Al nordeste de Brasil, frente al Atlántico, se encuentra Bahía, una región cálida, llena de música, de colores y de una cocina que huele a mar y a coco. Desde allí nos llega el plato de hoy: el vatapá.
En pocas palabras, se trata de una crema espesa hecha con pan, leche de coco, frutos secos y gambas o camarones. Una combinación de sabores dulces y salados con orígenes en la cocina afrobrasileña. Suele acompañarse con arroz blanco o usarse para rellenar los acarajés, los bollos fritos de frijoles que también son un emblema de la cocina baiana.
Podríamos decir que estamos ante uno de esos platos que une a la gente. Es casi obligatorio en cualquier celebración, reuniones con la familia o amistades, fiestas o para esos días en los que simplemente apetece darse un capricho con algo especial. Quien viaja allí difícilmente se vuelve sin probarlo.
Además del vatapá de pão, el más habitual y que te contaremos aquí, que se prepara con pan del día anterior, también puede encontrarse el vatapá de harina y, por si fuera poco, existen versiones que en lugar del marisco le ponen pescado o pollo.
Lo interesante del vatapá es que cambia según quién lo haga. Hay quien lo prefiere más suave y cremoso y quien lo aprecia cuando es más denso y potente. Hay quien lo prepara muy picante, quien lo busca casi dulce, pero todo el mundo coincide en algo: sin dendê no hay vatapá.
Y tú ahora te preguntarás, ¿y qué es el dendê? Pues un fruto de palmera del que se extrae un aceite muy común en la cocina brasileña. Este aceite de dendê, aparte de dar sabor, es el que le da color al plato. Puedes encontrarlo en algunas grandes superficies y, casi con toda seguridad, lo tienes en tiendas especializadas latinoamericanas, africanas y hasta asiáticas, tanto físicas como online. Si no, puedes usar tu aceite para cocinar favorito y ponerle un poco de color con pimentón o cúrcuma.
Otro de los ingredientes clave son los camarones secos, que son gambas que se salan y se dejan secar al sol. Se usan mucho en la cocina bahiana por su sabor intenso. En esta ocasión, su alternativa es mucho más fácil. Si no hay camarones secos, bastan unas gambas frescas bien cocidas y trituradas.
Por último, como ya hemos dicho, a veces se le da un punto picante y otras no. Si tú se lo quieres poner, que sepas que suele usarse pimenta de cheiro, una guindilla típica de la zona. No obstante, cualquier otra guindilla te valdrá, solo tendrás que ajustar el nivel al gusto.
El resultado con todos estos cambios será diferente, claro, pero te quedará bien rico sin perder el espíritu bahiano. Así que ponte el delantal y prepara nuestro vatapá brasileño. ¡Vamos a ello!
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 10 minutos
- Tiempo de cocinado: 50 minutos
- Tiempo total: 1 hora
- Raciones: 4
- Categoría: plato principal
- Tipo de cocina: brasileña
- Calorías por ración (kcal): 874
Ingredientes del vatapá
- 250 g de pan del día anterior
- 400 ml de leche de coco
- 600 ml de agua
- 400 g de gambas crudas (enteras, con cabeza y cáscara)
- 75 g de cacahuetes tostados sin sal
- 75 g de anacardos
- 1 cebolla
- 1 trozo de pimenta de cheiro u otro tipo de guindilla (opcional, al gusto)
- 1 trozo pequeño de jengibre (del tamaño de un diente de ajo)
- 100 ml de aceite de dendê (o aceite para cocinar con cúrcuma o pimentón)
- Sal al gusto
Para servir:
- Gambas cocidas (para decorar)
- Cilantro fresco (para decorar)
- Pimiento rojo (para decorar)
Cómo hacer vatapá
Comenzamos preparando el pan. Troceamos 250 g de pan del día anterior y lo colocamos en un bol grande. Vertemos por encima 400 ml de leche de coco y 300 ml de agua, mezclamos un poco con una cuchara para repartir bien y dejamos que el pan se vaya empapando bien mientras preparamos el resto de la receta.
Mientras el pan remoja, pelamos 400 g de gambas crudas y les retiramos el intestino. Reservamos por un lado los cuerpos y por otro las cabezas y cáscaras.
En una olla, calentamos los 300 ml de agua restantes y añadimos las cabezas y cáscaras de las gambas. Dejamos que cuezan a fuego suave durante unos 15 minutos para que suelten todo su sabor.
Acto seguido, pasamos el caldo junto con las cabezas y cáscaras al vaso de la batidora. Trituramos un par de minutos.
Luego colamos usando un colador fino en acero inoxidable o un colador de tela para obtener un caldo de gambas fino.
Devolvemos ese caldo al vaso de la batidora y añadimos un trozo de jengibre del tamaño de un diente de ajo, 1 cebolla troceada, 75 g de cacahuetes tostados sin sal y 75 g de anacardos. En este punto podemos añadir la pimenta de cheiro o nuestro picante elegido al gusto. Volvemos a triturar hasta que quede una crema sin trozos.
Ahora reunimos esta crema con el pan que habíamos dejado en remojo y volvemos a triturar. Este paso, dependiendo del tamaño de la batidora, habrá que realizarlo en 2 o 3 tandas. En la última tanda añadimos la mitad de las gambas crudas peladas y trituramos.
Conforme las vamos teniendo trituradas, pasamos cada tanda de mezcla a una olla o sartén grande. Cuando ya lo tengamos todo triturado, añadimos el resto de las gambas crudas enteras y 100 ml de aceite de dendê —si no tenemos, puede ser aceite de oliva con un poco de pimentón o cúrcuma, aunque el color y el aroma cambian—.
Calentamos a fuego medio-bajo y removemos con una espátula o cuchara de madera casi constantemente, pues el vatapá se agarra fácilmente. Debemos cocinarlo hasta que espese y empiece a despegarse de las paredes. Aunque la textura final queda al gusto. Por último, probamos y ajustamos de sal y, si se desea un color más intenso, se puede también añadir un chorrito más de dendê.
Una vez listo, repartimos el vatapá en los boles de servir y, opcionalmente, se puede decorar con gambas cocidas, unas tiras de pimiento rojo y unas hojas de cilantro fresco. Acompañamos con arroz blanco o lo utilizamos como relleno de acarajés.
Resumen fácil de preparación
- Trocear el pan y remojarlo con la leche de coco y la mitad del agua
- Pelar y desvenar las gambas, reservar cabezas y cáscaras
- Cocer las cabezas y cáscaras con el resto del agua durante 15 minutos
- Pasar al vaso de la batidora y triturar
- Colar para obtener un caldo fino
- Devolver el caldo a la batidora y triturar con el jengibre, la cebolla, los cacahuetes, los anacardos y el picante si se desea
- Mezclar con el pan hidratado y triturar en dos tandas con la mitad de las gambas peladas
- Pasar a una olla o sartén, incorporar el resto de las gambas y el aceite de dendê
- Cocinar a fuego bajo hasta espesar al gusto y ajustar de sal
- Servir el vatapá decorado con gambas cocidas, pimiento rojo y cilantro, y acompañar de arroz blanco o usar de relleno de acarajés
