Las especias son muy valoradas en la cocina por el sabor y aroma que aportan a todo tipo de preparaciones. Sin embargo, una de ellas es realmente sorprendente ya que al combinarla con ciertos ingredientes hace que cambien de color. Esta reacción, no muy conocida, despierta la fascinación de la alta cocina, que logra transformar platos fácilmente para que sean más atractivos a la vista.
La especia que cambia de color según cómo se combine
Detrás de este llamativo cambio de color hay una explicación científica sencilla: la tonalidad varía en función del pH del ingrediente con el que mezclemos la especia. En medios ácidos o neutros, como el zumo de limón o el vinagre, la cúrcuma mantiene su característico color amarillo intenso; sin embargo, al entrar en contacto con ingredientes alcalinos, como el bicarbonato de sodio, vira hacia tonos marrones o anaranjados rojizos.
Este fenómeno no es nuevo ya que hace siglos algunas culturas lo utilizaban de forma empírica sin conocer los principios químicos detrás del proceso. Sin embargo, ha sido en las últimas décadas, con el auge de la gastronomía de vanguardia y la cocina molecular, cuando se ha comenzado a explorar todo su potencial para generar impacto visual y sorpresa en el comensal.
La cúrcuma, una especia sorprendente
La especia de la que hablamos no es otra que la cúrcuma, una de las más apreciadas en la gastronomía asiática. Con su tonalidad amarilla, no solo ofrece esta sorpresiva característica de alterar el color de los alimentos con los que se combina en función del pH, sino que además posee un particular sabor terroso y propiedades antioxidantes y antiinflamatorias. Es un ingrediente muy común en arroces, curris y guisos como el tajine de pollo o el cuscús, donde además de aportar ese característico sabor, dota al plato de una intensa tonalidad dorada. Su versatilidad permite también utilizarla en recetas dulces como el pan de calabaza, o recetas como batidos de frutas e infusiones.
Para probar este fenómeno en casa, fíjate en lo que ocurre cuando utilizas la cúrcuma en tus recetas. Si añades esta especia a un plato con ingredientes ácidos, como una ensalada aliñada con vinagre o un arroz servido con un buen chorrito de limón, comprobarás que su color se intensifica, volviéndose amarillo intenso y brillante. Esto también lo puedes comprobar simplemente añadiéndola a un vaso con agua y vinagre. En cambio, si entra en contacto con ingredientes alcalinos, por ejemplo, si la añades a una masa con bicarbonato o la mezclas en un vaso de agua con bicarbonato sódico, verás cómo su tono original cambia drásticamente hacia un tono marrón terroso tirando a rojizo.
Eso sí, debes tener en cuenta que el pigmento de la cúrcuma es muy potente y puede mancharte la ropa y las superficies de la cocina, por lo que recomendamos manejarla con precaución y no excederse en la cantidad, ya que su sabor podría dominar rápidamente sobre el resto de ingredientes. Con eso sabido, disfrutarás de una forma divertida y sorprendente de experimentar en la cocina.
