Cuando salimos a comer fuera y llega el plato de croquetas a la mesa, todas amontonaditas y con un aspecto de escándalo, nos surgen varias preguntas: ¿quemarán? ¿Estarán tan buenas como parece? Solo hay una forma de comprobarlo y es lanzándose a por ellas. No hay mayor satisfacción en esta situación que darle un bocado a la croqueta y que, después de crujir, nos encontremos con un interior que se desliza sobre nuestra lengua cual glaciar, lento y cremoso.
Es en este momento cuando nos cuestionamos: ¿cómo han logrado en el restaurante cocinar una croqueta perfecta? A continuación te desvelamos cómo conseguir ese mismo resultado desde la comodidad de tu casa.
La bechamel: el secreto para que quede espectacular
Para dar con un interior que nos haga alcanzar las estrellas, es esencial cocer bien la bechamel hasta que se separe de las paredes de la sartén, con lo que nos aseguraremos, por un lado, de que las croquetas queden cremosas por dentro y, por otro, que no sepan a harina ni se deshagan durante la fritura. Una vez preparada, déjala reposar toda la noche en la nevera cubierta con film para que no se forme costra en tu bechamel para croquetas.
El rebozado: adiós a que se rompan las croquetas al freírlas
Una de las cosas que más rabia da a la hora de cocinar croquetas es que, después de todo el trabajo, se nos rompan cuando las echamos al aceite. Esto se puede evitar fácilmente con un doble rebozado (huevo, pan rallado, otra vez huevo y otra vez pan rallado), tras el cual es conveniente dejarlas reposar en la nevera para que se endurezca el exterior y no se desmenucen al freírlas. Además, para alcanzar la perfección —un rebozado aireado, crujiente e irresistible—, un buen aliado sería el pan rallado japonés viral, que se puede hacer en casa: el panko casero.
La forma y el tamaño sí que importan
Aunque los croquetones nos entren por los ojos y nos llamen mucho la atención, lo cierto es que el secreto de las mejores croquetas está en conseguir una proporción perfecta entre cantidad de rebozado e interior cremoso. Esto se logra haciéndolas pequeñitas, aunque no en exceso: de un tamaño de 1 o 2 bocados es lo óptimo. Asimismo, la forma redonda es la más adecuada para obtener este resultado, ya que el centro fundente queda a la misma distancia de todo el exterior rebozado; he aquí la razón por la que están tan de moda las croquetas redonditas y pequeñas en los restaurantes.
La fritura: hundirlas en aceite para unas croquetas de 10
Tan importantes son el cocinado de la bechamel, el rebozado, el tamaño y la forma como freírlas de manera adecuada. Para que mantengan su forma y queden crujientes hay que hacer fritura por inmersión, es decir, meterlas en una cantidad generosa de aceite bien caliente que no haya llegado a humear (180ºC). Y es que si se usa una sartén con poco aceite, media croqueta queda fuera por lo que, al girarla, la diferencia de temperatura provoca su ruptura. Tras hacer la fritura, tal y como te hemos indicado, hay que dejar las croquetas reposar sobre papel absorbente para eliminar el exceso de grasa.
Recetas de croquetas para poner a prueba los trucos
Ahora que ya te sabes la teoría, es momento de, con las recetas que te proponemos, poner en práctica todo lo que has aprendido sobre el cocinado de las croquetas perfectas, dignas de restaurante. Si quieres iniciarte en el mundillo croquetero, no hay mejor forma de hacerlo que con un básico tan rico como son las croquetas de jamón caseras. Si eres amante de los sabores tradicionales, pura «receta de la abuela», las croquetas de cocido o puchero son la opción ideal para ti. ¡Están para chuparse los dedos! ¿Quieres introducir el pescado de forma atractiva en la dieta? Entonces saca papel y bolígrafo porque las croquetas de pescado lo tienen todo para triunfar; además, son totalmente personalizables con pescados y mariscos al gusto. Si no te da miedo experimentar con recetas que se salen de lo común, una elaboración tan original y sabrosa como las croquetas de chistorra no puede faltar en tu recetario.
