Cuando pedimos una tortilla de patatas en un bar, esperamos la excelencia: doradita por fuera y jugosa por dentro... ¡Nada como un pincho de tortilla en su punto! Una vez nos llega a la mesa y podemos disfrutar de cada bocado, no nos queda más que preguntarnos: ¿cuál es su secreto? ¿Por qué al cocinarla en casa no nos queda igual? Al terminar de leernos, esa incógnita quedará resuelta y podrás replicar el resultado de la tortilla de patatas de bar desde cero y sin complicaciones.
Las patatas y el corte, la base de una buena tortilla de patatas
La clave empieza por lo básico. En primer lugar, es fundamental elegir una patata óptima para la fritura y, en ese sentido, no hay otra como la patata agria para protagonizar la tortilla de patatas. Otro aspecto relevante es el tipo de corte; en los bares, suele ser de láminas pequeñas, pues estas se confitan fácilmente por dentro y quedan ligeramente crujientes y doraditas por fuera.
La fritura de las patatas, un paso fundamental
Si quieres una tortilla jugosa, es vital confitar la patata en lugar de simplemente freírla. ¿Y en qué consiste esta técnica? Primero se comienza la fritura a fuego medio y sin prisas, con lo que la patata se va confitando poco a poco, quedando así muy jugosa y desarrollando todos sus matices. Cuando esté casi lista, es cuestión de subir el fuego para dorar un poco el exterior. ¡Perfectas! A continuación, es importante dejarlas escurrir bien para que no queden aceitosas.
El truco infalible de los bares: el reposo de las patatas fritas con el huevo batido
La paciencia es una gran aliada a la hora de cocinar tortilla de patatas. Y es que, aunque batir los huevos no tenga misterio —solo hay que tener en cuenta no batirlos en exceso para que la tortilla no quede seca—, una vez hecho esto hay que dejar los huevos batidos reposar junto a las patatas fritas durante unos 5-10 minutos. ¡Así lo hacen en los bares! De este modo la patata absorberá el huevo y la tortilla quedará con una textura muy cremosa.
El cuajado de la tortilla tras un sellado a fuego fuerte
En los bares, la forma en que consiguen que la tortilla quede perfectamente redondita con los bordes definidos es, por un lado, echando la mezcla de patatas y huevos a la sartén a fuego alto para sellar el exterior y, por otro lado, bajando a fuego medio para terminar de cuajar la tortilla una vez está sellada.
¿Cómo darle la vuelta a la tortilla?
Este paso es muy sencillo. Cuando al mover la sartén notemos que la tortilla se mueve entera es porque el lado inferior ya está sellado, por lo que ya podemos darle la vuelta. Para ello hay que colocar un plato que cubra totalmente la parte superior de la tortilla y, a continuación, levantar la sartén manteniéndola totalmente tapada; seguidamente, en un solo movimiento rápido y firme, giramos la sartén de forma que la tortilla quede sobre el plato. Ahora sí, con cuidado, deslizamos la tortilla de nuevo a la sartén y... ¡listo!
¡Mucho cuidado con la salmonela!
Aunque son muchos los amantes de las tortillas poco cuajadas, estas entrañan un peligro: la posible presencia de salmonela. En España resulta de obligado cumplimiento para el sector de la hostelería el Real Decreto 1021/2022, que define que el huevo fresco con cáscara solo puede usarse para hacer tortillas si el interior de la tortilla alcanza los 70 °C durante al menos 2 segundos, o los 63 °C durante 20 segundos.
¿Cuál es el problema? Que el huevo comienza a coagularse a partir de los 62 °C, así que la solución de los bares para ofrecer tortilla poco hecha por dentro sin riesgos es el uso del huevo líquido pasteurizado, conocido como huevina. Sin embargo, como podrás imaginar, este es un producto poco accesible para la población general, por lo que lo más seguro a la hora de hacer una tortilla casera es controlar la temperatura de la mezcla de huevos y patatas mientras están en reposo, así verificamos que se cumplen las temperaturas de seguridad antes mencionadas. Si esto no fuera posible, simplemente hay que cocinarla hasta que quede cuajada por dentro. ¡Ojo! Cuajada no quiere decir seca... ¡para nada! Siguiendo los trucos que te hemos indicado, una tortilla bien cuajada quedará igualmente muy cremosa por dentro y deliciosa.
