El campo está lleno de hierbas y algunas de ellas son comestibles, como es el caso de las tagarninas, un tesoro gastronómico que a primera vista podría confundirse con la maleza ya que tienen aspecto de cardo. La parte comestible de las tagarninas es la penca o tallo, que no tiene espinas. Por ello, para prepararlas, primero se tienen que pelar y luego cocer. Esta hierba tiene un punto ligeramente amargo que a mucha gente, como a nosotros, nos engancha.
Aunque las tagarninas se pueden cocinar de muchas formas, esparragadas, como te las presentamos hoy, son una auténtica delicia. Si eres de la Andalucía más occidental, sobre todo por las zonas de Sevilla y Cádiz, seguro que ya conoces las tagarninas, aunque quizá las conozcas como cardillos.
La esparragá o esparragada es una manera muy típica de preparar algunas verduras como las espinacas, las acelgas o los espárragos, además de las tagarninas. Se trata de una elaboración humilde cuya salsa se prepara con un majado de pan frito, ajo, comino y pimentón.
Para rematar, antes de ponernos con la receta, deciros que es bastante típico servirlas con unos huevos cascados por encima que se dejan pochar con el propio vapor que suelta la salsa. Y si al oír salsa y huevos pochados, pensaste en pan para mojar, tienes toda la razón. Las tagarninas esparragadas son uno de esos platos que se disfrutan mucho más acompañadas con un buen trozo de pan.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 10 minutos
- Tiempo de cocinado: 35 minutos
- Tiempo total: 45 minutos
- Raciones: 2
- Categoría: plato principal
- Tipo de cocina: andaluza
- Calorías por ración (kcal): 381
Ingredientes de las tagarninas esparragadas
- 300 g de tagarninas peladas y troceadas
- Sal al gusto
- 4 cucharadas de aceite de oliva
- 30 g de pan del día anterior en rebanadas
- 2 dientes de ajo
- 1 pizca de comino molido
- ½ cucharadita de pimentón dulce
- 2 huevos
Cómo hacer tagarninas esparragadas
Para empezar, tomamos 300 g de tagarninas peladas y troceadas y les vamos a dar 3 o 4 enjuagues en un bol grande. En cada enjuague, removemos con las manos para que las tagarninas suelten la tierra que suelen traer pegada a los tallos. Repetimos el lavado hasta que el agua salga completamente limpia, pues no queremos encontrarnos luego ninguna arenilla en el plato.
Una vez limpias, ponemos una olla con abundante agua con una cucharadita de sal y, cuando rompa a hervir, añadimos las tagarninas escurridas. Dejamos que cuezan de 10 a 20 minutos hasta que estén en el punto que nos guste, más enteras o más tiernas según preferencia.
Cuando ya están cocidas, escurrimos bien las tagarninas con ayuda de un colador y reservamos parte del caldo de cocción, que luego usaremos para preparar la salsa.
Mientras se van cociendo las tagarninas podemos preparar en paralelo el majado. Para ello, calentamos 4 cucharadas de aceite de oliva en una sartén y freímos por ambas caras 30 g de pan del día anterior en rebanadas. Pondremos también 2 dientes de ajo previamente pelados. Estos últimos tienen que dorarse bien por fuera, pero sin llegar a quemarse, para que no amarguen.
Acto seguido, retiramos la sartén del fuego y pasamos los ajos a un mortero. Los machacamos con un poquito de sal para hacer una pasta. Luego, poco a poco vamos incorporando el pan frito, que vamos machacando también y terminamos nuestro majado con 1 pizca de comino molido. Tiene que quedar bien integrado. No hace falta dejarlo completamente liso, pero sí que es mejor que el pan se deshaga bien para que luego nos quede sin grumos grandes.
Con el majado listo, aprovechamos la misma sartén con el aceite. Calentamos un poco y, cuando esté tibio, espolvoreamos ½ cucharadita de pimentón dulce y mezclamos enseguida para que suelte todo su aroma sin tostarse de más. Cuidado, porque si el pimentón se quema amarga.
A continuación, incorporamos a la sartén el majado junto con las tagarninas cocidas y rehogamos todo durante un par de minutos para que se mezclen bien los sabores.
Seguidamente, vamos añadiendo cazo a cazo parte del caldo de cocción reservado hasta cubrir casi por completo las tagarninas. Mezclamos bien y cocemos a fuego medio unos 5 minutos, hasta que la salsa espese y coja cuerpo, pero sin llegar a secarse del todo. Ajustamos de sal en este momento.
Cuando ya vemos la salsa en su punto, hacemos un par de huecos entre las tagarninas y cascamos dentro 2 huevos. Les añadimos un poco de sal al gusto, tapamos la sartén y dejamos que se cuajen a fuego medio unos 3 o 4 minutos como más nos guste, con la yema más líquida o más hecha.
Y para terminar, retiramos la sartén del fuego en cuanto los huevos están cuajados y servimos las tagarninas esparragadas enseguida.
Resumen fácil de preparación
- Enjuagar bien las tagarninas 3 o 4 veces hasta que salga el agua limpia
- Cocer las tagarninas al gusto en abundante agua con sal
- Escurrir las tagarninas y reservar el caldo de cocción
- Freír el pan y los ajos en aceite de oliva
- Retirar del fuego y hacer un majado con el pan frito, los ajos, el comino y una pizca de sal
- En la misma sartén, calentar y cuando esté tibia, espolvorear el pimentón y mezclar
- Añadir el majado con las tagarninas y rehogar todo junto un par de minutos
- Agregar caldo de cocción hasta casi cubrir, mezclar bien y cocer hasta que espese
- Cascar los huevos por encima, salar, tapar y cuajar al gusto
- Retirar del fuego y servir las tagarninas esparragadas recién hechas
