El colágeno es la proteína que más abunda en el cuerpo humano, representando entre el 25 y el 30 % de todas las proteínas corporales. Este elevado porcentaje no es casual, pues necesitamos el colágeno para multitud de funciones, desde otorgar estructura, resistencia y elasticidad a articulaciones, tendones y cartílagos, a ayudar a regenerar tejidos como la piel, las uñas y el pelo.
El colágeno se forma en el cuerpo a partir de los aminoácidos que lo componen y estos los obtenemos a través de la alimentación, mediante la ingesta de alimentos ricos en proteína. Últimamente se han popularizado mucho los suplementos de colágeno, aunque nos gustaría recordar que hay una gran variedad de alimentos ricos en colágeno y es que esta proteína se encuentra de forma natural en muchos alimentos de origen animal, especialmente en los cortes de carne más duros, por ser los que tienen más tejido conectivo (hueso, cartílago, tendón...). A continuación, presentamos recetas ricas en colágeno que, además, están riquísimas.
Caldo de huesos: el secreto de las abuelas
Un clásico entre los clásicos, un plato la mar de reconfortante que calienta cuerpo y alma en los días más fríos. Se trata de una preparación tan tradicional como sabrosa que se elabora a partir de distintos tipos de huesos —de ternera, de cerdo y de pollo—, que se exponen a una cocción prolongada. Es precisamente este cocinado a fuego lento durante horas lo que rompe los tejidos conectivos presentes en cada alimento transformando su colágeno natural en gelatina, una forma mucho más fácil de asimilarlo. Si es que no se le puede pedir más al caldo de huesos.
Carrilleras: la parte más noble de la casquería
Otra fuente de colágeno la encontramos en las carrilleras, las piezas de carne que salen de las mejillas o papos del cerdo; al tratarse de los músculos que permiten masticar al animal, es una zona repleta de tejido conectivo. Esto se traduce en un alto contenido en colágeno, al que accedemos, al igual que con el caldo de huesos, a través de una cocción larga que lo convierte en gelatina y hace que la carne quede como más nos gusta: tierna, melosa y jugosa. Para muestra, las increíbles carrilleras de cerdo al vino tinto.
Manitas de cerdo: una bomba de colágeno
Este es un plato clásico de nuestra gastronomía. Humilde, económico y sencillo, se trata de una de las «recetas de abuela» de toda la vida, de esas que perduran en el recuerdo. Sus protagonistas, las manitas de cerdo, están compuestas por muy poca carne, siendo sus componentes principales huesos, tendones y piel, es decir, estructuras que concentran una gran cantidad de colágeno. Para liberar la proteína y hacerla más asimilable, se dejan cocinando durante varias horas, con lo que lograremos unas escandalosas, melosas y tiernas manitas de cerdo en salsa.
Rabo de toro: una carne tiernísima y llena de sabor
El rabo de toro —así como el de vaca o ternera—, al estar pegado a las vértebras finales de la cola del animal, está formado por huesos y cartílagos; de ahí que al cocinar esta parte del animal durante largos períodos de tiempo, obtengamos una carne muy gelatinosa y rica en colágeno, por no hablar de su intenso y exquisito sabor. Una de las formas más tradicionales de cocinar esta pieza es siguiendo una receta típica andaluza con la que la carne queda tierna, jugosa y se despega sola del hueso: el rabo de toro a la cordobesa.
Gominolas caseras: un placer culpable, ¡qué le vamos a hacer!
El colágeno presente en estas chucherías lo aporta el hecho de que están hechas a base de gelatina neutra, que es básicamente colágeno puro deshidratado procedente del cerdo, aunque está claro que las chuches, pese a ser gominolas caseras, no deberían formar parte de nuestra alimentación habitual ya que su cantidad de azúcar las convierte en un placer demasiado culpable y solo apto para un consumo muy ocasional. Sin embargo, siempre podemos aprovechar esta fuente de colágeno con mayor frecuencia usando el ingrediente que lo aporta en otras recetas; basta con utilizar la gelatina neutra en elaboraciones sin azúcar, por ejemplo, en gelatinas con fruta natural.
