El vatapá es una crema espesa típica de Brasil, que se prepara con pan, leche de coco, frutos secos y gambas o camarones. Esta especialidad es originaria de Bahía, una región cálida, llena de música, de colores y de una cocina que huele a mar y a coco. Esta combinación de sabores dulces y salados, con raíces en la cocina afrobrasileña, suele acompañarse con arroz blanco o usarse para rellenar los acarajés, los bollos fritos de frijoles que también son un emblema de la cocina bahiana.
Podríamos decir que el vatapá es un plato que une a la gente ya que es especialmente popular en celebraciones, reuniones con la familia o amistades, fiestas o para esos días en los que simplemente apetece darse un capricho con algo especial.
Además del vatapá de pão, el más habitual y el que presentamos en esta receta, que se prepara con pan del día anterior, también puede encontrarse el vatapá de harina y, por si fuera poco, existen versiones que en lugar del marisco le ponen pescado o pollo.
Lo interesante del vatapá es que cambia según quién lo haga. Hay quien lo prefiere más suave y cremoso y quien lo aprecia cuando es más denso y potente. Hay quien lo prepara muy picante, quien lo busca casi dulce, pero todo el mundo coincide en algo: sin dendê no hay vatapá.
El dendê, también conocido como aceite de palma, es un ingrediente muy común en la cocina brasileña y además de sabor, aporta color al plato. No se trata de un ingrediente fácil de encontrar, aunque puede localizarse en algunas grandes superficies, en tiendas especializadas latinoamericanas, africanas y hasta asiáticas, tanto físicas como online. Si no lo encontráis, se puede usar en su lugar un aceite vegetal al gusto mezclado con pimentón o cúrcuma para darle color.
Otro de los ingredientes clave de esta receta son los camarones secos, que son gambas que se salan y se dejan secar al sol. Se usan mucho en la cocina bahiana por su sabor intenso. En esta ocasión, su alternativa es mucho más fácil. Si no hay camarones secos, bastan unas gambas frescas bien cocidas y trituradas.
Por último, como ya hemos dicho, a veces se le da un punto picante y otras no. En caso de llevarlo, suele usarse pimenta de cheiro, una guindilla típica de la zona. No obstante, cualquier otra guindilla al gusto servirá. El resultado con todos estos cambios será diferente, claro, pero quedará bien rico sin perder el espíritu bahiano. Así que, ¡vamos a ello!
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 10 minutos
- Tiempo de cocinado: 50 minutos
- Tiempo total: 1 hora
- Raciones: 4
- Categoría: plato principal
- Tipo de cocina: brasileña
- Calorías por ración (kcal): 874
Ingredientes del vatapá
- 250 g de pan del día anterior
- 400 ml de leche de coco
- 600 ml de agua
- 400 g de gambas crudas (enteras, con cabeza y cáscara)
- 75 g de cacahuetes tostados sin sal
- 75 g de anacardos
- 1 cebolla
- 1 trozo de pimenta de cheiro u otro tipo de guindilla (opcional, al gusto)
- 1 trozo pequeño de jengibre (del tamaño de un diente de ajo)
- 100 ml de aceite de dendê (o aceite para cocinar con cúrcuma o pimentón)
- Sal al gusto
Para servir:
- Gambas cocidas (para decorar)
- Cilantro fresco (para decorar)
- Pimiento rojo (para decorar)
Cómo hacer vatapá
En primer lugar, troceamos 250 g de pan del día anterior y lo colocamos en un bol grande. Vertemos por encima 400 ml de leche de coco y 300 ml de agua, mezclamos un poco con una cuchara para repartir bien y dejamos que el pan se vaya empapando bien mientras preparamos el resto de la receta.
Mientras el pan remoja, pelamos 400 g de gambas crudas y les retiramos el intestino. Reservamos por un lado los cuerpos y por otro las cabezas y cáscaras.
En una olla, calentamos los 300 ml de agua restantes y añadimos las cabezas y cáscaras de las gambas. Dejamos que cuezan a fuego suave durante unos 15 minutos para que suelten todo su sabor.
Acto seguido, pasamos el caldo junto con las cabezas y cáscaras al vaso de la batidora. Trituramos un par de minutos.
Luego colamos usando un colador fino en acero inoxidable o un colador de tela para obtener un caldo de gambas fino.
Devolvemos ese caldo al vaso de la batidora y añadimos un trozo de jengibre del tamaño de un diente de ajo, 1 cebolla troceada, 75 g de cacahuetes tostados sin sal y 75 g de anacardos. En este punto podemos añadir la pimenta de cheiro o nuestro picante elegido al gusto. Volvemos a triturar hasta que quede una crema sin trozos.
Ahora reunimos esta crema con el pan que habíamos dejado en remojo y volvemos a triturar. Este paso, dependiendo del tamaño de la batidora, habrá que realizarlo en 2 o 3 tandas. En la última tanda añadimos la mitad de las gambas crudas peladas y trituramos.
Conforme las vamos teniendo trituradas, pasamos cada tanda de mezcla a una olla o sartén grande. Cuando ya lo tengamos todo triturado, añadimos el resto de las gambas peladas enteras y 100 ml de aceite de dendê —si no tenemos, puede ser aceite de oliva con un poco de pimentón o cúrcuma, aunque el color y el aroma cambian—.
Calentamos a fuego medio-bajo y removemos con una espátula o cuchara de madera casi constantemente, pues el vatapá se agarra fácilmente. Debemos cocinarlo hasta que espese y empiece a despegarse de las paredes. Aunque la textura final queda al gusto. Por último, probamos y ajustamos de sal y, si se desea un color más intenso, se puede también añadir un chorrito más de dendê.
Una vez listo, repartimos el vatapá en los boles de servir y, opcionalmente, se puede decorar con gambas cocidas, unas tiras de pimiento rojo y unas hojas de cilantro fresco. Acompañamos con arroz blanco o lo utilizamos como relleno de acarajés.
Resumen fácil de preparación
- Troceamos el pan y lo remojamos con la leche de coco y la mitad del agua
- Pelamos y desvenamos las gambas, y reservamos cabezas y cáscaras
- Cocemos las cabezas y cáscaras con el resto del agua durante 15 minutos
- Pasamos al vaso de la batidora y trituramos
- Colamos para obtener un caldo fino
- Devolvemos el caldo a la batidora y trituramos con el jengibre, la cebolla, los cacahuetes, los anacardos y el picante si lo deseamos
- Mezclamos con el pan hidratado y trituramos en dos tandas con la mitad de las gambas peladas
- Pasamos a una olla o sartén, incorporamos el resto de las gambas y el aceite de dendê
- Cocinamos a fuego bajo hasta espesar al gusto y ajustamos de sal
- Servimos el vatapá decorado con gambas cocidas, pimiento rojo y cilantro, y acompañamos de arroz blanco
