El principio que rige el funcionamiento de una olla a presión, es la relación existente entre presión, volumen y temperatura. En una olla a presión, el volumen permanece constante, sin embargo, el cierre hermético de la olla hace que al calentarse esta, la presión aumente. En condiciones normales de presión atmosférica, y a una altitud aproximada sobre el nivel del mar, la temperatura de ebullición del agua es de 100ºC, sin embargo, a mayor presión como ocurre dentro de la olla, la temperatura de ebullición del agua será tanto mayor como mayor sea el nivel de presión.
Las ollas a presión, están preparadas para mantener una presión mayor que la presión atmosférica, lo que permite que la temperatura de ebullición del agua sea superior a 100ºC, pudiendo llegar a 110ºC o 120ºC según el modelo de la olla a presión. De este modo, al ser la temperatura de ebullición del agua mayor que a presión atmosférica, los alimentos que se cocinen en ella requerirá un tiempo de cocción muy inferior.
Beneficios de cocinar en una olla a presión
Las altas temperaturas y los largos tiempos de cocción, son los principales responsables de la destrucción de nutrientes durante el cocinado de los alimentos. El cocinado de los alimentos en una olla a presión, si bien se realiza a una temperatura algo superior a la del hervido tradicional a presión atmosférica, el tiempo de cocinado se reduce sensiblemente. Una olla a presión que alcance una temperatura de cocinado mediante presión de unos 119ºC, reducirá en un 70% el tiempo de cocción con respecto al hervido tradicional sin incremento de presión. La temperatura así alcanzada, pese a ser superior a la del hervido tradicional, es muy inferior a la obtenida con otros métodos de cocinado, como la fritura o el horneado, sin embargo el tiempo de cocinado es muy inferior, motivo por el cual el cocinado de alimentos en olla a presión, genera menor pérdida de nutrientes que el simple hervido y otros métodos de cocción, conservando además el olor y sabor de los alimentos.
Diferencias entre olla a presión, olla express, olla rápida y olla súper rápida
Cualquiera de estas denominaciones sirve para referirse a una olla cuyo principio de funcionamiento es el mismo: mantener una presión por encima de la presión atmosférica, que permita incrementar la temperatura de ebullición del agua para acortar así los tiempos de cocción de los alimentos. Puede decirse, por tanto, que todas ellas son ollas a presión.
Aunque este tipo de designaciones para las ollas a presión, suele variar entre los propios fabricantes de las ollas, generalmente se conoce por olla a presión tradicional u olla express, a los modelos de ollas similares a las primeras ollas a presión que salieron al mercado, aquellas que se cerraban mediante una barra que cruzaba la tapa y se unía al cuerpo en sus extremos. Estas ollas disponen de una válvula de seguridad que, durante el funcionamiento de la olla, da vueltas y pita dejando escapar el vapor de la olla. Los modelos más recientes de ollas a presión, han evolucionado considerablemente desde los primeros modelos en salir al mercado, incorporando nuevas funcionalidades y diseños muy actuales.
Por otra parte, suele denominarse olla rápida, a los modelos más evolucionados de ollas a presión, que suelen cerrarse girando la tapa sobre el cuerpo de la olla hasta que coincidan los mangos de tapa y cuerpo. Estas ollas carecen de la válvula giratoria de las ollas tradicionales, pero disponen de varios elementos de seguridad que permiten mantener la presión en el interior de la olla de forma segura. Normalmente estas ollas llamadas rápidas, tienen dos niveles de cocción en base a dos niveles de presión diferenciables mediante un indicador de presión, pudiendo así elegir mayor o menor presión en el cocinado, lo que permite, por ejemplo, cocinar a una presión moderada alimentos sensibles, como puede ser el pescado, que podrían llegar a deshacerse con un nivel de presión mayor. Algunos fabricantes, sin embargo, categorizan los distintos niveles de presión a alcanzar por sus ollas, en distintos modelos con un único nivel de presión, denominando a sus modelos olla rápida, o bien, olla súper rápida según la presión, y por ende, la temperatura que pueda alcanzar la olla.
Tanto las ollas a presión tradicionales u ollas express, como las ollas rápidas y súper rápidas, son seguras siempre y cuando se utilicen siguiendo rigurosamente las instrucciones de uso suministradas por el fabricante y prestando especial atención a la revisión de los elementos de seguridad.
Por último, merecen mención también las ollas a presión eléctricas, programables o no. La diferencia de estas ollas con las anteriormente descritas es que, en lugar de usarse sobre los fogones, deben enchufarse a la red eléctrica para su funcionamiento. La principal ventaja de las ollas a presión eléctricas, es la cantidad de funciones que permiten, al poder trabajar en un amplio rango de temperaturas, incluso a baja temperatura. Sin embargo, se trata de aparatos eléctricos, no simples ollas, y por tanto son más complejos de utilizar, y más vulnerables a fallos de funcionamiento.
