El empanado es un tipo de rebozado en el cual se emplea pan rallado, el cual forma una corteza exterior sobre el alimento, especialmente crujiente. El empanado proporciona una capa que protege al alimento frente a la fritura, manteniendo de este modo el interior del alimento tierno, mientras que la textura exterior permanece dorada y crujiente.
¿Qué alimentos pueden empanarse?
La técnica del empanado no está limitada a un determinado grupo de alimentos. El empanado, puede emplearse tanto para rebozar verduras, como carnes, masas o pescados. Sin embargo, esta técnica es especialmente habitual para el rebozado de croquetas, cachopos, librillos de lomo o pechuga de pollo, san jacobos y, valga la redundancia, filetes empanados.
¿Cómo se empana?
El empanado no es una técnica complicada. De hecho, se trata de una preparación bastante simple y socorrida. Para realizar un empanado de forma fácil y ordenada, es necesario disponer previamente los ingredientes en tres platos hondos: uno con harina, a poder ser, previamente tamizada; otro con huevo batido lo más homogéneamente posible, sin grumos ni espuma; y finalmente un último plato con pan rallado.
El alimento a empanar, debe estar seco antes de pasarlo por la harina, lo que se puede conseguir secando este con papel de cocina. El alimento seco, se pasa en primer lugar por el plato de harina, cubriendo con ella toda su superficie y, finalmente, sacudiendo el exceso de esta. A continuación, el alimento cubierto de harina, se pasa por huevo batido, hasta que quede completamente empapado por el huevo. Tras haber escurrido el exceso de huevo batido, se deposita el alimento en el último plato, el del pan rallado, cubriendo completamente el alimento con el pan rallado.
Para conseguir que el empanado sea todavía más crujiente, se puede recurrir al doble empanado. Como su propio nombre indica, el doble rebozado, o doble empanado, consiste básicamente en rebozar el alimento dos veces consecutivas. En este caso, en lugar de utilizar harina en un primer lugar, el alimento seco se pasa directamente por pan rallado que, para esta ocasión, debe estar finamente rallado. A continuación, el alimento se pasa por huevo batido y acto seguido, de nuevo por pan rallado, este último del grosor deseado.
Para finalizar, el alimento ya empanado de una forma u otra, se fríe en una generosa cantidad de aceite caliente, sin que llegue a humear, girándolo convenientemente hasta conseguir un dorado homogéneo.
Por último, el alimento ya frito se retira del aceite, secando el exceso de este con papel de cocina.
En qué se diferencian empanar y rebozar
Para que puedas aplicar cada técnica según el resultado final que estés buscando, analizamos las diferencias clave en cuanto a ingredientes utilizados, proceso, textura final y aplicaciones culinarias.
El empanado siempre lleva pan rallado
El empanado se hace con pan rallado, panko o incluso cereales triturados, lo que le da una textura extra crujiente y gruesa. Antes de empanar, el alimento se pasa por huevo o harina y huevo, lo que ayuda a que el pan rallado se adhiera perfectamente.
El rebozado sin embargo se prepara con una mezcla de harina y un líquido a gusto personal o según la receta (agua, leche, cerveza o caldo) que proporciona una masa en la cobertura más ligera. A veces, se añade huevo o levadura para mejorar la textura, pero no es esencial.
El empanado es un proceso más laborioso
Para empanar, el alimento pasa por varios pasos: se cubre primero con harina, luego con huevo batido y, finalmente, con el pan rallado, presionando ligeramente con las manos para que quede bien adherido. Este proceso crea una capa gruesa, que una vez completado el proceso de fritura aporta una textura crujiente alrededor del alimento.
En el rebozado, el alimento se sumerge directamente en la masa líquida y luego se fríe. La masa debe ser ligera y fluida, lo que resulta en una capa más fina y ligera.
El rebozado tiene una textura crujiente más ligera
Con el empanado se consigue una textura más gruesa y crujiente debido a la capa de pan rallado, panko o cereal molido. Al freírse, esta capa se vuelve dorada y crujiente.
El rebozado, al ser más ligero en cuanto a ingredientes, produce una textura más suave por dentro, pero también crujiente por fuera, aunque generalmente no tan gruesa como el empanado.
Empanado en recetas crujientes, rebozado para crujientes más aireados
El empanado se utiliza especialmente en platos donde se desea una capa crujiente y consistente que ayude a sellar los jugos del alimento. Es perfecto para carnes como el pollo, cerdo o ternera, en platos como las milanesas o el escalope, así como en croquetas y nuggets. Además, también se puede emplear para darle una textura crujiente a algunos tipos de pescado como el bacalao o la merluza empanados. En este tipo de platos, la capa de pan rallado es fundamental para crear ese contraste entre la suavidad interior y el exterior crujiente.
El rebozado, por su parte, se emplea en platos donde la capa debe ser más ligera, crujiente pero menos gruesa. Es ideal para preparaciones como las tempuras de verduras, mariscos o pescado, donde se busca una cobertura aireada que no opaque el sabor del ingrediente principal. El rebozado también se emplea en buñuelos, que pueden ser de todo tipo de ingredientes, desde pescado hasta verduras, o incluso en postres como los buñuelos de manzana. En estos casos, permite que el alimento conserve su textura interna mientras se cubre con una capa dorada y crujiente.
En qué se parecen empanar y rebozar
Aunque ya hemos visto que empanar y rebozar tienen unas cuantas diferencias clave, es cierto que también comparten algunas similitudes.
Ambas técnicas tienen como objetivo el recubrir los alimentos antes de freírlos para mejorar su textura y sabor, de manera que queden más jugosos por dentro, y adquieran esa capa exterior crujiente y dorada. También debemos destacar que el método de cocción es el mismo en ambos casos, ya que una vez recubiertos, los alimentos se fríen en aceite bien caliente.
Por último, comparten también una gran versatilidad culinaria. Tanto el empanado como el rebozado se pueden aplicar a infinidad de ingredientes tales como carnes, pescados y mariscos, verduras, e incluso dulces. Y además, en ambas técnicas es posible la combinación de diferentes ingredientes para conseguir el recubrimiento del alimento.
