versión más clásica como para disfrutar de su intenso sabor. ¡Veréis cómo el tiempo invertido habrá merecido la pena! Por último, no olvidéis acompañar este plato con un buen trozo de pan, os aseguramos que vais a necesitarlo para no dejar ni gota de su irresistible salsa.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 10 minutos
- Tiempo de cocinado: 1 hora y 40 minutos
- Tiempo total: 1 hora y 50 minutos
- Raciones: 4
- Categoría: plato principal
- Tipo de cocina: española
- Calorías por ración (kcal): 733
Ingredientes de la gallina en pepitoria
- 2 huevos camperos
- 1 gallina para guisar entera de 1,5 kg (1 kg si ya está troceada)
- Sal
- Pimienta negra molida
- 6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- 3 dientes de ajo
- 1 rebanada de pan del día anterior
- 1 puñado de almendras (25 g)
- 5 o 6 hebras de azafrán
- 1 cebolla
- 150 ml de vino blanco
- 500 ml de caldo de pollo
- Perejil fresco picado
Cómo hacer gallina en pepitoria
En primer lugar, ponemos a cocer 2 huevos. Para ello, los ponemos en un cazo y los cubrimos con agua. Ponemos el cazo a fuego medio-alto y los cocemos durante 10 minutos desde que el agua empiece a hervir. A continuación, los pasamos a un bol con agua fría para cortar la cocción, los pelamos y separamos las claras de las yemas. Reservamos.
Troceamos 1 gallina para guisar, aunque este paso también podemos pedir que nos lo hagan en la pollería. Salpimentamos las piezas generosamente. Ponemos una olla amplia a fuego medio-alto con 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra y doramos las piezas de gallina durante unos minutos por todos los lados. Esto es mejor hacerlo en 2 tandas. Reservamos la gallina y la olla por separado, sin lavar, para usarla más adelante.
Por otra parte, en una sartén con 1 cucharada de aceite, freímos primero 3 dientes de ajo y a continuación, añadimos 1 rebanada de pan del día anterior cortado a dados y 1 puñado de almendras. Cuando esté todo dorado, retiramos del fuego y entonces echamos 5 o 6 hebras de azafrán para que se tueste ligeramente con el calor residual. Reservamos.
Volvemos a poner la olla de dorar la gallina a fuego medio con 2 cucharadas de aceite y rehogamos bien 1 cebolla cortada en juliana, durante unos minutos a fuego medio, rascando bien la olla para recoger los jugos que soltó la gallina e integrarlos en el sofrito para que quede muy sabroso.
Una vez pochada la cebolla, volvemos a meter la gallina en la olla y añadimos 150 ml de vino blanco. Dejamos cocer el conjunto para que reduzca el vino y luego añadimos 500 ml de caldo de pollo. Cocemos la gallina en pepitoria entre 1 hora y 1 hora y media con la olla tapada hasta que la gallina esté tierna. Casi al final de la cocción, trituramos el contenido de la sartén junto con las yemas de los huevos cocidos en un poco del caldo e incorporamos esta mezcla a la olla.
Por último, probamos la salsa y rectificamos de sal y pimienta si fuera necesario, añadimos las claras de huevo picadas finamente y un poco de perejil picado. Cocemos el conjunto durante unos minutos más hasta que la salsa espese y ya tenemos listo este plato tradicional. Servimos la gallina en pepitoria el mismo día o la dejamos reposar en la nevera hasta el día siguiente para que los sabores se asienten. En este caso, la calentamos a fuego medio unos 5 minutos y lista para servir.
Resumen fácil de preparación
- Cocemos los huevos, los pelamos, separamos las claras de las yemas y reservamos
- Troceamos la gallina si no la tuviéramos ya troceada, salpimentamos las piezas y las doramos con un poco de aceite, y reservamos
- Preparamos un sofrito con los ajos, el pan, las almendras y el azafrán, y reservamos
- Cocinamos la cebolla en la misma olla en la que doramos la gallina
- Incorporamos la gallina, añadimos el vino, dejamos reducir, vertemos el caldo y cocemos el guiso incorporando al final el contenido de la sartén triturado junto a las yemas y un poco de caldo
- Rectificamos de sal y pimienta si fuera necesario y añadimos las claras de huevo picadas y el perejil picado, cocemos hasta que la salsa espese y ya podemos servir nuestra gallina en pepitoria
