Cuando nos disponemos a preparar una receta, el primer paso es asegurarnos de que tenemos a mano todos los ingredientes. No obstante, en algunas ocasiones nos encontramos con ingredientes que no sabemos qué son o desconocemos dónde comprarlos. Es esto precisamente lo que ocurre al adentrarnos en una receta de pasta a la carbonara en la que nos piden «guanciale». A la segunda cuestión —dónde conseguirlo— Mercadona le ha puesto solución poniendo a la venta el guanciale Hacendado, disponible en la sección de productos cárnicos envasados al vacío y listo para usar. Y la primera cuestión —qué es— te la resolvemos a continuación, respondiendo también otras preguntas como «cómo se vende en Mercadona» y «cómo se usa como ingrediente».
Guanciale: ¿qué es exactamente?
El guanciale es un curado tradicional italiano para el que se utiliza la papada o la mejilla del cerdo («guancia» significa mejilla, de ahí el origen del término), zonas muy ricas en grasa. Se elabora a través de un proceso de curación con sal y especias, otorgándole unas características que hacen de él un ingrediente esencial en numerosas elaboraciones de la cocina de Italia.
Lo que hace del guanciale un producto tan especial es, por un lado, su textura: por dentro, es suave y mantecoso debido a su alto contenido en grasa y por fuera, una vez cocinado, presenta una costra dorada y crujiente, obtenida gracias al curado. Por otro lado, su sabor es profundo, salado y con toques aromáticos por la presencia de romero y, al no ser ahumado, se logran degustar las notas auténticas de la carne del cerdo. Pese a que se suele sustituir por otros productos cárnicos a causa de la dificultad para adquirirlo —ahora ya agua pasada con el lanzamiento del guanciale Hacendado—, sus propiedades son únicas y muy diferentes a las del bacon o la panceta, ya que el guanciale tiene un sabor distinto al no ahumarse, sino curarse, que además es más intenso que el sabor de la panceta, esta última con un perfil mucho más suave.
Formato y precio del guanciale de Mercadona
Con su guanciale, Mercadona te lo pone fácil si quieres replicar al 100 % recetas típicas italianas. Se vende al vacío en la sección de productos cárnicos en piezas de alrededor de 250 gramos; al estar envueltas en plástico transparente, podemos ver tanto su exterior (capa especiada) como su interior (carne y grasa) con total claridad, dejándonos así seleccionar el producto que más nos convenga. El precio del guanciale Hacendado es de 15 € el kilogramo, lo que equivale a 3,75 € la pieza aproximadamente.
¿Cómo se usa el guanciale en la cocina?
Sabiendo que ahora tienes el guanciale disponible en tu supermercado de confianza, es momento de aprender a utilizarlo. Lo que debes saber es que no necesita freírse en aceite, ya que la forma adecuada de cocinarlo es cortarlo en tiras o bastones de medio centímetro de grosor aproximadamente, sin añadir ningún otro tipo de grasa a la sartén. Eso sí, es importante añadirlo a la sartén fría y cocinarlo a fuego lento para que sude y se cocine en su propia grasa. Con ello conseguimos que la grasa se derrita lentamente y aporte, a posteriori, una gran cremosidad a la receta de la que forme parte.
De entre todas las preparaciones italianas que cuentan este embutido entre sus ingredientes, una de las más celebradas es la salsa carbonara. Y es que, aunque fuera de su país se puedan encontrar multitud de versiones, el secreto de una auténtica salsa carbonara está en el guanciale. Así que, si quieres llevar a tu mesa el verdadero sabor a Italia, olvídate de la nata —la receta tradicional no la lleva— y hazte con el guanciale de Mercadona (o, si te es posible, consíguelo de una tienda de alimentación italiana), huevos —de los que solo usaremos las yemas—, queso pecorino y pimienta negra; con ellos podrás hacer desde cero una salsa carbonara que se ligará junto a la pasta cocida. ¡Pura delicia!
Al margen de la carbonara, el guanciale está presente en otras elaboraciones del recetario italiano, como bien son los espaguetis a la amatriciana (pasta con salsa de tomate donde el guanciale da el toque especial) o la pasta alla gricia (un plato sencillo a la par que exquisito que se prepara con pocos ingredientes, entre ellos, por supuesto, el guanciale).
