No hay quién se resista al jamón serrano. Este sabroso producto procedente del cerdo, gran emblema de nuestro patrimonio histórico, cultural y gastronómico desde hace siglos, alegra cualquier mesa de tapeo y es un ingrediente indispensable de nuestros bocadillos. Tan presente está en nuestra vida que es posible que nunca te hayas hecho preguntas acerca del origen de su nombre. Te lo hayas cuestionado ya o no, venimos a resolver todas tus dudas al respecto.
Del clima de la sierra al nombre del producto
Se denomina jamón serrano porque su curación —salazón, secado y maduración—, tenía lugar tradicionalmente en el frío y seco clima de las sierras montañosas. El adjetivo, como habrás podido intuir, procede directamente de la palabra «sierra». Aunque la manera tradicional y artesanal de producir el jamón es en las profundidades de las cordilleras españolas, donde se dan las condiciones exactas de temperatura y sequedad que los jamones requieren para convertirse en un producto excepcional, hoy en día la tecnología alimentaria permite replicar dicho clima en secaderos y bodegas situadas tanto en valles como en llanuras.
Serrano no es lo mismo que ibérico
Puestos a ahondar en los entresijos del jamón serrano, aprovechamos para revelarte las diferencias entre el jamón serrano y el jamón ibérico porque no, no son lo mismo. «Serrano» se refiere al método y el clima en el que se obtiene este jamón, e «ibérico» hace alusión a la raza del animal del que procede el jamón ibérico. Más allá de que ambos productos provienen del cerdo, son muchos los aspectos en los que difieren. La raza utilizada para el jamón serrano es el cerdo blanco, de piel blanca y delicada; se trata de ejemplares que, a través de la selección genética continuada, se han vuelto muy productivos; este tipo de cerdos se cría en macrogranjas, alimentándose solo con piensos. En cuanto al jamón ibérico, proviene del cerdo ibérico, una raza autóctona española y la única autorizada para elaborar jamón ibérico; la piel de este animal es más oscura y gruesa que la del cerdo blanco y su alimentación es a base de bellotas y pastos naturales; además, están adaptados a la vida al aire libre, pues su cría es extensiva, en grandes hectáreas.
Y ya que estamos hablando del jamón y su historia, ¿sabías que antes del siglo XIV este producto era conocido como «pernil»? Este término derivaba del latín «perna», con el que se hacía alusión a la pierna. No obstante, no tuvo muy buena acogida en el país y fue quedando en un segundo plano hasta que el español, a partir del siglo XIV, adoptó y popularizó la palabra «jamón», que procedía del francés antiguo «jambon», que también significaba pierna. Curiosamente, en catalán y en valenciano al jamón se le sigue conociendo como «pernil», pues han conservado la evolución original de la raíz latina. Qué cosas, ¿eh?
Ahora que ya sabes más sobre el origen del jamón serrano, es hora de pasar a la práctica y hacer lo que más nos gusta: aprender a cortar jamón y disfrutar de él.
