Con la llegada del otoño y las lluvias de esta época, aterrizan en nuestros mercados las setas de temporada como los níscalos o los rebollones. Pese a que nos encanta consumirlas, alrededor de ellas siempre existe el dilema de cómo limpiarlas para que conserven todas sus características y así poder disfrutarlas en todo su esplendor.
Este dilema también lo tenemos con las setas que podemos encontrar durante todo el año en el mercado como son las setas de cultivo o los champiñones. Sin embargo, aunque también recomendamos lavarlas como indicamos en este artículo, en este caso la situación no es tan crítica como con las setas de temporada porque no crecen a la intemperie, sino en unas condiciones y con un sustrato controlado.
Sabido esto, a continuación te contamos cuál es el mejor método para lavar las setas de temporada y por qué, además de animarte a ponerlo a prueba con varias recetas con este producto como protagonista.
El gran mito de que las setas no se pueden mojar
Cuando hablamos del lavado de las setas, existe la idea bastante extendida de que no se deben mojar, sino que lo adecuado es rasparlas con un cuchillo y limpiarlas solo con un trapo húmedo. Pero ¿qué hay de cierto en ello?
Por una parte, esta costumbre supone un riesgo alimentario ya que, sin pasarlas por agua antes de cocinarlas, no se elimina totalmente la tierra ni los posibles contaminantes que traigan del campo. Por otra parte, en lo que a gastronomía se refiere, no utilizar agua para lavarlas es sinónimo de arruinar el plato: no hay nada más desagradable que masticar una seta y notar arenilla o restos de tierra.
Más allá de estos puntos negativos, este mito se desmonta por sí solo porque las setas proliferan en entornos húmedos y, por lo tanto, se mojan; de hecho, crecen en el monte precisamente en época de lluvia, por lo que la idea de que al lavarlas pierden su aroma, textura y sabor no tiene solidez.
Ahora bien, una cosa es mojarlas y secarlas inmediatamente para dejarlas limpias y listas para cocinar, y otra es dejarlas en remojo; en este último caso, las setas absorben agua y nos interesa que no lo hagan para mantener intacta su textura. No obstante, cabe apuntar que esta absorción es mucho menor de lo que pensamos, tal y como demostró Harold McGee en su experimento plasmado en el libro The Curious Cook: el experto en química de los alimentos pesó 252 gramos de setas frescas, las sumergió en agua durante 5 minutos, las secó y las volvió a pesar, obteniendo como resultado 258 gramos. Si este es el aumento de peso tras remojarlas varios minutos, pasar las setas bajo el grifo durante unos segundos no supone diferencias notables.
¿Cuál es la forma adecuada de lavar las setas y los champiñones?
Teniendo en cuenta lo anteriormente citado, este es el paso a paso para lavar setas y champiñones correctamente:
- Cortar la base y cepillarlas: de esta forma quitamos la base que está en contacto con la tierra y, al cepillarlas, eliminamos la suciedad más gruesa.
- Lavarlas con agua: sí, tal cual, con agua fresca y sin miedo; podemos hacerlo de dos formas, bajo el grifo de agua fría o preparando un bol grande de agua fría y sacudiéndolas bien dentro hasta que hayamos retirado toda la tierra.
- Secarlas: inmediatamente tras mojarlas y eliminar todos los restos de tierra con agua debemos secarlas con un paño de algodón bien limpio.
¿Cómo cocinar las setas?
Y ahora llega lo mejor: poner en práctica lo aprendido con una serie de recetas con las setas como absolutas estrellas. Si quieres disfrutar de todo su sabor, puedes hacerlo cocinando unas sencillas pero deliciosas setas a la plancha con ajo y perejil, preparar unas setas en freidora de aire que tendrás listas en 15 minutos, o bien decantarte por unas originales setas empanadas que darán mucho de qué hablar en la mesa. Si lo que quieres es utilizarlas como ingrediente de otras elaboraciones, nada como un clásico risotto de setas, con su inigualable cremosidad y sabor, o unas croquetas de setas que volarán del plato en un santiamén.
