El acarajé o akara es una elaboración de tradición afro-brasileña que, según los expertos, es un plato emblemático del estado de Bahía. Consiste, como lo hemos mencionado antes, en unas quenelles fritas hechas con masa de alubias blancas, cebolla y sal, y fritas en aceite de palma.
Religiosamente hablando, estos pequeños bocados se consideran sagrados. Suele ser una ofrenda a Orixás, deidades de la religión Candomblé de origen afro-brasileño. La palabra acarajé significa «comer bola de fuego» y tradicionalmente son muy picantes.
Los acompañamientos tradicionales de estas pequeñas delicias pueden variar: salsas de chiles picantes, gambas salteadas con cebolla, vatapá, caruru (guiso de puré de okras), vinagreta brasileña o incluso una ensalada. Nosotros los hemos rellenado con vatapá y vinagreta brasileña, y los hemos decorado con gambas salteadas.
El vatapá es una elaboración hecha con pan del día anterior, gambas secas, cacahuetes, anacardos, cebolla, jengibre fresco, leche de coco y una mezcla de hierbas verdes aromáticas frescas que le llaman cheiro verde. Para esta mezcla se puede usar perejil, cebollino, hierbabuena y a veces cilantro.
Las gambas secas, muchas veces ahumadas, son una tradición en esta receta, pero nosotros hemos usado gambas frescas que son las más fáciles de adquirir. También hemos sustituido el aceite de palma por aceite de oliva que es más fácil de encontrar en el mercado. Sea como sea, el resultado es exquisito. ¡Os dejamos con la receta!
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 45 minutos
- Tiempo de cocinado: 1 hora y 15 minutos
- Tiempo total: 2 horas (más los tiempos de remojo y reposo)
- Raciones: 5
- Categoría: aperitivo
- Tipo de cocina: brasileña
- Calorías por ración (kcal): 705
Ingredientes de acarajé
Para el acarajé:
- 250 g de alubias carilla
- 125 g de cebollas ralladas
- Sal
- Pimienta negra al gusto
- Aceite de oliva para freír
Para el vatapá:
- 30 g de pan duro
- 100 ml de leche
- 50 g de gambas peladas
- 30 g de cacahuetes
- 30 g de anacardos
- 1 cucharadita de jengibre fresco rallado
- 250 ml de leche de coco
- 60 g de cebolla rallada
- 50 ml de aceite de oliva
- 60 g de gambas peladas
- ½ cucharada de perejil fresco picado
- ½ cucharada de cilantro fresco picado
- ½ cucharada de hierbabuena fresca picada
- Sal al gusto
Para la vinagreta brasileña y la decoración:
- 40 g de cebolla morada picada finamente (brunoise)
- 40 g de tomate pelados y sin semillas picado finamente (concasse)
- 40 g de pimiento verde picado finamente
- 40 g de pimiento rojo picado finamente
- 40 g de pimiento amarillo picado finamente
- 1 chile rojo picado finamente
- 1 chile rojo fresco en juliana para decorar
- 30 ml de vinagre de manzana
- Sal
- Pimienta molida al gusto
- 90 ml de aceite de oliva virgen extra
- 200 g de gambas frescas enteras para decorar
- 1 cucharada de aceite de oliva
- Sal al gusto
Cómo hacer acarajé
Ponemos 250 g de alubias carilla secas en remojo con agua. El agua debe ser por lo menos el triple del volumen de las alubias. Se pueden meter en una trituradora antes de remojarlas y darles un pequeño toque para que se rompan.
Las dejamos en remojo 8 horas, las estrujamos un poco con las manos y retiramos las pieles que flotan en el agua con ayuda de un colador. Descartamos toda el agua y volvemos a poner en remojo durante otras ocho horas. Repetimos el proceso de estrujar, retirar las pieles con colador, el cambio de agua y la puesta en remojo cada 8 horas hasta completar 24 horas, o hasta que ya se hayan perdido todas las pieles.
Escurrimos las alubias y las dejamos reposando en un colador para eliminar el exceso de agua.
Ponemos las alubias en la trituradora junto con 125 g de cebolla rallada y trituramos hasta tener una pasta sedosa de alubias.
