Pocas cosas hay más frustrantes que llegar a casa de comprar una buena pieza de carne de ternera, como un entrecot o un solomillo, y, al intentar cocinarla, comprobar que el resultado no tiene nada que ver con la que nos sirven en un restaurante. ¿Cómo hacen para que quede tan jugosa y con su increíble costra dorada? ¿Es posible replicar este acabado de forma casera? La respuesta a esta pregunta es sí, pero teniendo en cuenta que hay que seguir unos determinados pasos. A continuación, te contamos cuáles; eso sí, todos son igual de importantes... ¡no te dejes ni uno solo!
Atemperar la carne: el paso previo fundamental
Antes de pasar al proceso de elaboración, es fundamental saber que nunca se debe cocinar la carne fría directamente de la nevera. Esto se debe a que esta, al entrar en contacto con la sartén caliente, se cocería en lugar de sellarse. Lo ideal para alcanzar el resultado que buscamos es, pues, sacar la carne de ternera de la nevera al menos 30 minutos antes de cocinarla.
El sellado de la carne
Ahora sí que sí. Una vez la carne está atemperada, lo primero y fundamental es secarla bien con un papel de cocina. ¿Por qué? Porque la humedad de la superficie impediría que se forme la característica costra doradita que tiene la carne cuando nos la sirven en un restaurante.
Tras el secado, hay que sellar la carne a fuego alto calculando el tiempo de cocinado dependiendo del punto deseado y el grosor de la pieza; por ejemplo, para un filete de 2 cm, sería 2 minutos por un lado y 1 minuto por el otro si buscamos que quede poco hecho, 3 minutos un lado y 1 minuto el otro si lo queremos al punto, y 3 minutos por un lado y 2 minutos por el otro si lo preferimos muy hecho. En realidad, lo que se forma, cuando decimos sellar, es una costra dorada por la reacción de Maillard.
En cuanto a la sal, se añadirá cuando hayamos sellado el primer lado. El motivo por el que se hace en este momento, y no en otro, es porque, de hacerlo antes, la sal haría salir la humedad de la carne a la superficie y la dejaría seca; por el contrario, si se sala cuando una cara ya tiene costra, este fenómeno no se produce.
¡Nunca se debe cortar la carne recién cocinada! Es importante dejarla reposar
Este paso es, probablemente, el más importante de todos. Al cocinar la carne, los jugos tienden a alejarse del calor, de modo que se concentran en el centro de la pieza. Si la cortamos recién cocinada, esos jugos se desparramarán, se perderán y quedará seca. Lo óptimo, no obstante, es dejar reposar la carne una vez cocinada durante unos 5 minutos —aunque puedes ajustar el tiempo dependiendo del grosor— para que los jugos se redistribuyan por toda la pieza. He aquí la verdadera clave para conseguir un bocado muy jugoso. Asimismo, para evitar que la carne se enfríe durante este reposo se puede dejar reposar sobre un plato caliente y cubierta con otro plato caliente —se puede calentar bien en el horno o bien usando agua caliente—.
¿Ya has tomado nota de todo? Ahora solo falta poner a prueba este método infalible con un entrecot de ternera, un solomillo de ternera a la plancha o un chuletón de vaca.