Condimentamos con sal y pimienta negra recién molida, y mezclamos con unas varillas para que esponje la masa.
Ponemos a calentar aceite de oliva y formamos quenelles con un par de cucharas.
Freímos las quenelles en el aceite caliente hasta que estén doradas por todos los lados. Las retiramos con ayuda de una espumadera y las vamos dejando sobre papel de cocina para eliminar el exceso de grasa.
Para preparar el vatapá troceamos 30 g de pan duro y lo remojamos en 100 ml de leche.
Echamos 50 g de gambas peladas, 30 g de cacahuetes, 30 g de anacardos, 1 cucharadita de jengibre fresco rallado, la mitad de 250 ml de leche de coco y el pan escurrido en el vaso de una batidora de mano, y trituramos hasta tener un puré.
Freímos en una cazuela 60 g de cebolla rallada en 50 ml de aceite de oliva y cuando esté translúcida, añadimos 60 g de gambas peladas y sin cabeza.
Añadimos el puré de pan y frutos secos, y los 125 ml de leche de coco restantes, mezclamos y seguimos la cocción a fuego muy lento durante 25 minutos aproximadamente. Tenemos que mezclar de vez en cuando, parecerá que se corta, pero bastará con mezclar nuevamente para que se vuelva a emulsionar la crema. Si se queda muy espesa podemos añadir un poco más de leche de coco.
Añadimos ½ cucharada de perejil picado, ½ cucharada de cilantro picado, ½ cucharada de hierbabuena y sal al gusto. Retiramos del fuego y reservamos.
Para la vinagreta brasileña mezclamos en un cuenco 40 g de cebolla roja picada finamente (brunoise), 40 g de tomate pelado, sin semillas y picado finamente (concasse), 40 g de pimiento verde picado finamente, 40 g de pimiento rojo picado finamente, 40 g de pimiento amarillo picado finamente y 1 chile rojo fresco picado finamente. Añadimos 30 ml de vinagre de manzana, sal al gusto y pimienta negra recién molida al gusto, y mezclamos. Rociamos con 90 ml de aceite de oliva virgen extra, mezclamos y reservamos. Esta vinagreta está mejor después de reposar 24 horas en la nevera.
Salteamos 200 g de gambas sin pelar con 1 cucharada de aceite de oliva y condimentamos con sal. Reservamos para la decoración final.
Para servir el acarajé hacemos un corte a la mitad a las quenelles fritas, pero sin cortar completamente.
Rellenamos con un poco de vatapá y cubrimos con un poco de la vinagreta brasileña y una gamba salteada encima.
Terminamos de decorar el acarajé poniendo una tira cortada en juliana de 1 chile rojo.
Resumen fácil de preparación
- Para hacer los acarajé ponemos las alubias en remojo con agua durante 24 horas
- Cada 8 horas las estrujamos y retiramos las pieles que flotan
- Escurrimos las alubias cuando ya no tengan piel
- Trituramos las alubias junto con la cebolla rallada
- Condimentamos con sal y pimienta negra, y batimos con unas varillas
- Formamos unas quenelles con esta mezcla, con ayuda de un par de cucharas
- Las freímos en aceite caliente hasta que estén doradas
- Para hacer el vatapá remojamos el pan en leche
- Trituramos las gambas, los cacahuetes, los anacardos, el jengibre fresco, la mitad de la leche de coco y el pan hasta tener un puré
- Freímos la cebolla rallada en aceite de oliva y añadimos las gambas
- Echamos el puré de pan, frutos secos y el resto de la leche de coco, y cocemos 25 minutos a fuego muy bajo
- Añadimos el perejil, el cilantro, la hierbabuena y sal al gusto, y reservamos
- Para hacer la vinagreta brasileña mezclamos la cebolla roja picada, el tomate picado, el pimiento verde, el pimiento rojo, el pimiento amarillo y el chile rojo picado, aliñamos y condimentamos
- Salteamos las gambas para la decoración en aceite de oliva y condimentamos con sal
- Cortamos los acarajé por la mitad
- Los rellenamos con un poco de vatapá, un poco de vinagreta brasileña y una gamba salteada
- Decoramos los acarajé con una tira de chile rojo fresco
